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Edler Tropfen zum Stadtgeburtstag

Holger Stein verwandelt die Ernte von Streuobstwiesen in feine Destillate. Für Freitals 100. Geburtstag produziert er nun eine ganz spezielle Abfüllung.

Holger Stein ist Destillateur und Sommelier. Seine Spezialität sind Obstbrände.
Holger Stein ist Destillateur und Sommelier. Seine Spezialität sind Obstbrände. © Egbert Kamprath

Dort, wo eben noch der Pfropfen saß, entströmt ein intensiver Duft. Eine Mischung aus Alkohol und Früchten. Holger Stein greift zu einem Gerät mit länglichem Glaskörper und Schläuchen. "Die Pumpe", erklärt er kurz, und taucht das eine Ende in das Eichenholzfass. Ein paar schnelle Handbewegungen, und schon füllen sich Schlauch und Glaskörper mit einer dunkelroten Flüssigkeit, die in eine Karaffe geleitet wird. 

Was für Laien wie Kirschsaft aussieht, ist ein lange in einem Sherryfass gelagerter Obstbrand. Streuobstwiesen aus Potschappel lieferten die Zutaten dafür. Holger Stein greift zu der Karaffe, schwenkt diese kurz durch und schreitet zur Tat, vorsichtig, damit auch kein Tropfen daneben geht, füllt er den Inhalt in ein weiteres Eichenfass um. Es ist nagelneu und extra für einen bestimmten Anlass geböttchert, wie eine Aufschrift verrät. In dem Fass soll ein Edelobstbrand reifen - zum 100. Gründungsjubiläum von Freital im kommenden Jahr.

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In solch einem Eichenfass ruht der Edelobstbrand, der extra für das Stadtjubiläum produziert wird. Es ist ein Verschnitt aus verschiedenen Birnen- und Apfelbränden.
In solch einem Eichenfass ruht der Edelobstbrand, der extra für das Stadtjubiläum produziert wird. Es ist ein Verschnitt aus verschiedenen Birnen- und Apfelbränden. © Egbert Kamprath

Der edle Tropfen, von dem genau 100 Liter produziert werden, entsteht derzeit auf dem Hof Stein im Stadtteil Birkigt. Der kleine, alte Dreiseithof beherbergt die Erste Sächsische Abfindungsbrennerei, deren Chef Holger Stein ist.

Der heute 56-Jährige wuchs hier auf und kann sich noch gut an die Jahre erinnern, als erst die Großeltern und dann die Eltern den Hof bewirtschafteten. Vor allem wurde hier das Obst, welches auf der Streuobstwiese hinter dem Pferdestall geerntet wurde, verarbeitet. "Wir machten Marmelade und Säfte daraus", erzählt Stein. Zudem gab es eine Annahmestelle, zu der die Freitaler ihre Äpfel, Birnen und Pflaumen brachten. Die Obstwirtschaft prägte den jungen Holger Stein, der jedoch den Beruf des Fotografen ergriff, für sein Leben. Vor allem interessierte er sich für die verschiedenen Sorten und die Obstwiese als Lebensraum - und das bereits in den Achtzigerjahren, als Begriffe wie Umweltschutz und Umweltbildung in der DDR noch Fremdwörter waren.

Privat zog es ihn damals oft nach Südosteuropa, seine "Wanderjahre", wie er diese Zeit nennt, verbrachte er vor allem in Rumänien. Dort lernte er schnell, dass man aus Obst nicht nur leckeren Saft pressen kann. "In Rumänien hat jedes Dorf seine Destille", sagt er. Stein schaute zu, machte mit, lernte erste Handgriffe und kostete natürlich auch.

Und so wuchs ein Wunsch, den er auf dem Birkigter Hof nach und nach umsetzte. Zunächst nahm er sich der Streubstwiese an. Er stromerte durch die Region, immer auf der Suche nach alten Sorten. Sorten, die kaum noch jemand kannte und die in keiner Baumschule zu haben waren. Er sammelte die Äste der seltenen Gewächse regelrecht ein, um sie zu neuen Bäumchen heranzuziehen und sie hinterm Haus zu pflanzen. 50 Obstbäume wachsen heute dort. "Mir geht es um den Erhalt seltener Sorten, aber auch um ein einzigartiges Biotop. Denn Streuobstwiesen gehören mit allem, was dort lebt und wächst, zu Europas artenreichsten Biotopen."

Holger Stein gestaltete aber nicht nur die Obstwiese nach und nach um, er renovierte auch den alten Pferdestall und ließ dort eine Destillieranlage einbauen. Rund zehn Jahre habe er von der Idee bis zur Fertigstellung gebraucht, berichtet er. Nebenbei besuchte er zahlreiche Seminare und Kurse, tauschte sich mit Gleichgesinnten und erfahrenen Destillateuren aus. Übte, probierte, verwarf und entwickelte. Und er lernte viele Freitaler kennen, die ihm heute die Grundzutaten für seine edlen Obstbrände liefern. So bleiben die Streuobstwiesen erhalten und deren Eigentümer motiviert, die Biotope zu pflegen. Manche Wiese wurde aufgrund von Steins Einsatz aus dem Dornröschenschlaf geweckt und wieder richtig bewirtschaftet.

In dieser Anlage destilliert Holger Stein die Edelbrände. Für drei Liter reinen Alkohol braucht er 100 Kilogramm Obst. Er stellt sortenreine Brände, überwiegend aus Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen, her.
In dieser Anlage destilliert Holger Stein die Edelbrände. Für drei Liter reinen Alkohol braucht er 100 Kilogramm Obst. Er stellt sortenreine Brände, überwiegend aus Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen, her. © Egbert Kamprath

Und die Früchte werden tatsächlich in großen Mengen gebraucht. Denn um drei Liter sogenannten reinen Alkohol, also 70prozentigen, zu erhalten, muss man den Destillierapparat mit gut 100 Kilogramm Obst füttern. Das Einsammeln, Ernten, Schälen, Entkernen und Zerkleinern ist Handarbeit. Bei den 300 Litern Obstbrand, die Holger Stein jährlich produzieren darf, kann man sich vorstellen, wie viel Mühe dies kostet. 

Der Begriff Abfindungsbrennerei hat übrigens einen steuerlichen Hintergrund: Das Finanzamt erhält die Alkoholsteuer nach dem angemeldeten Obst, welches auf dem Hof Stein für jeden Brennvorgang verarbeitet wird. Andere Brennereien bezahlen nach der produzierten Alkoholmenge.

Obstbrand ist eigentlich farblos. Aber in den Sherryfässern gelagert, nimmt er eine andere Färbung an. Für Freitals Stadtgeburtstag wird nun ein Verschnitt produziert, also eine Mischung aus Apfel- und Birnenbrand. "Verschnitt klingt erst mal nicht so gut, aber das ist die hohe Kunst", erklärt Holger Stein. 

Dafür hat er bereits vor Langem von Streuobstwiesen aus jedem Stadtteil einen Brand hergestellt. Insgesamt wurden 13 Fässer gefüllt - für jeden Stadtteil eines. Niederhäslich und Schweinsdorf wurden dabei Deuben zugeschlagen. Der Inhalt dieser 13 Fässer wird nun miteinander vermengt und in zwei Fässer á 50 Liter gefüllt - Fachleute nennen diesen Vorgang Couvéetierung. Damit der Obstbrand zum Stadtgeburtstag auch gelingt, hatte Stein am Freitagabend zahlreiche Freunde, Geschäftsleute und einige Lokalpolitiker eingeladen, die ihm halfen, jedes einzelne Fass zu öffnen und einen Teil davon umzufüllen.

Die teils jahrelange Lagerung in einem Sherryfass verleiht den Obstbränden, die eigentlich klar sind, eine goldgelbe bis tiefrote Farbe.
Die teils jahrelange Lagerung in einem Sherryfass verleiht den Obstbränden, die eigentlich klar sind, eine goldgelbe bis tiefrote Farbe. © Egbert Kamprath

Zwei bis drei Wochen werden nun noch für den Feinschliff benötigt. Dann muss der Obstbrand lagern. Dabei sollen die beiden Fässer 100 Tage lang durch alle Stadtteile auf Reisen gehen. Im kommenden Jahr werden dann 100 Flaschen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 44 Prozent abgefüllt, die anlässlich des Stadtjubiläums verkauft oder versteigert werden sollen. Der Gewinn soll gemeinnützigen Zwecken dienen. Saufen für einen guten Zweck also? Holger Stein schüttelt den Kopf. "Was ich herstelle, ist nicht dafür da, am Ende auf allen Vieren zu kriechen. Meine Obstbrände sind zum Genießen da, etwas für Feinschmecker also."

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