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Die Spontis unter den Weinen

Hefe ist eine Protagonistin bei der Weinerzeugung. Doch welche ist besser: Natur- oder Zuchthefe? Silvio Nitzsche klärt auf. 

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. © SZ

Ist es seriös, wenn ein Weintrinker den anderen fragt „Sponti oder nicht?“ Ja, das ist durchaus eine berechtigte Frage. Sie bedeutet: Ist dieser Wein ein spontan vergorener Wein? Und damit meint man, ob für diesen Wein Natur-, also Wildhefen, oder Zuchthefen, verwendet wurden.

Das ist eine absolut hochphilosophische Grundsatzentscheidung für den Winzer, wobei man klar sagen muss, dass es kein richtig oder falsch gibt. Und dass die Wahl der Hefegattung zum Gesamtkonzept des Weingutes passen sollte.

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Klar ist die Aufgabe der Hefen. Sie gelten als wichtige Protagonisten bei der Weinerzeugung. Sie wandeln – ganz profan gesprochen – unter dem Stress des Sauerstoffentzugs Zucker in Alkohol, Kohlensäure und rund 90 andere Stoffe um. Den Namen des Mannes, der sich wissenschaftlich um diesen Prozess und somit die kleinen Pilze verdient gemacht hat, finden wir auf nahezu jeder Milchpackung. In Louis Pasteurs Leben ging es also nicht nur um Alkohol – zumindest während der Arbeit.

Hefe gibt es in jedem Weinberg. Auf einer einzelnen intakten Beere sind etwa 80 Millionen Zellen zu finden. Die kugelig, oval, länglich, zylindrisch oder spitz geformten Mikroorganismen sieht man nicht, aber man merkt sie – spätestens dann, wenn man die Saftflasche der Kinder übers Wochenende im Schulranzen vergessen hat. Die Zellen können sich bis zu 32-mal teilen, also sehr schnell vermehren. Der Gärprozess kommt langsam, aber stetig in Gang. So wird aus dem Schulgetränk ein Sponti-Saftwein.

Und nichts anderes passiert bei den spontan vergorenen Weinen. Spontis sind modern, weil die Gärform für viele die ganz Ursprüngliche ist und es früher ja gar nicht anders ging. Da viele heute auf traditionelle und ursprüngliche Produktionsformen zurückgreifen, werden auch Naturhefen immer attraktiver. Aber warum gibt es dann überhaupt noch Laborhefen?

Ganz einfach: Weil es nicht ganz so einfach ist. Zum einen sind nur einige wenige der über ein Dutzend im Weinberg vorhandenen Hefen dafür geeignet, einen Wein zu erzeugen, dessen Alkoholgradation sich im zweistelligen Bereich bewegt. Viele mögen den entstehenden Schwefeldioxid oder schlichtweg Alkohol nicht und erkranken daran. Und zum anderen entstehen dabei Aromen, die eben natürlich und nicht nur fruchtig, frisch und klar definiert sind. Und nicht zu vergessen, erfordern solche Arbeitsformen ein tiefgründiges Fachwissen und eine gewisse Risikobereitschaft – was nicht wenige scheuen.

Daher greifen rund 98 Prozent aller Weinerzeuger heute zu Zuchthefen, um auf Nummer sicher zu gehen und nicht zum Spielball der Natur zu werden. Als kleines Gimmick hat der Weinerzeuger auch noch den Vorteil vieler für ihn positiver Nebeneffekte. Es läuft alles herrlich kontrolliert ab, man kann gezielt mittels bestimmter Hefe feste Aromengruppen in den Wein implantieren und sich damit eine wiedererkennbare Handschrift zulegen.

Je nach Bedarf kann man sich Hefen bestellen, die ein rasches Angären, ein problemloses Durchgären, eine gute Alkoholausbeute, keine Schwefeldioxidbildung, eine Zucker- und Alkoholverträglichkeit oder die Farbschonung bei Rotweinen garantieren. Der Winzer kann aus bis zu 250 verschiedenen Hefearten wählen. So perfektioniert das auch klingen mag, ist es doch lediglich zeitgemäß.

Um es auf den Punkt zu bringen: die Reinzuchthefen sind die Lohnarbeiter und die Naturhefen die Künstler. Die Arbeitstiere bekommen ihren Auftrag und erledigen diesen ohne jeden Ansatz von Individualität oder Persönlichkeit zum vereinbarten Zeitpunkt in der bestimmten Güte. Bei den Künstlern weiß man nie, was man bekommt – aber es kann schön und individuell werden.

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