Von Sarah Grundmann und Julia Vollmer
Im Villandry kommt kein Essen auf den Teller, sondern Genuss. Das sagt zumindest Christian Stellmacher. Der 29-Jährige hat zusammen mit seinem Freund und Kollegen Chris Schmieade das bekannte Lokal auf der Jordanstraße in der Dresdner Neustadt übernommen. Das kleine Restaurant ist bereits seit 2000 ein Anlaufpunkt für Freunde der gehobenen Gastronomie. Die bisherigen Betreiber, die Brüder Bernd und Uwe Haufe, hat es nun aufs Land gezogen. Sie haben Adams Gasthof in Moritzburg übernommen. Rund einen Monat waren die Türen zum Villandry geschlossen. Ab sofort wollen Stellmacher und Schmieade das Erbe der Brüder weiterführen.
Die beiden jungen Männer wollen vor allem das Angebot in der benachbarten Kochschule ausbauen, die sie ebenfalls übernommen haben. Neben acht bis zehn Kochkursen im Monat soll es künftig auch die Möglichkeit geben, die Location für Feiern zu mieten – mit eigenem Koch und eigenem Kellner. Im Lokal nebenan bleibt hingegen vieles wie vorher. Das Restaurant sei schließlich immer gut gelaufen, sinkende Gästezahlen nicht die Ursache für den Rückzug der Haufes. Und auch Stellmacher und Schmieade mussten schon die ersten Reservierungen ablehnen.
In den ersten zwei Wochen soll es erst einmal eine Art Probebetrieb geben. Ganz voll soll das Lokal in dieser Zeit nicht sein. „Wir haben ein komplett neues Team“, sagt Schmieade. „Das soll sich erst einmal an das Restaurant gewöhnen.“ Schließlich trete man in große Fußstapfen. „Für viele Neustädter ist das Villandry ein Begriff“, sagt der 31-Jährige. Da wolle man die Stammkunden nicht am Anfang vergraulen, weil gewisse Dinge nicht laufen. Auch auf die Schiefertafel, auf der die Speisen stehen, müssen diese nicht verzichten. Sie ist ein Markenzeichen des Lokals. So wie die regionalen und saisonalen Produkte, die auch weiterhin auf den Tellern landen sollen. Das hat seinen Preis: Zwischen 12 und 17 Euro kostet ein Hauptgang. Stellmacher und Schmieade sind sich aber sicher, dass auch hochpreisige, gehobene Küche in Dresden Platz hat – obwohl Sternekoch Stefan Herrmann erst vor Kurzem Insolvenz anmelden musste (SZ berichtete).
Damit mussten auch schon Sternekoch Dieter Maiwert und seine Lebensgefährtin Madeleine Maaßen ihre Erfahrungen machen. Ihr Restaurant am Tegernsee meldete Ende 2016 Insolvenz an. „Nur Gäste, die à la carte essen, reichen für ein gehobenes Restaurant nicht. Ohne Banketts wie Hochzeiten oder runde Geburtstage kann ein Laden nicht überleben“, benennt Dieter Maiwert den Grund für das Aus.
Jetzt will er in Dresden von vorn beginnen. Anfang Juni eröffnen seine Freundin und er ein neues „Maiwerts“ in der Villa Herzog auf dem Weißen Hirsch. Sie wollen kein „Nobel-Restaurant“ sein, aber trotzdem gehobene Küche anbieten. Ein Menü soll zwischen 35 und 70 Euro kosten, je nachdem ob die Gäste sechs oder nur drei Gänge essen wollen. Hauptgerichte werden ab neun Euro auf der Karte stehen. Der 59-Jährige steht nach eigenen Angaben für klassisch französische Küche mit mediterranen Einflüssen, bringt aber auch Klassiker aus Bayern wie gebratene Blutwurst und pochiertes Rinderfilet mit. 26 Plätze im Innenbereich und 20 Plätze auf der Terrasse wird es künftig in seinem Restaurant geben. Die Türen öffnen sich zunächst nur am Abend. „Lieber erst mal klein anfangen“, sei das Motto.
In den kommenden Wochen wird die alte Villa saniert und neu gestrichen. „Zu modern soll es aber nicht werden, der Charme des ehemaligen Mädchenpensionats bleibt“, so Maiwert. Um nicht wieder in eine finanzielle Schieflage wie am Tegernsee zu geraten, will das Paar verstärkt auf die Ausrichtung von Familienfeiern setzen. „So kann mal viel besser kalkulieren als beim Tagesgeschäft.“ Und noch eine Säule soll es geben: die Einnahmen aus der Pension. Von den jetzigen Inhabern der Pension Villa Herzog übernimmt der Koch auch das Hotelgeschäft mit 12 Zimmern. Wie viel er in den Neuanfang investiert, will er nicht verraten.