Von Antje Steglich

Gröditz. Es ist Mittagszeit im Spanischen Hof. Für die Mitarbeiter steht das indische Curry mit Pfirsichen und Ananas schon bereit, und auch das Essen für den Stahlhandel ist längst raus. Frank Müller wartet indes ungeduldig auf den Fischhändler. Kurz nach zwölf müsste der kommen und hoffentlich wieder ein paar Prachtexemplare für die Gröditzer Restaurantküche dabei haben. Frank Müller schwärmt von dem frischen Lachs und Heilbutt, der sich zurzeit auf der Herbstkarte des Hauses wiederfindet – und damit auch ein bisschen vom Faible des neuen Chefkochs erzählt.

Der hat nämlich die vergangenen zwölf Jahre an der Ostsee gearbeitet. Vor allem die feine Küche des Wellnesshotels Meerlust in Zingst habe ihn geprägt. „Dort konnte ich mich gut entwickeln“, sagt Frank Müller mit etwas Wehmut. „Doch die Familie hat gesagt: Es reicht, ich soll wieder zurückkommen.“ Weshalb der 36-Jährige das Angebot der Familie Voß, Inhaber des Spanischen Hofes, gern annahm.

Dort hat Frank Müller schon einmal gearbeitet. Die Küche war die erste Station nach seiner Ausbildung im Hotel Zur Bleiche in Burg. Doch ihm fehlte damals die Perspektive, weshalb der gebürtige Wildenauer gen Norden weiterzog. Zurück in Gröditz hat er nun große Pläne. „Es braucht eine Weile, um etwas anzuschieben“, weiß er zwar selbst – zumal derzeit noch weiteres Personal für die Küche gesucht wird. Doch sein Wille, mit voller Kraft loslegen zu wollen, ist ihm dabei deutlich anzumerken und durchaus auch schon im Restaurant zu sehen.

Experimente mit Texturen

Auf der neuen Karte finden sich zum Beispiel Carpaccio von der Entenbrust mit Mango-Chili-Confit, gegrillter Rücken vom Pyrenäen-Lamm mit La Mancha-Jus, Kürbis-Ingwer-Püree und Kürbisgnocchi sowie der klassische Mandelkuchen mit marinierten Orangenfilets und Passionsfruchtsorbet. Die spanische und mediterrane Küche stehe im Vordergrund, sagt der neue Chefkoch. Vor allem will Frank Müller aber mit frischen Zutaten und ohne Zusatzstoffe kochen und auch mit modernen Elementen experimentieren. In Gedanken spielt er bereits mit den unterschiedlichsten Texturen – Schokoladenschnee zum Beispiel könnte gut einen Platz in der Weihnachtskarte bekommen, findet er.

Wichtig sei ihm, Alleinstellungsmerkmale in der Küche zu schaffen und damit auch dem ungewöhnlichen Äußeren des Hotels gerecht zu werden. Schnitzel zum Beispiel wird es deshalb mit ihm im Spanischen Hof nicht geben – auch wenn er das zu Hause des Öfteren servieren muss.

„Die Kinder wünschen sich natürlich oft Nudeln und Schnitzel“, lacht der zweifache Familienvater, der sich zu Hause das Kochen mit der Frau teilt. Und auch selbst mag er es durchaus gern mal bodenständig. „Durch das ganze Probieren ist die einfache Landküche auch mal ganz schön“, verrät er. Und sein Lieblingsessen? „Ein schöner Gänsebraten. Am besten von der Oma.“ Alles mit den frischen Zutaten aus der Region, so wie er es auch in der Hotelküche gern hat.

Suche nach regionalen Anbietern

„Wir sind da aber auch noch auf der Suche. Es ist schwer, in der Region Anbieter zu finden. Das große Problem ist die Mengenverfügbarkeit.“ Immerhin bietet das Gröditzer Vier-Sterne-Hotel in seinen Restaurants Mittags- und Abendkarte an und ist vor allem Freitag und Sonnabend sehr gut ausgebucht. „Spontan zum Essen vorbeizukommen, wird da schon schwierig“, sagt der Koch und ist damit mehr als zufrieden. Vor allem die Rindersteaks und der Heilbutt kämen bei den Gästen gut an. Mittags wiederum seien die Kalbsbäckchen begehrt. Und für alle Unentschiedenen oder für den kleinen Hunger gebe es ja noch die Tapas-Karte. Da gebe es Gamba, Manchegokäse, Tortillas und vieles mehr. Die Tapas-Partys an jedem ersten Freitag im Monat seien längst kein Geheimtipp mehr – und auch für den Küchenchef ein echter Höhepunkt des Monats: „Da können wir auch mal ein bisschen austesten, was bei den Gästen ankommt.“