Von Ines Mallek-Klein
Es ist taghell in der Backstube. Wobei der Begriff Stube angesichts einer mehrere Hundert Quadratmeter großen Fläche deutlich untertrieben ist. John Arko steht neben der Teigmaschine und verabschiedet sich gerade von einigen Frauen. Sie alle sind jetzt schon Mitarbeiterinnen bei der Cunnersdorfer Landbäckerei. In kleinen Gruppen führt sie der Firmeninhaber persönlich durch den neuen Produktionsstandort. „Sie alle freuen sich auf den Umzug und die dann deutlich verbesserten Arbeitsbedingungen“, sagt John Arko. Die Backstube in Cunnersdorf ist, trotz zahlreicher Erweiterungen, längst zu eng geworden. Hier, am neuen Standort im Gewerbegebiet von Leupoldishain, ist alles großzügiger und heller.
John Arko schaut zum Hallendach. Dort brennen alle Lampen. Das müssen sie, 100 Stunden am Stück, damit sie später dimmbar sind. Denn viel besser als künstliches ist natürliches Licht, und das gibt es in der neuen Landbäckerei Schmidt reichlich. Vor allem in der Konditorei. Sie wird an beiden Seiten von separaten Kühlräumen eingerahmt. Die riesigen Fenster erlauben einen Blick auf die Felder rund um Struppen.
Blickfang in der Backstube ist der 6,50 Meter hohe Backofen. Er ragt wie ein Turm in die Halle und bündelt eigentlich drei Öfen. „Wir können hier bei vier Temperaturen gleichzeitig backen“, sagt Heike Arko. Die Flexibilität muss auch sein, wenn jeden Tag 250 Produkte frisch in den Auslagen liegen sollen. Eierschecke, Mohnkuchen und Brot erhalten hier ihre richtige Konsistenz, bevor sie an eine der 27 Filialen ausgeliefert werden. Eine kommt dazu, und zwar direkt am neuen Produktionsstandort. Dort wird es demnächst ein neues Café geben. Der Tresen steht schon, die Fußbodenfliesen werden gerade verlegt. Den konkreten Eröffnungstermin möchte John Arko aber noch nicht nennen. Es wird definitiv noch in diesem Jahr sein, aber die Backstube zum Laufen zu bekommen, das habe eindeutig Priorität, sagt er. Das ist die Pflicht, das Café die Kür.
Die Gäste können hier nicht nur frischen Kuchen genießen, sie sehen auch, wie er entsteht. Keine Mauer, keine Glaswand trennt die Backstube von den Kaffeegästen. Sie blicken dann direkt auf die zwei Fertigungsbereiche. In dem einen entstehen Brot und Brötchen. Zu erkennen ist das an den Gärräumen, in denen der Teig Zeit zum Ruhen hat. Nebenan in der Feinbäckerei wird die Mohnmasse gekocht oder Pflaumenkuchen belegt. Dann gewährt John Arko noch einen Blick in das Heiligtum des neuen Firmensitzes, die Technikzentrale. Dort stehen zwei Kessel, jeweils 750 kW, stufenlos regelbar. Sie summen leise vor sich hin. Betrieben werden sie mit Gas. Dahinter steht der Wärmetauscher. Er sammelt die Abwärme des Backofens ein. Sie wird genutzt, um Wasser zu erwärmen, das in großen Behältern gespeichert wird. 85 Grad ist es heiß, wenn abgespült wird. Mit 60 Grad wird die Heizung betrieben, und 40 Grad reichen für die Personalduschen. „Wir haben versucht, die Energie hier so effizient zu nutzen, wie das möglich ist“, sagt John Arko. Auch deshalb gibt es keine Klimaanlage in dem riesigen Gebäude. Lüftungsklappen in den Wänden und auf dem Dach sorgen für das optimale Raumklima.
Bei der Kühlung will John Arko ebenfalls neue Maßstäbe setzen. Er verwendet Kohlendioxid als natürliches Kältemittel. Den Probelauf hat die grüne Anlage bereits hinter sich. In den nächsten Tagen wird sie dauerhaft hochgefahren. Auch hier geht es um Einsparungen. Die Kälteanlage besteht aus Aggregaten, die je nach Bedarf zu- und abgeschaltet werden können. Ganz zum Schluss geht es in den Bereich, wo die Zutaten auf ihre Verarbeitung warten. Das Mehl wird vom Lkw in zwei Silos gepumpt. Am 10. November startet der Betrieb.