SZ +
Merken

Der Sushi-Zauberer aus Zgorzelec

Tomasz Pierzchalski erfüllte sich seinen Traum vom eigenen Restaurant. Er ist Chef der Susharnia in der Neißevorstadt.

Teilen
Folgen

Von Katarzyna Wilk-Sosnowska und Katrin Schröder

Auf dem großen Küchenbrett formt Tomasz Pierzchalski Röllchen aus Reis, Thunfisch und Algen, die dann in Teig gewälzt und gebacken werden. Die Röllchen sind eine Spezialität der Susharnia an der Daszynski-Straße in Zgorzelec, direkt am Neißeufer. Dort steht der 26-Jährige hinter der langen Bar, an der man auf hohen Stühlen Platz nehmen kann. Gerade ist eine neue Bestellung hereingekommen: „Zweimal Lachstartar und eine pikante Bouillon zum Mitnehmen.“ Pierzchalski wiederholt lächelnd und macht sich an die Arbeit.

Zur japanischen Küche kam der Zgorzelecer durch Zufall. Während seines Studiums an der Höheren Hotel- und Gastronomiefachschule in Poznan (Posen) arbeitete der junge Zgorzelecer nebenher in verschiedenen Restaurants. Nach zwei Jahren fand er einen Job in einer kleinen Sushibar am Stadtrand, die gerade neue Mitarbeiter suchte. „Schon nach dem ersten Probetag wusste ich, dass ich so ein Restaurant in Zgorzelec eröffnen werde“, erinnert sich Tomasz Pierzchalski.

Frische Produkte sind Pflicht

Die japanische Küche, die vor allem mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen, mariniertem Gemüse und Reis arbeitet, faszinierte ihn. Alles war hier neu für ihn. „Am meisten hat mir gefallen, dass man während der Zubereitung der Speisen mit den Gästen reden und ihnen erklären kann, was man da gerade tut“, erklärt Pierzchalski. Darin liegen für ihn das Geheimnis und der Zauber, den Sushi entfalten kann. Die Gerichte entstehen vor den Augen der Gäste – da kann man nicht improvisieren, frische Produkte sind Pflicht.

Um seinen Plan umsetzen zu können, musste Tomasz Pierzchalski Schritt für Schritt alles über die japanische Küche lernen. Das dauerte vier Jahre – und im Vergleich zu einem Sushi-Meisterkurs in Japan, der gut und gerne zwölf Jahre in Anspruch nimmt, war das nicht einmal lange, betont der 26-Jährige. Die Erfahrungen aus dieser Zeit erwiesen sich als sehr wertvoll, zumal er als Ausbilder in Poznan die neu eingestellten Mitarbeiter schulen musste. Dadurch fiel es ihm später leicht, seinen eigenen Mitarbeitern das nötige Wissen zu vermitteln.

Als er Mitte 2011 ins heimische Zgorzelec zurückkehrte, fand er rasch ein geeignetes Lokal, das er binnen sechs Monaten mit finanzieller Unterstützung der Eltern in das Restaurant seiner Träume verwandelte. Einfach war das nicht, zum Beispiel musste der Küchenfußboden abgesenkt werden, auf nur 50 Quadratmetern die Aufteilung mit Bar- und Restaurantbereich sowie den Toiletten genau geplant werden.

Viele Gäste kommen aus Görlitz

Mit seiner Susharnia hat Tomasz Pierzchalski als erster und bisher einziger dauerhaft die japanische Küche an die Neiße gebracht. Unter seinen Gästen sind auch zahlreiche Deutsche, vor allem junge Leute, Schüler und Studenten. Manche Besucher waren begeistert, dass sie für ihr Sushi keine langen Wege mehr in Kauf nehmen mussten. Andere waren skeptisch. Roher Fisch, kann man das wirklich essen? Gerade für die Zweifler bereitet Tomasz Pierzchalski seine gebackenen Röllchen zu – nach einem Rezept, das sich eher europäischen Vorlieben anpasst. „Es geht darum, die Gäste, die zum ersten Mal bei uns sind, vom Sushi zu überzeugen“, erklärt der Restaurantchef.

Drin sind Meeralgen, Reis, eine Fischkomposition, Krabben oder andere Meeresfrüchte sowie frisches und mariniertes Gemüse: „Wenn das Röllchen fertig ist, wird es in Teig gewälzt und vier Minuten gebacken“, verrät Pierzchalski. Danach greifen die Gäste in der Regel gerne und mutig auch zu Gerichten mit rohem Fisch. Wichtig ist auch, wie der Reis zubereitet wird. „Zum Würzen nehmen wir eine Holzschüssel, die die überschüssige Flüssigkeit aufnimmt“, erklärt der 26-Jährige. Liebhaber der japanischen Küche essen unter anderem auch die traditionelle Miso-Suppe und trinken Sake.

Die Susharnia ist ein Familienunternehmen, Ehefrau Dagmara und sein Bruder Piotr helfen Tomasz Pierzchalski. In der Küche geht ihm Lukasz Bronicki zur Hand, die Gäste nennen ihn Bronek.

Das Restaurant in der Neißevorstadt ist dienstags bis sonntags, von 11 bis 21 Uhr, geöffnet.