Dresdner Bäcker: Höhere Preise für Brot und Brötchen am Wochenende
Dresden. Dass die Deutschen nicht lange ohne Brot auskommen, ist kein Geheimnis. Rund 80 Kilogramm Brot und Brötchen verspeisen wir pro Jahr, wie die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung errechnet hat. In keinem anderen Land wird mehr davon gegessen. In den vergangenen Jahren ist das allerdings auch ein teureres Vergnügen geworden. Die Dresdner Handwerksbäcker haben die Preise für ihre Produkte teilweise mehrfach erhöht.
Der Pillnitzer Bäckermeister Andreas Wippler will ab kommendem Sonntag einen neuen Weg gehen: Er führt einen Sonn- und Feiertagszuschlag für seine Produkte ein. Einer, der das bereits seit einem knappen Jahr praktiziert, ist der Striesener Bäckermeister Ralf Ullrich. Bei ihm zahlen Kunden am Wochenende einen Aufschlag. Es gibt mehrere Gründe, weshalb die beiden diesen Schritt gewählt haben. Aber wie reagieren die Kunden darauf?
Wie die Preise am Wochenende steigen und warum
Andreas Wippler plant, seine Produkte sonn- und feiertags um 10 bis 15 Prozent zum wochentags geltenden Preis zu erhöhen. Zwei Beispiele dafür: Kostet das Weizen- Doppelbrötchen wochentags 80 Cent, sind es sonntags dann 90 Cent. Für das Ein-Kilo-Mischbrot sind am Sonntag 4,35 Euro statt wochentags vier Euro zu zahlen.
Oft sei das gemeinsame Frühstück am Wochenende für viele der einzige Tag in der Woche, um mit der gesamten Familie in Ruhe zusammenzusitzen, sagt Wippler. Das dies mit frischen Brötchen vom heimischen Bäcker passiert, sei super. Aber: "Dazu bedarf es am Wochenende in der Backstube und im Verkauf vieler fleißiger Hände, die aktuell und auch zukünftig nicht mehr leicht zu finden sind." Damit er weiter motivierte Mitarbeiter findet, will er ihnen als Anreiz und vor allem als Wertschätzung einen freiwilligen Sonn- und Feiertagszuschlag zahlen.
Damit hat Ralf Ullrich bereits gute Erfahrungen gemacht. Auch bei ihm war es das Personalproblem, was ihn erfinderisch werden ließ. "Ich bin mir bewusst, das ich in meinem Beruf auch am Wochenende arbeiten muss. Aber für das jüngere Personal spielen Freizeit und gemeinsame Erlebnisse mit Familie und Freunden am Wochenende eine immer größere Rolle", sagt der Bäckermeister.
Da er kaum noch Mitarbeiter gefunden hat, die am Wochenende arbeiten wollten, kam die Idee, die wenigen, die bereit waren, besonders zu entlohnen. Machbar war das nur über die höheren Wochenendpreise. "Ich zahle den Mitarbeitern am Wochenende 22 Euro brutto pro Stunde." Seitdem habe er keine Personalsorgen mehr.
Wie die Kunden darauf reagieren
Die Einführung der Wochenendpreise in der Schaubäckerei Ullrich im Frühjahr 2023 hat zu Diskussionen bei den Kunden geführt. "Aber ich habe das im Vorfeld unter anderem über Flyer sehr transparent kommuniziert und erklärt, weshalb wir das machen", sagt Ralf Ullrich. Auch das Fachpersonal im Verkauf habe den Kunden die Aktion immer wieder erklärt. Bei ihm kostet das Ein-Kilo-Mischbrot in der Woche 3,70 Euro, am Wochenende 4,05 Euro. Das 750-Gramm-Vollkornbrot liegt wochentags bei 3,80 Euro, am Wochenende bei 4,15 Euro.
Lediglich ein einstelliger Prozentbereich der Kunden sei mit der Preiseinführung weggeblieben, sagt der Bäckermeister, rund 90 Prozent hätten die Aktion honoriert. Es gäbe Kunden, die nur am Wochenende in seiner Bäckerei einkaufen. Der Großteil davon habe nichts daran geändert. "Aber wir bemerken, dass es auch eine kleine Verlagerung auf den Freitag gibt und dort schon fürs Wochenende eingekauft wird."
Generell würden die Kunden bewusster einkaufen, sie nehmen zum Beispiel drei statt fünf Brötchen, sagen übereinstimmend beide Bäckermeister. "Dies ist ja durchaus auch etwas Positives, da somit unsere handwerkliche Ware an Wert gewinnt und etwas Besonderes bleibt", sagt Andreas Wippler. Der Trend der vergangenen Jahre, sich besonders am Wochenende dies zu gönnen, halte in seiner Bäckerei weiter an.
Ralf Ullrich hat dennoch eine Alternative im Angebot: Wer bei ihm im Vorfeld online bestellt und sich die Ware am Samstag oder Sonntag an einem extra Ausgabefenster abholt, bekommt sie zum Preis, der wochentags gilt. Dafür hat sich der Bäcker Aushilfen gesucht, die das im Vorfeld zusammenpacken und herausgeben.
Was die Backwaren teurer als noch vor zwei Jahren macht
Zwar hätten sich die Energiepreise stabilisiert, doch die Bäckerei Wippler hat einen Mehrjahreskontrakt. "Der geht auch in diesem Jahr mit gleichbleibend hohen Energiekosten einher", sagt Andreas Wippler. Dazu kommt, dass Getreide an der Börse gehandelt werde und die laufenden Kosten von Landwirten und Müllern ebenso gestiegen sind.
Bei Saaten, die in Brot und Brötchen verwendet werden, gebe es unterschiedliche Entwicklungen. "Während Sesam und Leinsaat relativ preisstabil sind, gab es leichte Erhöhungen bei Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Blaumohn." So sei auf dem Rohstoff-Gebiet mit keiner wirklichen Entspannung zu rechnen und das Preisniveau bleibe weiterhin relativ hoch.
Auch die gestiegene Maut für Lkw kommt letztlich beim Bäckerkunden an. Denn die sorgt bei den Zulieferern der Bäckereien für erhöhte Kosten, die auf die Rohstoffpreise umgelegt werden und die Kosten erhöhen. "Insgesamt aber kommt es auf das Konstrukt eines Unternehmens an, die Zahl der Mitarbeiter, die Rohstoffkosten und die Energiekosten, wie der Marktpreis gefunden wird", sagt Ralf Ullrich.
Wann zuletzt erhöht wurde
"Rückblickend haben wir im letzten Jahr das gesamte Sortiment aufgrund unserer Kalkulation erhöht. Die Mehrwertsteuerrückführung bei Speisen auf 19 Prozent hat uns ab 1. Januar dieses Jahres nochmal neu kalkulieren lassen", erklärt Andreas Wippler.
Für die kommenden Monate werde erneut mit spitzem Stift gerechnet. Um aber nicht noch einmal alles zu erhöhen, wolle man mit den Sonn- und Feiertagspreisen versuchen, das nötige Geld zu erwirtschaften. "Es war keine leichte Entscheidung und daher hoffen wir bei unserer Kundschaft auf größtmögliches Verständnis", sagt Andreas Wippler.
Ralf Ullrich hat zuletzt im Frühjahr 2023 die Preise erhöht. "Aber auch ich komme um eine erneute Anhebung der Preise nicht herum." Im April werden sie in der Striesener Schaubäckerei voraussichtlich um durchschnittlich zehn Prozent steigen.