Von Gabriele Naß

Die Oberlausitz Kliniken haben ihr Küchensystem umgestellt. Das Krankenhaus Bischofswerda ist jetzt dafür zentraler Standort. Sämtliche in den Kliniken Bautzen und Bischofswerda benötigte Mittagessen werden in Bischofswerda gekocht. Nach reichlich einem Jahr Vorbereitungszeit wurde die Umstellung Ende Januar vollzogen. Nach zwei Wochen sagt der Chef der neuen Zentralküche, Michael Kühn aus Bischofswerda: „Es klappt gut.“ Zumindest hätten ihn noch keine Beschwerden erreicht. „Im Idealfall bekommen die Patienten in Bautzen auch gar nicht mit, dass wir umgestellt haben.“

Rund eintausend Mittagessen kommen jetzt täglich aus der Klinikküche Bischofswerda, etwa doppelt so viele wie bisher. Allein 500 Portionen sind für Bautzen. Rund 350 Essen braucht Bischofswerda für Patienten und Personal. Dazu kommen Drittkunden wie Mitarbeiter von Sparkassen-Filialen und Pflegediensten oder alleinlebende Senioren, deren Nachfrage steigt. Damit, sagt Kühn, ist seine Küche ausgelastet.

In Bautzen wird nicht mehr warm gekocht. In der dortigen ehemaligen Krankenhausküche haben Umbauarbeiten begonnen. Hier sollen das Zentrallabor und die Zentralsterilisation für die Kliniken Bautzen und Bischofswerda einziehen. Die Cafeteria im Krankenhaus Bautzen ist deshalb nun ebenfalls an die Zentralküche Bischofswerda angeschlossen. Ein Großteil der hier benötigten vor allem warmen Speisen liefert Bischofswerda zu.

Millionen investiert

Die Oberlausitz Kliniken gGmbH bzw. deren Tochtergesellschaft CDB Dienstleistungsbetriebe GmbH haben Millionen in die Zentralküche investiert. „Eine unternehmerische Entscheidung“, sagt CDB-Prokurist Christian Mögel. In Bischofswerda wurde dafür seit 2013 modernisiert, teils umgebaut, in erheblichem Umfang neu ausgestattet – und für die Mittagessen-Versorgung der Klinik Bautzen auf das System Cook & Chill (Kochen und Kühlen) umgestellt. Michael Kühn: „Wir sind damit flexibler, energiesparender, wirtschaftlicher.“ Dass mit Cook & Chill auf Kosten der Patienten gespart werden soll, schließen die Verantwortlichen auf Anfrage aus. Für die Krankenhäuser Bischofswerda und Bautzen, sagt Kühn, hat er den gleichen Speiseplan. Nur für Bautzen wird schon am Vortag gekocht. Kühn: „Das bedeutet auch, dass wir die Patienten schon am Montag danach fragen, was sie am Mittwoch essen wollen, nicht mehr Dienstag.“

Im Morgengrauen startet der Betrieb in der Zentralküche. Ein Koch, eine Diätköchin und Küchenhilfen arbeiten dann unter Zeitdruck zuerst das Programm für Bischofswerda ab. Bis elf Uhr müssen die Gerichte fertig sein. Am späten Vormittag startet das Cook-&-Chill-Team. Jetzt wird gekocht, was für Bautzen gebraucht wird. Was fertig ist, wird sofort auf drei Grad heruntergekühlt und lagerfähig gemacht. Das erfordert hier und da neue Prozesse, die ein Jahr lang in Bischofswerda getestet worden sind mit dem Ziel, dass das Essen schmeckt wie immer, obwohl es bis zum nächsten Mittag stehen wird. Was die Bautzener Patienten bekommen, „ist frisch“, sagt Kühn.

Kühles Essen

Abgekühlt auf drei Grad, kommen die Speisen für Bautzen in Bischofswerda in dafür neue entstandene Kühlräume: Kartoffeln, Fleisch, Soße, Gemüse oder andere Gerichte jeweils getrennt. Am nächsten Tag früh um sieben steht der ebenfalls neue Transporter vor der Tür. Das kühle Essen ist in Kühlcontainern, wird nun verladen. In der neuen Verteilküche in Bautzen kommt das immer noch drei Grad kalte Essen wenig später an. Wer hier arbeitet, braucht eine Wattejacke und hat nun die Aufgabe, die Gerichte auf Induktionsgeschirr anzurichten. So portioniert werden die Gerichte in Wagen geschoben, die die Stationen am Vormittag erreichen. Die Kühlkette ist immer noch in Gang. Erst die Schwester stellt auf „Erwärmen“ kurz bevor das Essen zum Patienten gebracht wird. Die Temperatur ist Hygienevorschriften entsprechend voreingestellt. Fürs Wochenende in der Klinik Bautzen wird am Freitag in Bischofswerda gekocht. Das erfordert veränderte Arbeitszeiten. Dem Essen selbst soll das nichts tun. Bis zu 72 Stunden sind Cook-&-Chill-Speisen haltbar, sagen die Verantwortlichen.

Für die neuen Abläufe sind die Arbeitsplätze eines Kochs und von zwei Küchenhelferinnen von Bautzen nach Bischofswerda verlegt worden. „Es hat geklappt. Wir sind ein gutes Team“, sagt Michael Kühn. Im Zusammenspiel habe man die Umstellung der aufwendigen Logistik gut bewältigt. Kühn: „Dafür an alle ein großes Dankeschön.“ – Für die Versorgung der Patienten in Bischofswerda wird Cook & Chill vorerst nicht eingeführt, sagte Kliniken-Geschäftsführer Reiner E. Rogowski auf Anfrage. Weitere große Investitionen, die nötig wären, seien nicht zwingend, wenn das jetzt eingeführte System funktioniert.