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Brot wie zu Opas Zeiten

Gottfried Paul führt die Herrnhuter Bäckerei in fünfter Generation. Seit 175 Jahren setzt die Familie auf eigene Herstellung und hat Erfolg damit.

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© Matthias Weber

Von Steffen Gerhardt

Herrnhut. Gottfried Paul hat es in den Backofen geschoben, das Brot, wie es sein Ur-Urgroßvater Johann Paul zu seiner Zeit getan hat. Nach alter Rezeptur den Teig gerührt und geknetet, wurde das „Johann-Brot“ frisch aus dem Ofen zum Verkaufsschlager dieser Tage. „Das Besondere an diesem Brot ist, dass es nur als Vierpfünder hergestellt wurde und das Mehl vom Korn her viel gröber war“, erklärt der Bäckermeister. Was heute als Vollkornbrot für eine gesunden Ernährung verkauft wird, das gab es Generationen früher nur in dieser Art. „Die Mühlen haben damals das Mehl nicht so fein gemahlen wie heute. Außerdem wurden mehr Ballaststoffe verarbeitet“, so Gottfried Paul. Er verwendet nur natürliche Rohstoffe. Dazu gehören Roggenvollkorn-, Lein- und Weizenmehl, selbst gezogener Roggensauer sowie Hefe, Salz, Brotgewürz und Wasser.

Dort stand bis in die 1950er Jahre ein Dampfbackofen, der für das Überleben der Bäckerei nach dem Krieg sorgte.
Dort stand bis in die 1950er Jahre ein Dampfbackofen, der für das Überleben der Bäckerei nach dem Krieg sorgte. © privat
Pauls setzen nicht nur beim Teig auf die eigene Herstellung, so wie im Foto von 1983.
Pauls setzen nicht nur beim Teig auf die eigene Herstellung, so wie im Foto von 1983. © privat

Gottfried Paul ist Bäckermeister in fünfter Generation und seine Familie zählt mit zu den ältesten Handwerksfamilien in Herrnhut. Am 19. Februar 1841 unterschrieb Johann Paul den Kaufvertrag für die Bäckerei in der Löbauer Gasse, heute Löbauer Straße. Er bezahlte dafür in Raten 3000 Taler. „Aber die Geschichte dieser Bäckerei beginnt gut einhundert Jahre früher“, sagt Gottfried Paul. Gebaut wurde sie von Exulanten aus Mähren, die aufgrund ihres christlichen Glaubens 1722 nach Herrnhut flüchteten. In den Jahren 1735/36 von der Bäckerfamilie Michael Jäschke gebaut, blieb die Bäckerei bis 1833 in ihrem Besitz. Danach kaufte die Familie Pietsch die Bäckerei. Sie blieb aber nicht lange und verkaufte das Anwesen an Johann Paul. Bis heute führt die Bäckerei die Familie Paul fort. Das sind 175 Jahre. Unter dem Dach wohnt jetzt bereits die siebente Generation Paul. Gottfried Paul ist bereits Opa und freut sich über seine Enkelin, die ihm eine seiner beiden Töchter zur Welt brachte. Ob er als Bäckermeister die Paul'sche Linie einmal fortführen wird, darüber zu sprechen ist für ihn noch zu früh. Zumal der 54-Jährige selbst mit seiner Frau Karin, seit 1984 Verkäuferin, noch einige Jahre in der Bäckerei arbeiten möchte, wie er betont.

Zum Jahresbeginn 1989 hat Gottfried Paul den Familienbetrieb von seinem Vater Walter Paul übernommen, der in den Ruhestand ging. Mit dem Handwerk ist der damals 27-Jährige als neuer Chef klargekommen. „Ich habe Bäcker gelernt, später den Konditor noch gemacht und mich zum Meister qualifiziert“, erzählt er. Dass er aber eine Bäckerei unter marktwirtschaftlichen Gesichtspunkten führen muss, war für ihn die neue Herausforderung. Um Schritt zu halten, investierte er erst einmal in neue Technik für die Backstube und in die Ladeneinrichtung. Seinen Produkten ist er aber stets treugeblieben. „Unsere Zutaten beziehen wir nach wie vor von hiesigen Erzeugern und machen im Grunde alles selbst – bis hin zur Puddingfüllung. Backmischungen und Fertigprodukte sind für uns tabu“, sagt der Herrnhuter.

Das schätzt die Kundschaft, die auch weite Wege nicht scheut, um ihre Backwaren beim Paul-Bäcker zu kaufen, berichtet der Inhaber. Zwischen zwei- und fünftausend Semmeln werden täglich gebacken, dazu drei- bis fünfhundert Brote in verschiedenen Sorten. Diese gehen im Geschäft in Herrnhut, in der 1992 eröffneten Zittauer Filiale und in drei Fremdgeschäften über den Ladentisch.

Neue Filialen zu öffnen oder mit Verkaufswagen übers Land zu fahren, das ist nicht Gottfried Pauls Ding. „Alles hat seine Vor- und Nachteile, wir bleiben aber unserem Kerngeschäft in Herrnhut treu und konzentrieren uns darauf“, sagt der Familienvater. So haben es auch seine Vorfahren getan. Es gab immer nur die eine Bäckerei Paul und die steht immer noch in Herrnhut. 1945 wäre es beinahe vorbei gewesen mit der Backtradition. Erst traf ein Fliegergeschoss das Haus, anschließend legte der verheerende Stadtbrand die Bäckerei in Schutt und Asche. „Wie durch ein Wunder blieb der 1928 eingebaute Dampfbackofen fast unversehrt und konnte weiter betrieben werden“, gibt Gottfried Paul die Schilderungen seines Großvaters Albert wider. So wurde das Haus um den Backofen neu aufgebaut und im Dezember 1945 öffnete der Laden wieder.

Zu DDR-Zeiten, als sein Vater Walter die Bäckerei über dreieinhalb Jahrzehnte führte, durften Pauls maximal zehn Beschäftigte haben. Das hat sich seit der Wende geändert. Heute zählt die Mannschaft 15 Angestellte, darunter einen Kraftfahrer für die Zittauer Filiale. Aber auch auf eine andere Zahl ist der heutige Bäckereichef stolz: „16 Bäckerlehrlinge habe ich inzwischen ausgebildet und die meisten sind von uns übernommen worden.“

www.paulbaecker.de