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Der Optimist von Schifftor Beach

Der Fisch wird kommen: In seinem Lokal hält Marcel Bark die Hoffnung hoch, und den Strandkorb warm.

Der Strandkorb zählt zu den Lieblingsplätzen im Pirnaer "Schifftor". Wider Willen hat ihn der Wirt Marcel Bark zurzeit ganz für sich allein.
Der Strandkorb zählt zu den Lieblingsplätzen im Pirnaer "Schifftor". Wider Willen hat ihn der Wirt Marcel Bark zurzeit ganz für sich allein. © Daniel Schäfer

Die Stühle Kiel oben, die Weinkelche verhüllt, die Kombüse kalt. Die kleine Schiffsglocke am Herd, die sonst zum fertigen Essen läutet, hat nichts mehr zu tun. "Die ist schon ganz traurig", sagt Marcel Bark. Er lässt sie ein wenig klingeln. Vielleicht auch, um sich selbst Hoffnung zu machen. Hoffnung, dass sein Schiff bald wieder flott ist und volle Kraft voraus steuert. Es bleibt ja auch nichts anderes übrig, sagt er. "Eine Hoffnung müssen wir haben."

Seit dem Corona-Shutdown für die Gaststätten sitzt auch Marcel Bark in seinem Pirnaer Fischlokal "Schifftor" auf dem Trockenen. Seine siebenköpfige Crew musste er heimschicken. Und er selbst ist nun auch viel öfter zu Hause, mit der ganzen Familie. Seine Frau erledigt sonst die Buchhaltung für die Gaststätte, die Kinder gehen eigentlich in die Kita. Jetzt gehen alle sehr viel raus, in die Natur. "Man muss kreativ sein", sagt der Koch über seinen neuen Alltag. "Aber es ist schon sportlich."

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Tour durch die Küchen bis rauf nach Schottland

Marcel Bark ist kein Kind von Traurigkeit. Das kommt vielleicht daher, dass er mit seinen 37 Jahren schon viel gesehen hat im Metier. Seit er als 17-Jähriger die Kochlehre begann, ist er durch die Küchen getingelt, bis hoch nach Schottland. Mit dem "Schifftor" ist er sesshaft geworden. Im Sommer könnte er Fünfjähriges feiern. Und wie es aussieht, wird das auch klappen. Irgendwie. Ab dem 15. Mai sollen jedenfalls alle sächsischen Wirtschaften wieder Gäste empfangen dürfen. 

Bis dahin bleibt Marcel Barks Kombüse stillgelegt. Aber nicht komplett. Wer Bock auf Fisch hat aber keine Lust zum Kochen, der kann ihn Samstagabend oder Sonntagmittag über diverse Messengerdienste und per E-Mail beim "Schifftor" ordern und servierfertig abholen. Der Chef persönlich steht dafür am Herd, und das mit Freude. Das Kochen fehlt ihm einfach. "Ich bin mit Leib und Seele Gastronom."

Also kocht er auch heute. Diesmal gibt es schottischen Lachs. Eigentlich mag Marcel Bark alle Arten von Fisch. Ein guter Fisch, sagt er, ist wie ein guter Wein. Lachs mag er besonders gern. "Weil man mit dem so viel machen kann." Diesmal wird er einfach nur gebraten. Die Filetschnitte mehlieren, aber nur auf der Hautseite, damit der natürliche Geschmack nicht zugekleistert wird, würzen, und ab damit ins heiße Öl.

Schutzmasken verderben den Appetit

In einer Kasserole schwitzen bereits Streifen von Möhre und Zucchini in Butter. Butter bringt Geschmack. Dann kommt der Clou dazu: Spaghetti in Schwarz. Diese Nudelsorte, eingefärbt mit Tintenfischtinte, ist beliebt bei Gourmets, speziell zu Fisch und Meeresfrüchten. Den Krakenfarbstoff schmeckt man aber nicht, sagt der Chef. "Das ist mehr was fürs Auge."

Marcel Bark findet jederzeit gern heraus, was für Augen die Gäste machen, wenn er seine Kreationen aufträgt. In wenigen Tagen darf er wieder servieren. Doch unter welchen Bedingungen? Der Tischabstand von eins fünfzig ist machbar, wenngleich dadurch viel weniger Kundschaft und vielleicht nur die Hälfte des Umsatzes reinkommt. Dass die Bedienungen mit Schutzmasken herumlaufen und die Gäste, zumindest abseits ihrer Plätze, auch, kann er sich schwer vorstellen. Wer hat da noch Lust, essen zu gehen, fragt er sich. "Ich halte davon überhaupt nichts."

Gemüsestreifen und Nudeln köcheln gemeinsam mit Sahne, einem Schluck Weißwein und etwas Knoblauchöl. Der Lachs kriegt auch noch eine Portion Butter ab und, als kleine Raffinesse, frisch abgeriebene Orangenschalenkrümel. "Schön fruchtig", schwärmt der Koch, "passt gut zum Sommer."

Der Lachs schwimmt auf schwarzen Nudeln

Zum Schluss bemüht Marcel Bark sein "chirurgisches Besteck", die Kochpinzette. Mit dem spitzen Greifer und einer Schöpfkelle werden Nudeln und Gemüse zum Türmchen gedreht. Der Lachs schwimmt oben drauf. Noch etwas frisch geschnittene Basilikumblättchen darüber streuen, und fertig. 

Marcel Bark ist ziemlich sicher: Sein Gastroschiff wird sich freischwimmen, auch wenn es eine Weile dauern sollte. Er zählt auf sein Team. "Alle stehen in den Startlöchern, zurück ins normale Leben zu rutschen." Er selbst hält sogar Ausschau nach weiteren Herausforderungen, einem weiteren Lokal. So richtig Anker geworfen hat er also noch nicht. "Ich muss immer was Neues machen."

Fisch mit fetziger Optik: Dieses gebratene Lachsfilet schwimmt auf Wellen aus schwarzen Spaghetti.
Fisch mit fetziger Optik: Dieses gebratene Lachsfilet schwimmt auf Wellen aus schwarzen Spaghetti. © Daniel Schäfer

Gebratenes Lachsfilet in Orangenbutter mit Gemüsestreifen und Spaghetti

Zutaten für 4 Personen: 500 g Lachsfilet (Streifen zu 125 g), 400 g Spaghetti (normale oder nach Wunsch auch schwarze), 100 g Butter, 1 Möhre, 1 Zucchini, 1/2 Bund Zwiebellauch, 1 Bio-Orange, 100 ml trockener Weißwein, 100 ml Küchensahne, frisches Basilikum, Salz und Pfeffer aus der Mühle, evtl. etwas Knoblauchöl und Chili

Vorbereitung: Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Die Möhre schälen, dann Möhre und Zucchini mit dem Schäler in dünne Streifen schneiden. Die Orange heiß abwaschen und die Schale mit einer feinen Raspel abreiben. Basilikum und Zwiebellauch in feine Streifen schneiden.

Zubereitung: Die Lachsfilets auf der Hautseite mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und dann in der Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite langsam braten. In einer zweiten Pfanne die Gemüsestreifen mit einem kleinen Löffel Butter ganz leicht anbraten, die gekochten Spaghetti sowie Sahne und Weißwein  hinzugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Knoblauchöl oder Chili hinzufügen. Die Lachsfilets wenden und dann vom Ofen ziehen. Die restliche Butter und den Orangenabrieb in die Pfanne geben und die Fische mit der Orangenbutter übergießen. Die Gemüsestreifen mit den Spaghetti auf Tellern anrichten, die Lachsfilets darauf setzen und mit dem geschnittenen Basilikum und den Lauchzwiebeln garnieren. 

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