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So geht Stupperle-Spargel-Pfanne

Wirte bleiben in der Krise ohne Gäste. Hier verraten sie ihr Lieblingsrezept. Heute: Der Wirt der Beckenbergbaude in Eibau.

André Meyer probiert die Soße der Stupperle-Spargel-Pfanne und ist zufrieden.
André Meyer probiert die Soße der Stupperle-Spargel-Pfanne und ist zufrieden. © Matthias Weber/photoweber.de

Auch die Beckenbergbaude ist derzeit geschlossen und die Gäste von André Meyer müssen wahrscheinlich noch eine ganze Weile auf die berühmten Stupperle der Beckenbergbaude auf dem Beckenberg in Eibau verzichten. Auf Bitte der Sächsischen Zeitung verrät der Wirt heute eine frühlingshafte Rezeptvariation des Klassikers.

Die Stupperle-Spargel-Pfanne ist viel einfacher zuzubereiten als zunächst vermutet. Der Teig ist schnell geknetet und schräg von der Rolle zur typischen Form geschnitten. Der in den Teig geriebene Muskat duftet und lässt die Vorfreude auf das Gericht steigen. Während André Meyer gekonnt das Gemüse vorbereitet, erzählt er, wie er die letzten Wochen erlebt hat.

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"Wir sind mit hundert Sachen gegen die Wand gefahren und stehen nun langsam wieder auf", beschreibt er seinen Eindruck von der plötzlichen Schließung seines Lokals. Seither denken er und sein Team im 14-Tage Rhythmus. Beinahe täglich erreichen ihn Absagen von Gästen, die hier oben feiern oder ein paar Tage Urlaub verbringen wollten. Ausflügler oder Wanderer kommen sowieso nicht. Das sei bei dem perfekten Ausflugswetter der letzten Wochen nur schwer zu ertragen.

Wein kann viele Gerichte retten

Sein Lokal ist der erste und nach seinem Wissen bisher auch der einzige Bio-Berggasthof in Sachsen. Er bietet regional-saisonale Küche an, vermietet vier Gästezimmer und gibt Kochkurse in seiner kleinen Kochschule. Mit diesem Konzept hat er es jetzt schon zum zweiten Mal in den Slow Food Genussführer Deutschland geschafft, berichtet er stolz. Die darin aufgeführten Lokale sind ganzheitlich im Sinne der Slow-Food-Bewegung ausgerichtet. Das ist unter anderem fair, regional, frisch, authentisch und preiswert, schreibt der Verein auf seiner Website. Trotz allem ist der leidenschaftliche Koch, der sich nie einen anderen Beruf vorstellen konnte, jetzt zum Nichtstun gezwungen.

Inzwischen ist das Gemüse in der Schmorpfanne und André Meyer löscht mit Weißwein ab. Wein ist ein ausgezeichneter Geschmacksverstärker, erklärt er. Damit könne man so manches Gericht retten. Und auch wenn es perfekt gelungen sei, runde ein Schuss Wein den Geschmack ab.

Protest mit leeren Stühlen

Zum Schluss wird alles hübsch angerichtet und kann verspeist werden. Während der Fotograf und ich es uns schmecken lassen, erzählt Meyer als Vater von drei Kindern von der positiven Seite der Zwangspause. Er werde wohl nie wieder eine so intensive Zeit mit seinen Kindern verbringen, sagt er. Das habe er durchaus genossen. Weil er aber auf die Dauer davon nicht leben kann und derzeit auch keiner weiß, wie es weitergehen soll, hat sich der Chef der Beckenbergbaude dem deutschlandweiten Protest "Leere Stühle" angeschlossen. Am 24. April hat er gemeinsam mit 27 anderen Gastronomen aus der Region den Zittauer Marktplatz zu einem Mahnmal für die von der Existenz bedrohten Gastronomiebetriebe werden lassen. Diese Aktion habe ihm gezeigt, dass die Gastronomen zusammenhalten, wenn es darauf ankommt, sagt er. Das habe sie alle miteinander verbunden. Schon dieses gemeinsame Zeichen zu setzen, hat seiner Meinung nach eine Menge bewirkt.

Er hofft, dass er bald wieder öffnen kann. Vielleicht können seine Gäste dann auch Stupperle-Spargel-Pfanne bestellen. Es würde sich lohnen, denn es schmeckt ausgesprochen gut.

Anleitung für die Stupperle-Pfanne:

Kartoffeln m. Schale kochen, pellen und reiben. Mit Stärke, Mehl und Ei vermengen. 
Kartoffeln m. Schale kochen, pellen und reiben. Mit Stärke, Mehl und Ei vermengen.  © Matthias Weber/photoweber.de
Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen...
Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen... © Matthias Weber/photoweber.de
... und zu einer Teigrolle kneten.  
... und zu einer Teigrolle kneten.   © Matthias Weber/photoweber.de
Die Rolle etwas dünner ausrollen, damit Ministupperle entstehen können.
Die Rolle etwas dünner ausrollen, damit Ministupperle entstehen können. © Matthias Weber/photoweber.de
Stupperle abteilen.
Stupperle abteilen. © Matthias Weber/photoweber.de
Die Stupperle in kochendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Nicht kochen, sondern ziehen lassen! In einer Pfanne mit ausgelassener Butter warmhalten.
Die Stupperle in kochendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Nicht kochen, sondern ziehen lassen! In einer Pfanne mit ausgelassener Butter warmhalten. © Matthias Weber/photoweber.de
Butter in der Pfanne zerlassen, Spargelstücke und Champignon-Viertel kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zufügen und leicht köcheln lassen, bis der Spargel bissfest ist. Sahne, Lauchzwiebelringe und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in der Pfanne zerlassen, Spargelstücke und Champignon-Viertel kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zufügen und leicht köcheln lassen, bis der Spargel bissfest ist. Sahne, Lauchzwiebelringe und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. © Matthias Weber/photoweber.de

Zutaten: 

Für die Stupperle: 500 g Kartoffeln, 25 g Kartoffelstärke, 30 g Gelbweizen-Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat

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Für die Pfanne: 500 g Spargel, 300 g Champignons, 1/2 Bund Kräuter, gehackt (Schnittlauch, Petersilie), 50 ml Sahne, 100 ml Brühe, zwei Frühlingszwiebeln, 1 EL Butter, 50 g Hartkäse, 150 ml Weißwein, 2 Thymianzweige, Salz und Pfeffer

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