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Görlitzer Koch lernt in Top-Restaurant

Tom Hockauf hatte sein Görlitzer Lokal für fünf Wochen geschlossen, um in Wien ein Praktikum im angesagtesten vegetarischen Restaurant Europas zu machen.

© Nikolai Schmidt

Von Ingo Kramer

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Görlitz. Die Speisekarte ist recht übersichtlich. Kohleintopf mit Rauchpaprika und Champignons steht für kommenden Montag drauf. „Wir bieten jeden Tag ein anderes vegetarisches Hauptgericht an“, sagt Tom Hockauf, Koch im Restaurant „Jakobs Söhne“ in der Jakobstraße 5 a. Außerdem gibt es immer zwei Wochensuppen, nächste Woche Süßkartoffelsuppe mit Portwein und Chili sowie Rote-Bete-Suppe mit Thaicurry und Kokos. Und, ganz neu ab nächstem Montag: Frühstück. Kein schnelles Frühstück ab 6 Uhr, sondern eins für Leute, die sich ein bisschen Zeit nehmen wollen – ab 9 Uhr und mit Shakshuka, einer israelischen Spezialität mit Eiern, außerdem gutem Biokäse, Baguettes und Omelettes.

Tom Hockauf ist voll motiviert, wenn er davon berichtet. Kein Wunder, er hat ein paar spannende Wochen hinter sich: Vom 7. Januar bis 11. Februar blieb „Jakobs Söhne“ geschlossen, weil er zum Praktikum in Wien war. Aber nicht einfach irgendwo, sondern im angesagtesten vegetarischen Restaurant Europas. Das „Tian“ von Paul Ivic ist als erstes vegetarisches Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Und im Restaurantführer Gault-Millau hat es 18 Punkte erhalten – so viele wie noch kein anderes vegetarisches Restaurant in Europa. „Paul Ivic ist in Österreich ein Starkoch, er schreibt Bücher und ist ständig im Fernsehen“, sagt Tom Hockauf. Auch er hat ihn im Fernsehen entdeckt – und ist dann vor anderthalb Jahren nach Wien gefahren, um das Lokal zu testen.

Damals war er Koch im Café Kugel in der Weberstraße, seit der Eröffnung von „Jakobs Söhne“ im Mai 2017 hat er auch dort die Küchenleitung übernommen. Vor einem halben Jahr war er erneut in Wien – und konnte tatsächlich ein paar Worte mit Paul Ivic wechseln. Über dessen Assistenten vereinbarte er dann ein Praktikum, weil er etwas dazulernen wollte. Zwar hat Tom Hockauf sieben Jahre in der Schweiz gelebt und dort in vielen sehr guten Küchen gekocht, nach der Rückkehr auch in seiner Heimatstadt Zittau und schließlich in Görlitz in diversen Restaurants, aber nie ausschließlich vegetarisch. „Eine vegetarische Sterneküche konnte ich mir früher auch nie vorstellen“, sagt er.

Die Arbeit in Wien war hart: Zwölf- bis 14-Stunden-Tage, oft 13 Stunden stehen, um Gemüse zu verarbeiten, keine Bezahlung, nur freies Essen. Selbst die Unterkunft musste der 29-Jährige selbst bezahlen. „Bildung kostet“, sagt er. Aber es sei ein gutes Team gewesen. Zwölf Köche haben pro Abend 50 bis 60 Gäste bekocht – alles Menüs mit mindestens sieben Gängen für 130 bis 140 Euro pro Person. Nicht alles, was er erlebt hat, kann er jetzt anwenden: „Sie arbeiten mit Flüssigstickstoff oder im Vakuum, das ist bei uns einfach zu teuer.“

In anderen Dingen fühlte er sich bestärkt, etwa in seinen Schnitttechniken: „Handwerklich waren mir die Köche nicht stark überlegen.“ Auch die extreme Sauberkeit, auf die er selbst Wert legt, wurde in Wien praktiziert. Viel gelernt hat Tom Hockauf hingegen beim Thema Organisation, auch darüber, wie zwölf Köche binnen drei Stunden Hunderte Teller rausschicken können – und das ruhig. „Niemand hat geschrien“, sagt er, der selbst auch kein Schreihals ist, aber das Ganze noch nie in dieser Größenordnung erlebt hat.

Ebenfalls beeindruckend für den Görlitzer war die Verwertung des gesamten Rohstoffs. Das übernimmt er jetzt im „Jakobs Söhne“: „Früher haben wir mehr weggeschmissen.“ Jetzt aber weiß er, dass sich aus dem Blumenkohlstrunk Saft machen lässt oder der Strunk in kleine Würfelchen geschnitten werden kann. Und aus diversen Schalen setzt er jetzt Gemüsefonds an. Auch die Speisekarte von Jakobs Söhne hat er nach seiner Rückkehr verändert. Früher gab es mittags mehrere Gerichte für fünf bis acht Euro, jetzt ein einziges zum Grundpreis von sechs Euro. Alles ist bio, außerdem saisonal und aus Ostdeutschland. Tomaten beispielsweise finden sich aktuell nicht auf der Speisekarte. Wer will, kann noch eine Zusatzoption dazubuchen, die nicht vegetarisch ist. „Mit einem Stück guten Lachs kostet es dann zum Beispiel zehn statt sechs Euro.“ Über den Mittagstisch macht sich der Koch aber keine zu großen Sorgen: „Der wird von Anfang an gut angenommen.“ Ab Montag kommt das Frühstück hinzu. Am Abend hingegen ist „Jakobs Söhne“ bisher nicht erfolgreich: „Da gehen die Leute alle in die Altstadt.“

Geöffnet Montag bis Freitag, 9 bis 17 Uhr, sowie Sonnabend, 10 bis 14 Uhr, abends nur zu Veranstaltungen.