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Ossobuco von der Koitsche

Wirte sind in der Coronakrise ohne Gäste. In der SZ verraten sie ihre Lieblingsrezepte. Heute: Die Wirtin von der Koitsche in Hörnitz.

Jeannette Prinke hat ein Ossobucco mit Kartoffel-Sellerie-Püree und einem Erdbeerquark angerichtet.
Jeannette Prinke hat ein Ossobucco mit Kartoffel-Sellerie-Püree und einem Erdbeerquark angerichtet. © Rafael Sampedro/foto-sampedro.de

Jeannette Prinke vom Berggasthof Koitsche steht in den Startlöchern. Am Donnerstag war in allen Medien zu hören und zu lesen, dass die Gastronomen am 15. Mai endlich wieder öffnen dürfen. Kaum wurde das bekannt, riefen auch schon die ersten Gäste bei ihr an. Sie wollen wissen, wie genau es nun weiter geht und was sie künftig beachten müssen. Doch leider muss die Wirtin sie vertrösten, denn klare Regeln gibt es noch nicht. 

Das Sächsische Staatsministerium des Innern teilt auf seiner Website bis Stand 8. Mai lediglich mit, dass dafür entsprechende Hygienekonzepte vorliegen und Auflagen eingehalten werden müssen und entsprechende Regelungen in Kürze beschlossen werden. Auch auf den Webseiten des Dehoga Hotel- und Gaststättenverbandes Sachsen findet die Wirtin bis zu diesem Tag nur die unkonkreten Formulierungen: "Nun bedarf es praxistaugliche Regularien beziehungsweise gemeinsam mit den Unternehmen gestaltete Hygienekonzepte sowie eine verantwortungsvolle Umsetzung."

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Sie kann ihren Gästen also keine Auskunft geben. Auch für sie selbst kann sie kaum planen. Wie sollen die Abstandsregeln eingehalten werden? Wer soll kontrollieren, ob Gäste wirklich zusammen gehören? Wer kann belangt werden, wenn sich jemand nicht an die Regeln hält. All diese Fragen sind noch nicht beantwortet.

Spezialitäten aus der Schweiz

Trotz allem freut sich Jeannette Prinke über das nun absehbare Ende des Wartens. "Es macht Spaß, endlich mal wieder was tun zu dürfen", sagt sie. So ist sie auch sofort bereit, für die Leser der Sächsischen Zeitung eins der Rezepte aus ihrer Speisekarte zu verraten. Auf der Koitsche kann man viele Spezialitäten aus der Schweiz genießen. Das Team bezeichnet seine Gaststätte als die nördlichste Schweizer Berghütte und verbreitet in den Gasträumen alpines Flair. 

Ossobucco ist ein Gericht aus dem Tessin. Der grenzt an Italien und ist daher von dessen Küche beeinflusst. Normalerweise serviert das Koitsche-Team das Gericht mit Gnocci. Für die SZ hat sich die Wirtin eine Variante mit Kartoffelpüree überlegt. Wenn man es wie Jeannette Prinke zubereiten will, sollte man einen Tag vorher beginnen. Auf der Koitsche gart sie Fleisch oft über lange Zeit bei niedrigen Temperaturen. So bleibt das Fleisch schön saftig. Sie verwendet dafür einen Hold-o-mat. Dieses Niedergar- und Warmhaltegerät stammt direkt aus der Schweiz und passt damit auch zur Philosophie des Hauses. Zu Hause kann man es selbstverständlich auch im Backofen schmoren lassen. Das Niedrigtemperaturgaren dauert mehrere Stunden. Um nicht schon in aller Herrgottsfrühe aufstehen zu müssen, sollte man das also schon einen Tag vor dem Servieren erledigen.

Liefer-Engpässe könnten kommen

Ob es dieses Gericht ab dem 15. Mai bei ihr geben wird, kann die Koitschewirtin noch nicht mit Sicherheit sagen. Weil noch keine klaren Regeln feststehen, kann sie auch nicht planen. Einer ihrer Lieferanten hat ihr schon zu verstehen gegeben, dass es durchaus zu Engpässen kommen kann. Viele Lebensmittel sind nun mal nicht ewig haltbar, die Lager dementsprechend leer und der Bedarf wahrscheinlich groß. Schließlich wollen nun alle Gastronomen wieder loslegen.

Unsicher sei ebenso, wie die Gäste nach den langen Beschränkungen reagieren. Wahrscheinlich ist die jetzige Wiedereröffnung wie ein kleiner Neuanfang, meint Jeannette Prinke. Sie versucht sich so gut wie möglich der Situation anzupassen. Als Wirtin müsse sie eigentlich immer flexibel sein. "Die Gastronomie war schon vor Corona nicht einfach", sagt sie. So sucht sie schon länger einen Koch und findet keinen.

Doch irgendwie geht es immer weiter, ist sie überzeugt. Jetzt freut sie sich auf ihre Gäste und hofft, dass alles reibungslos klappt.

Ossobucco Zutaten für zwei Personen

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2 Kalbsbeinscheiben, 1 - 2 Möhren, 1 Stange Lauch, Pfeffer, Salz

Kartoffel-Sellerie-Püree: 400 gr Kartoffeln, 100 gr Sellerie, Salz, Pfeffer, Butter, Muskat

Erdbeerquark: Sahnequark, Erdbeeren, Zucker

Die Kalbsbeinscheiben einen Tag vorher zubereiten. Kross anbraten, Wurzelgemüse kleinschneiden und mit dem Fleisch in einem geschlossenen Gefäß für etwa vier Stunden bei etwa 80 Grad schmoren. Das Fleisch über Nacht vom Fond getrennt lagern. Am nächsten Tag die Beinscheiben in einem Topf mit dem Fond und dem pürierten Gemüse erhitzen. 
Die Kalbsbeinscheiben einen Tag vorher zubereiten. Kross anbraten, Wurzelgemüse kleinschneiden und mit dem Fleisch in einem geschlossenen Gefäß für etwa vier Stunden bei etwa 80 Grad schmoren. Das Fleisch über Nacht vom Fond getrennt lagern. Am nächsten Tag die Beinscheiben in einem Topf mit dem Fond und dem pürierten Gemüse erhitzen.  © Rafael Sampedro/foto-sampedro.de
Für das Püree Kartoffeln und Sellerie jeweils extra kochen und jedes für sich pürieren. Dann erst vermischen und würzen. Auf dem Teller mit einer Kuhle für die Soße anrichten.
Für das Püree Kartoffeln und Sellerie jeweils extra kochen und jedes für sich pürieren. Dann erst vermischen und würzen. Auf dem Teller mit einer Kuhle für die Soße anrichten. © Rafael Sampedro/foto-sampedro.de
Die Erdbeeren für das Dessert, würfeln, zuckern und kurz durchziehen lassen. Den Sahnequark aufschlagen, mit den Erdbeerwürfel vermischen und in kleinen Gläsern anrichten. 
Die Erdbeeren für das Dessert, würfeln, zuckern und kurz durchziehen lassen. Den Sahnequark aufschlagen, mit den Erdbeerwürfel vermischen und in kleinen Gläsern anrichten.  © Rafael Sampedro/foto-sampedro.de

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