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Vom Korn zum Mehl in Polkenberg

Der Müller aus Polkenberg bei Leisnig verarbeitet Getreide von Landwirtschaftsbetrieben in der Region. Umliegende Bäckereien erhalten das Mehl.

Im Mühlenladen in Polkenberg gibt es verschiedene Mehlsorten und vieles mehr.
Im Mühlenladen in Polkenberg gibt es verschiedene Mehlsorten und vieles mehr. © Christian Essler

Leisnig. Simone Schleußner kommt in diesen Tagen mit dem Nachfüllen der Tüten kaum hinterher. Besonders Mehl zum Backen ist gefragt. Aber auch die anderen Produkte, die es im Mühlenladen gibt, sind begehrt. Dazu gehören verschiedene Sorten Müsli, Nüsse, Trockenfrüchte, Tee, Honig oder Teigwaren.

 „Die Nachfrage hat seit Corona zugenommen“, so Hans-Hermann Schleußner, der letzte Handwerksmüller in Mittelsachsen. Er betreibt die Polkenberger Mühle in dritter Generation.Die sei ein gutes Beispiel für regionale Netzwerke. „Unser Getreide stammt von den Bauern aus der Region. Dazu gehören Ronald Löffler aus Nicollschwitz, Gerold Gruhl aus Eichardt, Thomas Richter aus Altenhof, der Landwirtschaftsbetrieb Kölz aus Leisnig und die Agrargenossenschaft Polkenberg“, so Schleußner.

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Von der Polkenberger Mühle wird das Mehl an umliegende Bäckereien geliefert. Müller Hans.-Hermann Schleusner setzt auf Regionalität.
Von der Polkenberger Mühle wird das Mehl an umliegende Bäckereien geliefert. Müller Hans.-Hermann Schleusner setzt auf Regionalität. © Christian Essler

Die Felder liegen in einem Umkreis von 25 bis 30 Kilometer von der Mühle entfernt – die Transportwege sind kurz. „Das Gleiche trifft auch auf die Betriebe zu, die wir mit Mehl beliefern. Das sind meist Bäckereien“, sagte der Müller. Dass er stolz ist auf die Mühle und die Technik, die sich darin befindet, ist förmlich zu spüren, wenn er erzählt. „Einige unserer Maschinen stammen noch aus DDR-Zeiten. 

Es ist robuste Technik, die ich zu 90 Prozent selbst reparieren kann. Mit vielen aus stillgelegten Mühlen beschafften Ersatzteilen werde ich noch lange gut damit arbeiten können. Dennoch habe ich in den letzten Jahren auch Einiges in der Mühle erneuert und durch neue Technik ersetzt“, so Hans-Hermann Schleußner. Die Mühle hat drei Stockwerke, die auf schmalen Holztreppen zu erreichen sind. Es gibt aber auch einen Fahrstuhl für eine Person.

Simone Schleußner hat im Hofladen alle Hände voll zu tun. Zurzeit ist das Mehl besonders begehrt. Es gibt aber auch noch andere regionale Produkte.
Simone Schleußner hat im Hofladen alle Hände voll zu tun. Zurzeit ist das Mehl besonders begehrt. Es gibt aber auch noch andere regionale Produkte. © Christian Essler

Wochensilo wird freitags gefüllt

Bevor das Getreide in der Mühle verarbeitet werden kann, füllt einer der drei Mitarbeiter Schleußners jeden Freitag das Wochensilo, das sich in der Mühle befindet. Mit dem Radlader holt er Weizen und Roggen aus der 1991 gebauten Getreidehalle. Auf den Stockwerken der Mühle verteilt, stehen verschiedene Maschinen zur Reinigung des Getreides: Aspirateur, Schäl- und Scheuermaschine, Abscheider und Filter, durch die das aufgeschüttete Gut geleitet wird.

„Steine, Sand, Staub,Stroh und Spelz, aber auch Fremdsämereien und andere Verunreinigungen werden vom Getreide getrennt, so dass zum Schluss nur blitzeblanke Körner zum Vermahlen übrig bleiben“, erklärte Schleußner. In Mühlen wird schon seit jeher zum Transport des Mahlgutes das physikalische Prinzip des freien Falles genutzt, weshalb Mühlen in der Regel hohe mehrstöckige Gebäude sind. So durchläuft das Korn verschiedene Stationen auf den drei Mühlenböden der Schleußner-Mühle.

Einer der drei Böden ist der Rohrboden. Mit Hilfe der Rohre wird das Korn immer wieder zwischen den Böden transportiert.
Einer der drei Böden ist der Rohrboden. Mit Hilfe der Rohre wird das Korn immer wieder zwischen den Böden transportiert. © Christian Essler

Ganz oben auf dem Sichterboden befinden sich unter anderem die sogenannten Plansichter. Das aus den Walzenstühlen kommende Mahlgut wird mit Saugleitungen aus der unteren Etage nach oben transportiert. Über Abscheider gelangt das Mahlgemisch in die Plansichter. Die bestehen aus zwölf kastenförmig übereinander liegenden Sieben mit unterschiedlicher Maschenweite. 

Ähnlich wie bei einer Schleuder führt er eine schwingende Bewegung aus. Beim Hinschauen kann es dem Betrachter durchaus schwindelig werden. Das Mahlgut wird in Schale, Grießkleie, Grieß, Dunst und Mehl getrennt. „Sinn des Mahlens ist, das Getreidekorn auf schonende Art zu zerkleinern, um dann das Mehl von der Schale zu trennen. Es soll so wenig Mehl wie möglich in der Schale bleiben. Dann sprechen wir von einer hohen Ausbeute“, sagte Schleußner. 

Das Korn werde mit jedem Arbeitsgang kleiner. Zuerst wird es gebrochen und dann weiter vermahlen. Elf Walzenpaare muss es passieren. Ist das Mehl fein genug, wird es über Rohre und Förderschnecken in einen großen Mehlbehälter transportiert. Die groben Anteile gelangen wieder auf einen Walzenstuhl oder Ausmahlmaschine und werden erneut gemahlen.

Ganz oben auf dem Sichterboden befinden sich unter anderem die sogenannten Plansichter.
Ganz oben auf dem Sichterboden befinden sich unter anderem die sogenannten Plansichter. © Christian Essler

Rund 2.500 Tonnen Getreide verarbeitet der Müller im Jahr. Davon sind 1.800 Tonnen Weizen, 600 Tonnen Roggen und 80 Tonnen Dinkel. Jeden Tag werden 10 bis zwölf Tonnen gemahlen – Montag bis Mittwoch Weizen und Donnerstag und Freitag Roggen. „Es ist selten, dass wie hier bei uns auf der gleichen Mühlenanlage beide Getreidesorten gemahlen werden können.

 Allerdings ist es dazu notwendig, beim Wechsel der Getreidesorte alle Maschinen und Anlagenteile relativ aufwendig um- und neu einzustellen. Die Art der Vermahlung von Roggen und Weizen unterscheiden sich auf Grund unterschiedlicher Eigenschaften der Kornstruktur“, sagte der Müller.

Lange Familientradition

Auch wenn er in den vergangenen 30 Jahren viel investiert hat, die Mühle gleicht noch in vielerlei Hinsicht der alten. Im Oktober 1936 kaufte Walter Schleußner, der Großvater von Hans-Hermann Schleußner, die Mühle, die damals noch mit Wasserkraft angetrieben wurde. Im Januar 1937 meldete er das Gewerbe an. Während des Zweiten Weltkrieges führte die Großmutter den Betrieb weiter.

 Anfang der 1950er Jahre übernahm Ernst Schleußner das Geschäft. Mit viel Liebe und Improvisation hatte der Vater das Geschäft zu DDR-Zeiten am Leben gehalten, erzählt Hans-Hermann Schleußner. „Mir war von Anfang an klar, dass ich hier bleiben möchte.“ Nach dem Abitur studierte er deshalb Lebensmitteltechnik, erhielt 1990 sein Diplom und stieg in den elterlichen Betrieb mit ein. 

„Ein wichtiger Schritt war der Bau der Getreidehalle. Das war für uns eine große Investition, aber rückblickend die richtige Entscheidung.“ In der Halle, die hinter der Mühle steht, lagern etwa 75 Prozent des Getreides, das die Mühle in Polkenberg jedes Jahr verarbeitet.

Mühlenladen mit großem Sortiment

Seit 1994 gibt es den Hofladen – zuerst als Blockhaus, später als Mühlenladen. „Die Nachfrage nach den regionalen Produkten ist größer geworden. Der regionale Gedanke nimmt wieder zu, besonders bei jungen Leuten. Die kaufen bewusst regional ein“, sagte Hans-Hermann Schleußner. 

Während der Mühlenladen schon immer ein Geheimtipp war, hat sich während Corona ein neuer Abnehmer gefunden. „Der Inhaber des Leisniger Rewe-Marktes hat mich angesprochen, ob wir Mehl liefern könnten als bei ihm die Regale leer waren. Seitdem liefern wir an den Markt ein ausgewähltes Sortiment, das gut angenommen wird“, so der Polkenberger Müller.

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Geöffnet hat der Mühlenladen montags, mittwochs und freitags von 8 bis 18 Uhr. Auch auf dem Bauernmarkt im Kloster Buch bieten Simone und Hans-Hermann Schleußner die Produkte der Polkenberger Mühle an.

Die nächste Folge der Serie „Lecker vom Hof“ erscheint am 10. November.

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