Von Jörg Stock

Bernhard Steinert greift zur Harfe. Nein, er wird jetzt keine Musik machen. Das Instrument ist nicht zum Tönen da, sondern zum Schneiden. Es schneidet Milch. Die Milch steht in einem Kessel bereit. Es ist fast ein kleiner See aus Milch, so groß ist der Kessel. Die Ufer sind aus Kupfer. Der See wird geheizt, und Kupfer ist ein guter Wärmeleiter, sagt Herr Steinert. Er senkt die Harfe in die Milchseetiefe, so wie ein Kanufahrer sein Paddel in den Strom stößt, und dann rudert er bedächtig hin und her, kreuz und quer. Nichts plätschert, nichts spritzt, nichts tropft. Die Milch ist dick wie Gelee. In vier Monaten wird man sie als würzigen Brotbelag genießen können.

Die Ruderübung im Milchsee findet an einem Freitagmorgen halb neun auf dem Bio-Bauernhof Steinert in Cunnersdorf bei Hohnstein statt. Heute wird Käse gemacht. Die Käserei liegt in einem ehemaligen Kuhstall, der schick zur Käsemanufaktur umgebaut wurde. Über uns ist ein geweißtes Gewölbe aus Ziegelmauerwerk aufgespannt, das auf dicken Sandsteinsäulen ruht. Baumeisterkönnen von 1852. Die Rindviecher haben einen neuen Stall gekriegt. Um die fünfzig Tiere sind es, darunter etwa dreißig Milchkühe. Es ist eine eigene Kreuzung aus Fleckvieh und Braunvieh. Bernhard Steinert nennt seine Milchlieferanten deshalb augenzwinkernd Cunnersdorfer Landvieh.

Die 450 Liter Milch, die in dem kupferwandigen Käsekessel stehen, haben die Landrindviecher gestern Abend geliefert. Normalerweise würde auch Milch von diesem Morgen eingemengt. Aber die ist heute für den Hofladen reserviert. In Cunnersdorf gibt es die Milch noch ohne Tetra-Pak-Hülle, in Flaschen und Kannen und allem, was die Kunden sonst mitbringen. An die 120 Liter wurden heute schon verkauft.

Am Kessel hat die Käseharfe, so heißt das Werkzeug korrekt, nun Pause. Gelbe Flüssigkeit tritt aus den Schnittlinien hervor und bildet Pfützen auf dem Milchgelee. Das ist Molke, der wässrige Teil der Milch. Milch besteht zum größten Teil aus Wasser, und das muss beim Käsemachen raus. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab hat Bernhard Steinert diesen Prozess angeschoben. Das Lab, eine Mischung verschiedener Enzyme, dessen Ursprung im Kälbermagen liegt, hat das Milcheiweiß herausgelöst, hat die Milch dick gelegt, wie man sagt. Daher kommt die gallertartige Konsistenz.

Das Milchgelee muss nun in möglichst gleichgroße, feine Stücke zerteilt werden. Bernhard Steinerts Assistentin Ina Tischendorf tunkt eine breitmäulige Schaufel in den Pott und erzeugt damit einen Strudel, der das Unterste zu oberst kehrt. Der Kessel wird gewendet, so heißt das.

Lange Milchstreifen, die Säulen, liegen nun quer, und die Harfendrähte können sie in kleine Segmente säbeln. Pling! Was war denn das? Dem Instrument ist eine Saite gerissen. Der Bauer bleibt gelassen. Das kommt vor, sagt er, wenn auch nicht oft. Kombizange und Drahtrolle hat er griffbereit.

Die Milchfetzen sind noch relativ grob, da wird ein kleiner Teil von ihnen abgefischt und in drei perforierte Kunststoffzylinder gefüllt, die zum Abtropfen in eine Edelstahlwanne kommen. Das wird eine Art Frischkäse, ähnlich dem Mozzarella. Hier heißt er einfach eingelegter Käse, weil er später mit Olivenöl, diversen Gewürzen und Kräutern in ein Glas gesteckt wird. Er reift nur einen Tag und muss sich nicht lange halten. Schon nächsten Dienstag wird er wahrscheinlich komplett verkauft.

Im Käsekessel indes quirlt nun ein zweiflügliger Propeller. Der Käsebruch ist kleiner und fester geworden und auf den Kesselboden gesunken. Das Rührwerk verhindert, dass er dort zusammenklumpt. Die Uhr zeigt viertel zehn. „Jetzt brennen wir“, ordnet Herr Steinert an. Das klingt nach einer heißen Sache, ist es aber nicht. Die Temperatur im Kessel steigt nur auf moderate 48 Grad. Das Bruchkorn wird sich jetzt noch weiter zusammenziehen, noch mehr Molke abgeben. Eine halbe Stunde dauert diese Prozedur. Die perfekte Gelegenheit zum Abstieg in den Reifekeller. Dort geht gerade etwas Interessantes vor sich, sagt der Bauer: die Käsepflege.

Ich tappe hinter Bernhard Steinert her, hinab in die Unterwelt seines Hofes. Man könnte auch einfach der Nase nachgehen, so untrüglich ist der pikante Duft, den das Käselager aussendet. Wir betreten ein Sandsteingewölbe, etwa so groß wie eine Kleinwagengarage. Im Schummerlicht stehen beiderseits Regale. Darin ruhen die Käselaibe, groß und golden, wie Schätze. Und dazwischen steht ein langer Bursche mit Schürze, Schiebermütze und imposantem Kinnbart und putzt mit einer feuchten Bürste sorgfältig so einen Schatz ab, der die Ausmaße eines Buslenkers hat.

Wellness für den Käse ist kein Käse, sondern ein wichtiger Produktionsschritt. Das Waschen fördert die Bildung der Käserinde. Unter dieser halbweichen, luftdurchlässigen Hülle reift der Käse und kriegt Charakter, mehr als ein Industriekäse, der von luftdichtem Wachs umschlossen ist. Beim Wachsen der Rinde spielen Rotschmiere-Bakterien die Hauptrolle. Weil das Käsewaschen stets bei den ältesten Käsen beginnt und bei den jüngsten endet, werden die jungen Käse mit der Rotschmiere der alten geimpft. Die Bakterien besiedeln den Käsenachwuchs, bevor unerwünschte Organismen ihn verderben können.

Die Rotschmiere-Bakterien sind nicht nur im Wascheimer des Käsepflegers. Weil das Gewölbe schon jahrelang als Käsekeller gedient hat, liegen sie praktisch in der Luft. Sie fühlen sich wohl bei vierzehn, fünfzehn Grad und 90 Prozent Luftfeuchte. Der Sandstein sorgt dafür, dass das Klima stabil bleibt. Und die Bauern achten darauf, dass keine schädlichen Bakterien eindringen. Sämtliche Werkzeuge und die Arbeitskleidung werden separat gelagert, um Kontamination mit unerwünschten Mikroben zu vermeiden. Die guten Bakterien sind wie gute Mitarbeiter. „Die müssen wir pflegen und fördern“, sagt Herr Steinert.

Eine quietschige Kostprobe

Zurück in der Käserei. Ein Alarmton meldet, dass das Brennen vorbei ist. Eine Pumpe wird klar gemacht, Schläuche werden verlegt, und schon entleert sich der Käsekessel in die Vorpresswanne. Im vorderen Abteil dieses Kastens bleibt der Käsebruch hängen, während die Molke durch ein Sieb abfließt und bald die hofeigenen Schweine erfreut. Unter pneumatischem Druck formen die Käsekrümel wieder eine feste Masse. Ich koste ein Stück. Es ist so trocken, dass es an den Zähnen quietscht. „So muss es sein“, sagt Herr Steinert.

Die Käsemasse wird in vier Quader geschnitten. Die sind schon derart kompakt, dass man sie in einem Stück in die Käseform hieven kann. Zwei Formen werden in doppelter Lage befüllt. Deckel drauf, fertig. Rund 45 Kilo Käse der Sorte Polenztaler haben ihre Geburt hinter sich. Jetzt geht es darum, erwachsen zu werden. Die guten Bakterien aus dem Käsekeller werden ihnen ab morgen dabei helfen.