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Alles Käse

In Pfaffendorf werden jetzt Schnittkäse und Camembert selbst hergestellt – mit Milch von den eigenen Kühen und Bio.

© Constanze Junghanß

Von Constanze Junghanß

Pfaffendorf. Die Käseleibe reifen auf urigen Holzbrettern im Kellergewölbe. Etwa vier Monate geben ihnen dafür Maria Käsche und Matthias Mütze Zeit. Alle zwei Tage werden die bis zu zehn Kilogramm schweren Räder mit Salzlake abgerieben. Matthias Mütze kreist mit einer Bürste dazu jeden Zentimeter Käserinde ein. Auch, wenn der Aufwand für die hofeigene Käseproduktion nicht zu unterschätzen ist: „Für uns ist das eine Chance, den Milchpreis zu erzielen, den man braucht“, sagt die 28-Jährige.

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Die junge Frau betreibt gemeinsam mit dem 33-Jährigen die Landwirtschaft Lindenhof GbR. Ein Biobauernbetrieb am Ortsausgang in Pfaffendorf, direkt zu Füßen der Görlitzer Landeskrone. Als sich die ehemaligen Betreiber vom Hof zurückzogen, traten die jungen Leute im vorangegangenen Sommer in deren Fußstapfen. 33 Milchkühe gehören zum Betrieb, dazu 15 Mutterkühe und zehn Jungtiere. Die grasen einerseits am Berzdorfer See, andererseits in Pfaffendorf auf der Weide und den dafür vorgesehenen Kleegras-Feldern. Von den Tieren stammt auch das „Rohmaterial“ – also die Milch.

Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft werden die Milchkühe erst mit zwei Jahren gedeckt. Und um den Nachwuchs sorgen sich Ammenkühe, wie Matthias Mütze – der aus der Nähe von Dresden stammt und nun in der Oberlausitz lebt und arbeitet – erzählt. Alles ein regionaler, öko-biologischer Kreislauf. Ohne lange Wege vom Produkt bis zum Verbraucher und ohne umstrittene chemische Zusätze.

Seit kurzer Zeit nun gibt es die EU-Zulassung für den Lindenhof-Käse. „Das heißt, er darf in den Läden verkauft werden“, so die Öko-Landwirtin. Ein wichtiger Schritt für die Vermarktung. Und auch bei den Anteilen der Solidarischen Landwirtschaft auf dem Lindenhof gibt es neuerdings Käse aus der Eigenproduktion. „Das ist unser Hauptabnehmer“, sagt die Produzentin. Bei „Bio im Bahnhof“ und zwei weiteren Görlitzer Geschäften gibt es den Käse auch. Der erste Probelauf für die Herstellung war zu Weihnachten. Überschüssige Milch der Lindenhof-Kühe geht nach Pommritz und wird dort zum Beispiel zu Joghurt und Quark weiter verarbeitet.

Nun steht Maria Käsche im Schnitt zweimal pro Woche in der Käserei. Der Raum ist sehr warm und feucht. Die Fensterscheiben sind beschlagen wie in einer Waschküche aus Großmutters Zeiten. Das muss so sein, lacht Maria Käsche in der Dunststube. Denn Käse mag es warm, um zu werden. 30 Grad beträgt die Raumtemperatur mindestens.

Und dann muss alles ganz schnell gehen: Früh um 6 Uhr beginnt der Herstellungsprozess. Die Milch kommt in den Riesentopf. Vier Stunden später schöpft die Käserin bereits die Molke aus dem 400 Liter fassenden Bottich – alles mit einem Eimer per Hand und in rasantem Tempo. Im unteren Bottichdrittel befinden sich unzählige kleine weiße Klumpen – der Rohmilchkäse. Auch den schöpft Maria Käsche nun ab und anschließend in die bereitstehenden Behälter. Aus denen tropft die überschüssige Molke. Die Behälter werden mit vollen Wassereimern beschwert, damit die Masse zusammendrückt. Aus den 400 Litern Milch werden 40 Kilogramm Käse – einige davon mit Bockshornklee verfeinert. Und Lab gehört dazu – ein Ferment aus Kälbermagen.

Ein milchsaurer Duft schwebt durch den Raum. Schnittkäse, Camembert und Butter entstehen. Trotz aller körperlichen Anstrengung macht Maria Käsche die Arbeit viel Freude. Einen Traum habe sie sich mit der ökologischen Landwirtschaft und allem Drumherum verwirklicht. Ihre Erfahrungen sammelte die zierliche Frau allerdings weit weg in der Schweiz. Zwei Jahre arbeitete sie dort und lernte in einer Ziegen-Käserei die Herstellung des Milchproduktes. Zwei Jahre hat sie auch den Almauftrieb der Kühe im kleinen Bergdorf mitgemacht. „Zurückgekommen bin ich wegen meiner Familie“, erzählt die ehemalige Eibauerin. Dass sie sich in Deutschland selbstständig macht, war so anfangs gar nicht geplant gewesen. Mit dem Lindenhof verband sie allerdings bereits schon eher ihre Arbeitsstelle und da lag die Übernahme vom Betrieb zusammen mit dem Landwirtschaftsmeister nahe.

Sie und Matthias Mütze wollen auch das Kuh-Café weiterführen. Am morgigen Freitag etwa nepalesisch angehaucht und gemeinsam mit dem Görlitzer Pelmang-Verein. Das Kuh-Café findet dann einmal monatlich statt. Ebenso öffnet der Hofladen jede Woche am Freitag seine Pforten.

www.gemeinschaft-lindenhof.de