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Dresden

Bäckerkrise? Dieser Meister öffnet einen neuen Laden

Die negativen Nachrichten im Bäckerhandwerk haben zuletzt dominiert. Jan Willner ist ein positives Gegenbeispiel.

Bäckermeister Jan Willner nutzt ab Montag die ehemaligen Räume der Bäckerei Marcel in der Clara-Zetkin-Straße. Er setzt auf das ursprüngliche Handwerk.
Bäckermeister Jan Willner nutzt ab Montag die ehemaligen Räume der Bäckerei Marcel in der Clara-Zetkin-Straße. Er setzt auf das ursprüngliche Handwerk. © René Meinig

Noch sind die dunklen Holzregale leer, eine professionelle Kaffeemaschine und die Kasse fehlen. Doch das lässt sich laut Bäckermeister Jan Willner binnen weniger Stunden ändern. Gerade eben ist er mit dem Streichen in seiner neuen Filiale an der Clara-Zetkin-Straße in Löbtau fertig geworden. Noch ein Großputz ist geplant, bevor der Malergeruch am kommenden Montag dem Duft von frischem Brot und Brötchen weicht.

Dem Bäckermeister aus Coschütz geht es wirtschaftlich so gut, dass er drei Jahre nach seinem Schritt in die Selbstständigkeit nun seine zweite Filiale betreiben will und die Mitarbeiterzahl von bisher drei auf dann acht steigert. Dabei übernimmt er auch drei ehemalige Mitarbeiter der Traditionsbäckerei Eisold, die vergangene Woche Insolvenz angemeldet hat.

Aber wie kann sich Willner erweitern, während andere Bäcker sonntags ihre Filialen nicht mehr öffnen oder gleich ganz aufgeben? „Der Trend geht wieder stärker zu handgemachten Produkten und Qualität“, ist sich Willner sicher. Er setzt deshalb auf Produkte, die komplett ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt werden. Fertigmischungen gibt es bei ihm nicht. Gutes Mehl, Butter und vor allem viel Zeit sind seine Erfolgsfaktoren. „Der Teig braucht Zeit. Und Zeit ist Geschmack“, sagt er. Die Natursauerteige setzt er am Vortag an. Während der eigentlichen Produktion kommen lange Ruhezeiten hinzu. Dadurch nehme der Teig auch mehr Wasser auf und bleibe länger frisch.

Was vor drei Jahren als Bäckerfiliale für die Querstraßen rund um den Saarplatz begonnen hat, hat sich laut Willner rumgesprochen. Seine Kunden kommen demnach mittlerweile selbst aus Bühlau, Pieschen oder Bannewitz zu ihm. Der Vorteil des kleinen Familienunternehmens sei, auf die Kundenwünsche gezielt einzugehen. Etwa ob das Brot für eine krossere Kruste noch fünf Minuten länger im Ofen bleiben soll oder ob für eine Feier mal eine andere Form gebraucht wird.

Um das Handwerk den Kunden näher zu bringen und damit auch die Wertschätzung für die Produkte zu steigern, veranstaltet Willner regelmäßig Backkurse – für Brot, Stollen oder auch Torten. Die Kurse sind mittlerweile so nachgefragt, dass der Aufwand in der eigenen Backstube zu groß geworden ist. Schließlich muss garantiert werden, dass trotz der Besucher die hygienischen Standards für die Produktion eingehalten werden. Da kommt es Willner gerade recht, dass seine neue Filiale in Löbtau auch über eine Backstube verfügt. Hier hat zuvor fünf Jahre lang Bäckermeister Marcel Kudritzky gearbeitet, aus Personalmangel zuletzt fast nur noch allein. Aus gesundheitlichen Gründen hat der 33-Jährige Ende Februar aufgegeben.

Willner will diese Backstube allein für die Kurse nutzen. Die Brote und Brötchen, die ab Montag die Regale füllen, stellt er am Stammsitz in Coschütz her und liefert sie dann morgens nach Löbtau. Bisher produziert der 42-Jährige wochentags rund 60 Brote und 500 Brötchen. Am Wochenende sind es 100 Brote und mehr als 1400 Brötchen. Qualität und Zeit haben ihren Preis. Das Doppelbrötchen kostet 60 Cent, Spezialbrötchen 68 Cent. Die Brote liegen zwischen 3,20 und 3,80 Euro, variieren aber auch zwischen 500 und 100 0 Gramm. Natürlich liegt er damit weit über Discounterpreisen. „Wer möglichst billig Brot und Brötchen kaufen möchte, wird niemals zu uns kommen.“ Deshalb sieht Willner die Discounter überhaupt nicht als Konkurrenz an. Zu ihm kommen vielmehr auch Kunden, die etwas Besonderes suchen, etwa ein Urkornbrot oder das Brot des Monats. Spinat-, Tomaten- und Aroniabrot hatte er schon. Im April gab es ein mildes Pfefferbrot, der Mai bringt ein Kaffeebrot mit Espresso aus der Dresdner Rösterei Kaffanero. Natürlich in Kaffeebohnenform.

Von seinem Geschäft kann Willner bisher gut leben. Das wirtschaftliche Risiko für die zweite Filiale hält er für „überschaubar“. Seiner Linie will er treu bleiben. Kuchen und Torten, auch für Geburtstage und Hochzeiten, bietet er genauso an. Sie bleiben aber ein Nebenzweig, ebenso wie das Stollenbacken. „Das ist für uns ein Zusatzgeschäft. Wir wollen uns aber nicht wie andere Bäcker komplett davon abhängig machen“, sagt Willner.

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Seine neue Filiale wird er am Montag um 7 Uhr eröffnen. Noch hat er keine richtige Idee, wie sich die Nachfrage entwickeln wird – aber die Zuversicht, dass die Kunden aus den umliegenden Querstraßen mit den Mehrfamilienhäusern ihn wahrnehmen. Noch stärker wachsen möchte er dann allerdings nicht. „Es soll ein kleiner, individueller Familienbetrieb bleiben.“