Von Constanze Junghanß

„Bei uns ist das Sauerkrauteinstampfen eine alte Familientradition“, sagt Michael Hoke. Der Mann aus Ebersbach bei Görlitz stemmt gerade 40 Kilogramm Weißkraut in sein Auto. Hobeln muss er die Köpfe nicht. Das besorgt für den Mann aus dem Schöpstal die Gärtnerei Jung in Arnsdorf-Hilbersdorf im Niederschlesischen Oberlausitzkreis.

Seit einigen Jahren wird in dem Dorf der Weißkohl portionsgerecht geviertelt, anschließend klein geschnippelt und in Säcke verfrachtet. Rund 500 Kilogramm des Wintergemüses wurden jetzt auf diese Weise verarbeitet. Stefan Jung holte zuvor die Köpfe vom Feld. Das Kraut wird bionah angebaut. „Etwa einen halben Hektar Fläche haben wir bei uns für den Weißkohl“, sagt der Gärtner.

Das frisch gehobelte Produkt findet schnell Abnehmer. 20 Familien trugen sich im Vorfeld in die Bestellliste ein. Für jeden wird die Menge portionsgerecht abgewogen. Zwischen acht bis 100 Kilogramm Kraut holen sich die Leute ab. „Gestampft wird dann zu Hause selbst“, sagt Hoke. Einerseits wüsste man durch diese Form der Selbstverarbeitung, was im künftigen Sauerkrauttopf landet. Andererseits könnten so seine vier Kinder lernen, wie man mit eigener Hände Arbeit das vitaminreiche Nahrungsmittel herstellen kann.

Auch Cordula Rhone schwärmt vom Selbstmachen. Die Frau aus Gersdorf bei Görlitz hat eine Plastikwanne dabei, um sie mit den weißen Krautfäden befüllen zu lassen. Daheim soll in einer 30 Kilogramm fassenden Krautkruke das Gemüse vergoren werden. „Stellt man das Sauerkraut selbst her, schmeckt es besser“, ist Frau Rhone überzeugt. Erstmals dürfe dann um die Weihnachtszeit davon genascht werden. So lange benötigt das Kraut, bis es richtige Konsistenz und Geschmack aufweist.

Unterdessen wird das Kraut von einem Elektrohobel klein geschnetzelt. Die fein geschnittenen Krautfäden landen in einer Schüssel und werden zur Waage transportiert. Hunderte Köpfe verändern auf diese Weise durch ein scharfes Messer ihre Form.