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Damit kämpfen die Dresdner Gastronomen

Betreiberwechsel, Insolvenz und das komplette Aus. Was ist da los bei den Wirten in der Stadt?

Der Gasthof Weißig (o.L.) ist geschlossen, beim Italienischen Dörfchen (u.r.), das Fischhaus (u.l.) und der Luisenhof wechseln die Betreiber.
Der Gasthof Weißig (o.L.) ist geschlossen, beim Italienischen Dörfchen (u.r.), das Fischhaus (u.l.) und der Luisenhof wechseln die Betreiber. © Ellger/Juppe/Meinig

In der Dresdner Gastronomie-Szene ist derzeit viel Bewegung. Das Italienische Dörfchen und der Luisenhof wechselten die Betreiber, die vom Fischhaus wollen sich neu orientieren, die Villa Marie rettete sich erfolgreich aus der Insolvenz und der Gasthof Weißig hat geschlossen. Welche Probleme haben diese und viele andere Gastronomen in der Stadt?

1. Annahme: Die Wirte kämpfen mit hohen Mieten

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Vor allem in begehrten Lagen, wie am Theaterplatz oder am Altmarkt, sind die Mieten hoch. Uwe Wiese, der bisherige Wirt des italienischen Dörfchens häufte zuletzt Mietschulden in sechsstelliger Höhe an. Aber auch Ex-Luisenhof-Wirt Armin Schumann musste aufgrund einer Pachterhöhung 2015 seinen Laden schließen. Verriet er damals keine genauen Zahlen, spricht er heute darüber. „Ohne Begründung wurde damals vom neuen Eigentümer die Monatspacht von 14.000 auf 19 000 Euro erhöht“, sagt Schumann. Der heutige Wirt Carsten Rühle, der Ostern 2018 neu eröffnete, bezeichnet dagegen die Miete „als vergleichsweise geringen Faktor bei der Preisgestaltung. Sie fließt aber natürlich mit ein.“ 

Zumachen musste der Gasthof Weißig. Wirt Bernd Jannasch begründete das Aus mit seinem Alter. „Wir investieren in das Objekt und das müssen wir wieder reinholen“, so Sven Spielvogel von Richert & Co., denen der Gasthof gehört. Er will den Ballsaal für rund 50.000 Euro sanieren. „Ich habe Bernd Jannasch gefragt, ob wir zusammen noch mal neu starten wollen, aber er wollte sich lieber zur Ruhe setzen.“ Nun sucht er einen neuen Betreiber. Club- und Restaurantbetreiber Christian von Canal sieht die hohe Preisspanne zwischen Innenstadt und Randlage als Problem. „Da bezahlt man schnell rund 27 Euro pro Quadratmeter Miete, am Stadtrand nur zehn Euro.“ Er selbst gab das Enchilada an der Wilsdruffer Straße ab. Zu einem anderen Ergebnis kommt eine gemeinsame Studie von Industrie- und Handelskammer (IHK) und Dehoga, die sächsische.de vorliegt. Demnach macht die Pacht nur zwischen acht und zehn Prozent der Kosten eines Gastronomen aus.

2. Annahme: Mittags kommt keiner

Das schwache Mittagsgeschäft ist ein Problem. Das beobachtet von Canal. In der Innenstadt seien zu oft die Tische leer. Ware und Personal sind trotzdem da und müssen bezahlt werden. So war auch das Italienische Dörfchen täglich ab 11 Uhr geöffnet. Der neue Betreiber Maik Kosiol will das Mittagsangebot beibehalten und setzt für diese Tageszeit mit dem Milchmädchen-Kaffeehaus auf ein Angebot für ein jüngeres Publikum. In seinen anderen Läden laufe es mittags nur im Kitzo Alpenstüberl gut. In der Elbterrasse Wachwitz ohne Geschäftskundschaft in der Nähe sei es eher schwierig. Auch Sternekoch Stefan Hermann öffnete seine Läden erst am Abend.

3. Annahme: Die Dresdner gehen seltener essen als früher

Einig sind sich alle: Die Dresdner gehen nicht weniger oft, aber weniger oft gut essen. Warum das so ist, dazu kommen verschiedene Einschätzungen. Dehoga-Chef Axel Klein sieht in steigenden Mieten und stagnierenden Löhnen die Ursache: „Man kann den Euro nur einmal ausgeben“. Und wählt den Hauptgang für 10 statt 20 Euro. „Die Dresdner sind oft nicht bereit, für Qualität Geld auszugeben“, sagt auch Thomas Gaier, Chef vom Schloss Eckberg. Ein Wiener Schnitzel müsse, um Wareneinsatz und Personalkosten zu decken, nun mal 20 Euro kosten.

4. Annahme: Franchise-Ketten machen es den Traditionshäusern schwer

Christian von Canal sagt: nein. Franchisketten wie Hans im Glück am Altmarkt seien zu weit weg von Luisenhof oder Villa Marie, um Konkurrenten zu sein. Nur das Italienische Dörfchen ist auch in der Innenstadt. Axel Klein und Thomas Gaier hingegen sehen Franchiseketten als Konkurrenz. „Statt sich Gedanken zu machen über Karte und Konzept, ist da alles vorgegeben.“ Was dennoch ein Problem ist: Durch ihre Größe sind Ketten wie Aposto und Co. als Arbeitgeber ein Konkurrent. So sieht das auch Karsten Rupp, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe, die Wilma Wunder, das Enchilada und das Aposto betreiben. „Als größerer Anbieter können wir unseren Mitarbeitern flexible Arbeitszeitmodelle in einem gewissen Rahmen ermöglichen und auf Vorlieben Rücksicht nehmen.“ Viele Dresdner würden öfter zu den vermeintlich günstigeren Ketten gehen, vermutet Thomas Gaier. Viel preiswerter sind die Franchise-Ketten tatsächlich aber nicht.

5. Annahme: Die Personalkosten explodieren

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Fachkräftemangel heißt hier das Stichwort. Fast alle Wirte finden schwer Köche und Kellner. „Wir haben für das neue Italienische Dörfchen 14 Leute, ich brauche noch 20“, so Kosiol. Die Personalkosten haben sich drastisch erhöht. „Wir sind mittlerweile bei 40 Prozent“, so Gaier vom Schloss Eckberg. Auch Sebastian Roelke von der Villa Marie sieht sich im ähnlichen Bereich. Die Zahlen bestätigt auch die Studie von IHK und Dehoga und spricht von 35 bis 40 Prozent. Vor der Mindestlohn-Einführung arbeiteten Spülhilfen für fünf Euro pro Stunde, heute steht jedem Mindestlohn zu. Weil es wenig Köche gibt, müssen oft Mietköche engagiert werden. Die verlangen schnell mal 25 Euro pro Stunde.