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Aus der Räucherei in die Theke

Hausschlachtene Wurst und frisches Fleisch sind begehrt. Dafür stehen die Leute auch mal in der Warteschlange.

Sven Krawczyk vom Landgut Westewitz hat geschlachtet. Am Sonnabend wird die frische und geräucherte Wurst beim Frischemarkt auf dem Hof angeboten.
Sven Krawczyk vom Landgut Westewitz hat geschlachtet. Am Sonnabend wird die frische und geräucherte Wurst beim Frischemarkt auf dem Hof angeboten. © Dietmar Thomas

Westewitz. Es riecht verdammt gut im Schlachthaus der Landgut Westewitz GbR. Die künftigen Knacker trocknen gerade, bevor sie in der hauseigenen Räucherei die richtige Farbe und den rauchigen Geschmack bekommen.

Die frischen Bratwürste trocknen zuerst. Dann kommen sie in der Räucherei und werden zum leckeren Knacker.
Die frischen Bratwürste trocknen zuerst. Dann kommen sie in der Räucherei und werden zum leckeren Knacker. © Dietmar Thomas

Schlesische Schlachtung

„Wir setzten auf die sogenannte schlesische Schlachtung. Das heißt, wir verarbeiten das Fleisch innerhalb von 24 Stunden.

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Die Frische und die gute Qualität des Fleisches würden zusammen mit den Gewürzen eine Geschmacksexplosion ergeben. Wer die Wurst schon probiert hat, weiß, wovon Sven Krawczyk spricht. Ein Rezeptbuch für die Menge der Zutaten, die in die Wurst kommen, hat er nicht. „Wir setzen auf Erfahrungswerte. Da wir mit Naturprodukten arbeiten, schmeckt die Wurst nicht immer gleich. Wir versuchen das, aber hinzubekommen“, so Sven Krawczyk.

Landgut-Mitarbeiter Rico Scholz ist der Hauptverkoster und nicht nur das. Auch die Vor- und Nachbereitungen im Schlachthaus übernimmt der langjährige Mitarbeiter. . Er ist unter anderem dafür zuständig, dass ausreichend Gewürze vorrätig sind, genügend Gläser und Etiketten zur Verfügung stehen.

Landgut-Mitarbeiter Rico Scholz ist der Hauptverkoster und nicht nur das. Auch die Vor- und Nachbereitungen im Schlachthaus übernimmt der langjährige Mitarbeiter. . Er ist unter anderem dafür zuständig, dass ausreichend Gewürze vorrätig sind, genügend Glä
Landgut-Mitarbeiter Rico Scholz ist der Hauptverkoster und nicht nur das. Auch die Vor- und Nachbereitungen im Schlachthaus übernimmt der langjährige Mitarbeiter. . Er ist unter anderem dafür zuständig, dass ausreichend Gewürze vorrätig sind, genügend Glä © Dietmar Thomas

Das Schlachthaus ist in mehrere Räume unterteilt. In einem wird ein Teil des Fleisches in kleine Stücke zerschnitten, um zu Wurst verarbeitet zu werden. Bevor die Fleischstücke im Fleischwolf zerquetscht werden, werden sie gekocht. Die fertige und gewürzte Wurstmasse kommt in hochbeinige Wannen aus Edelstahl mit Rollen. Das macht das Transportieren leichter. 

In einem anderen Raum füllt ein Fleischer die Wurstmasse in Därme. Die stammen aus dem Großhandel und sind schon gereinigt, untersucht und gesalzen. „Wegen des Salzes ziehen sie sich zusammen. Um die Wurst besser abfüllen zu können, werden die Därme erwärmt, um sie geschmeidig zu machen“, erklärte Sven Krawczyk. Mithilfe einer Tülle kommt dann die Masse aus dem Wurstfüller in die Därme. Mit einem Klipper wird die Wurst auf der noch offenen Seite verschlossen. Nur ein Teil der Wurstmasse wird so verarbeitet.

Sven Krawczyk schaut auf seine langen Listen. Auf diesen stehen die Vorbestellungen. Fast 30 Blutwürste werden zur Erfüllung der Kundenwünsche benötigt. Weitere werden dann noch für den Direktverkauf hergestellt. Der Rest der Masse kommt in Wurstgläser.

Die Wurst der Marke Westewitzer gibt es auch in Gläsern.
Die Wurst der Marke Westewitzer gibt es auch in Gläsern. © Dietmar Thomas

Hergestellt werden die für die Hausschlachterei bekannten Wurstsorten wie Leber-, Blut- und Bratwurst, Sülze und Hackepeter. Aber auch Kochsalami, Leberkäse, Jagdwurst und Roster entstehen aus dem Fleisch der Schweine und des Rindes, das bereits in der vergangenen Woche geschlachtet wurde.

„Wir sind ein EU-zugelassener Schlachtbetrieb. Dafür haben wir viele Auflagen erfüllt. Investitionen sind ständig notwendig“, erklärt der Westewitzer. Zwei Mal im Jahr wird der Schlachtbetrieb vom Amt kontrolliert. Erst kürzlich war jemand da. „Es gab keine Beanstandung.“ Kein Wunder. Ist doch das Schlachthaus von oben bis unten gefliest und die Geräte alle aus Edelstahl. „Sauberkeit ist bei uns oberstes Gebot“, so Sven Krawczyk.

Seit dem Jahr 2000 gibt es das Schlachthaus auf dem Areal des Landgutes Westewitz. „Früher haben wir im Winter ein- bis zweimal für die Leute im Dorf geschlachtet. Manchmal haben wir das Schlachthaus auch vermietet“, so der Westewitzer.

 Die Nachfrage nach hausschlachtener Wurst und nach frischem Fleisch sei immer größer geworden. Deshalb entschied sich der Landwirtschaftsbetrieb, das Schlachthaus zu erweitern. Und nicht nur das. Da es ein Problem war, einen Fleischer zu finden, erwarb Sven Krawczyk vor vier Jahren die Befähigung zum Schlachten.

Die benötigt er nicht nur dann, wenn die Schweine aus eigener Haltung geschlachtet werden. „In der Zeit, in der wir nicht für uns schlachten, geht bei uns der Schlachtbetrieb weiter. Wir schlachten für Kunden, die ihre Rinder und Schweine verarbeitet haben wollen. Das nennt man Lohnschlachtung“, so Sven Krawczyk.

Ein Mal im Monat Frischemarkt

Nun steht der Verkaufswagen des Direktvermarkters am Sonnabend wieder auf dem Hof und vor ihm eine Menge Leute, die die hausschlachtenen Produkte kaufen wollen. Da es genügend Platz gibt, ist es auch kein Problem, die wegen Corona geforderten Abstände einzuhalten. 

„Es geht manchen Leuten nicht nur ums Einkaufen, sondern auch um Leute aus dem Dorf zu treffen“, so der Westzewitzer. Neben Wurst und Fleisch gibt es diesmal auch Eier von den 70 Hühnern des Landgutes und Bienenhonig, ebenfalls aus eigener Herstellung. Ein Mal im Jahr, zum Tag des offenen Hofes, können sich die Westewitzer und alle Interessierten ansehen, wie die Schweine gehalten werden. Sie bekommen sozusagen Eintritt ins Schweineparadies.

Jedes Schwein hat mindestens zehn Quadratmeter Platz. Die Flächen sind mit Stroh ausgelegt. „Das brauchen sie auch, um zu spielen. Da kommen sie gar nicht auf die Idee, die anderen Schweine in den Schwanz zu beißen“, erklärt der Landwirt. An den geringelten Schwänzen erkennt er, ob seine Tiere gesund sind. Würde ihnen etwas fehlen, hängen die Schwänze nach unten.

So sieht der Schwanz bei einem gesunden Schwein aus.
So sieht der Schwanz bei einem gesunden Schwein aus. © Dietmar Thomas

Neu ist die Ferkelzucht im Landgut

Wie in einem Bilderbuch liegt eine Sau ganz relaxt auf dem Boden. An ihr Säugen 14 rosarote Ferkel. Sie scheint das richtig zu genießen. Die Augen sind geschlossen, sie bewegt sich nicht. Die Sau ist tiefenentspannt. Sind die Ferkel satt, schlüpfen sie in ein Holzhäuschen, das einen Kessel, also die Unterkunft von Schweinen in der Natur, simulieren soll. Rotlichtlampen spenden Wärme. 53 Tage bleiben die Ferkel an der Sau. Dann werden sie voneinander getrennt.

Im Landgut Westewitz ist nicht nur der Landwirt glücklich. Die Tiere sind es auch. Sie haben genügend Platz und jede Menge Stroh.
Im Landgut Westewitz ist nicht nur der Landwirt glücklich. Die Tiere sind es auch. Sie haben genügend Platz und jede Menge Stroh. © Dietmar Thomas

„Wir haben seit diesem Jahr drei Säuen und damit die Ferkelzucht im eigenen Haus. Das hatten wir schon länger vor. Die afrikanische Schweinpest hat das ein wenig beschleunigt “, so Krawczyk. So brauchen wir die Ferkel nicht aus einem Zuchtbetrieb abzuholen. Falls die afrikanische Schweinepest ausbricht, wäre das nicht möglich. So sei die Aufzucht von Ferkeln immer gesichert. 

Das Landgut setzt auf eine alte deutsche Landrasse. Die erwachsenen Schweine wiegen zwischen 250 bis 320 Kilogramm und werden über ein Jahr alt. Das Schlachten und die Direktvermarktung ist ein Standbein des Landgutes Westewitz. Bevor der Plan von der Ferkelaufzucht in Westewitz umgesetzt werden konnte, war jede Menge Bürokratie zu bewältigen.

Frischemarkt auf dem Hof des Landgutes Westewitz am Sonnabend von 9 bis 12 Uhr und am 5. Dezember in diesem Jahr das letzte Mal.

Die nächste Folge der Serie Lecker vom Hof erscheint am 27. Oktober.

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