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Cidre à la Böhmen

Äpfel gibt es im Grenzgebiet genug. Daraus wird in Rumburk ein feiner Apfelwein gebraut.

Die Zeit ist reif für Cidre aus den Sudeten: Radim Burkon bevorzugt dafür wilde und alte Apfelsorten.
Die Zeit ist reif für Cidre aus den Sudeten: Radim Burkon bevorzugt dafür wilde und alte Apfelsorten. © FSteffen Neumann

Auf dem Hof des Hauses nahe dem Bahnhof Rumburk (Rumburg) lagern die Äpfel in großen Haufen. Jeden Tag bringen private Lieferanten Dutzende Kilogramm Äpfel aus der Umgebung. Sie sind nicht groß und haben hier und da kleine braune Flecke. „Im Supermarkt würden die nicht verkauft werden“, sagt Radim Burkoň. Doch um daraus einen erfrischenden Cidre herzustellen, sind sie gerade richtig. Seit Montag läuft die Apfelpresse auf Hochtouren. Daraus entsteht zunächst Apfelmost. Bis daraus köstlicher Cidre wird, dauert es noch lange. „Aktuell verkaufen wir den Jahrgang 2017“, sagt Burkoň. Ein Jahr zuvor hatten er und sein Partner Pavel Brabec überhaupt erst ihren ersten Cidre verkauft.

„Wir sind bestrebt, dass die Gärung so langsam wie möglich abläuft. Dadurch eliminieren wir schlechte Bakterien und es bleibt immer etwas Restzucker“, erklärt Burkoň. Erst damit erreichen sie den vollmundigen, frischen Geschmack, den sie haben wollen. „Die Gärung könnte auch schon im Frühjahr abgeschlossen sein. Aber bei uns dauert sie bis zu einem Jahr. Und sogar länger. Denn der Cidre gärt sogar noch in der Flasche weiter“, so Burkoň. Wer will, kann den Cidre nach dem Kauf getrost noch einige Jahre lagern. „Er wird dadurch nur noch besser. So wie guter Wein eben“, verspricht der Hobbybrauer.

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Alte Apfelsorten aus dem Zipfel

„Es ist verwunderlich, dass wir in Tschechien diese Cidre-Tradition gar nicht kennen, obwohl wir gerade hier in Nordböhmen, den ehemaligen Sudeten, so viele Obstplantagen und Obstgärten haben“, überlegt Burkoň. Auf den Bäumen wachsen nicht nur Äpfel, auch Birnen und Pflaumen. Aber der Großteil sind Äpfel und es sind die Sorten, die Burkoň für die Cidre-Herstellung interessieren. Also packten ihn der Ehrgeiz und die Experimentierlust. Es muss doch möglich sein, einen so guten Cidre herzustellen, um ihn auch in Tschechien zu etablieren. „Hier wachsen noch die alten Apfelsorten. Mit den Äpfeln aus dem Supermarkt könnte ich keinen Cidre herstellen. Die sind viel zu süß.“

Beim Cidre kommt es auf die Mischung und die Vielfalt an, erklärt Burkoň: „Es braucht ungefähr ein Drittel süße Äpfel für den Alkohol, ein Drittel saure zum Sterilisieren und ein Drittel bittere für das Tannin, das zur Cidre-Herstellung nötig ist. Und die Sortenvielfalt haben wir hier im Schluckenauer Zipfel“, erklärt er. Anfangs ernteten Burkoň und Brabec noch selbst. Das kommt inzwischen selten vor. Der groß gewachsene Mann, mit gelegentlich grauen Strähnen im Haar, arbeitet hauptberuflich als Assistent des Senators für den Kreis Děčín (Tetschen) und früheren Bürgermeister von Krásná Lípa (Schönlinde), Zbyněk Linhart.

Gründer der Brauerei

Vor zehn Jahren gründete er die Brauerei Falkenštejn mit. Die ist inzwischen aus der Böhmischen Schweiz nicht mehr wegzudenken. Und so ist das auch heute. Nach dem Abschied von der Brauerei sagte sich Burkoň: „Wer Bier kann, kann auch Cidre.“ Allerdings war er in der Brauerei Geschäftsführer und nicht Braumeister. Aus dem Cidre-Hobby ist inzwischen die Firma BBCidre entstanden. BB steht für Burkoň und Brabec. Im Laden vorn an der Straße verkauft Pavel Brabec Fahrräder. In den Nebengebäuden reift der Cidre. Das geschieht übrigens ganz natürlich ohne Zusätze und vor allem in Handarbeit. „Der Cidre ist weder nachgezuckert noch pasteurisiert, geschwefelt, angereichert, gefiltert oder anderweitig künstlich verändert“, betont Burkoň. Für die Abfüllung in Flaschen haben sie keine Anlage und auch die Etiketten kleben sie selbst auf. „Das ist dann immer jeweils eine Woche im Spätsommer“, sagt er. 

Danach sind die Gärtanks leer für den nächsten Most. „Vor Oktober fangen wir nie an. Wir brauchen die kühlen Temperaturen für die langsame Gärung.“ Manchmal sind aber auch nur die Umstände schuld, und damit meint Burkoň ausnahmsweise mal nicht den Coronavirus, sondern die Senatswahlen Anfang Oktober, für die er für seinen Senator Wahlkampf machte. Glück für ihn, dass Linhart gleich in der ersten Runde gewählt wurde. So hatte er eine Woche mehr Zeit. Burkoň und Brabec geht es nicht nur um die Herstellung des Cidre. Sie wollen mit ihm auch die Lebensqualität ihrer Heimat verbessern, die häufig als abgelegener Zipfel der Tschechischen Republik angesehen wird. „Unser Cidre ist rau wie die Region, aus der er kommt“, heißt ihr Wahlspruch. Deswegen tragen die Flaschen auch das Zertifikat „Regionales Produkt der Böhmischen Schweiz“.

Verkauf im Fahrradladen

Zu kaufen gibt es ihn im Fahrradladen von Pavel Brabec und in immer mehr Gaststätten und Cafés. „Wir liefern ihn auch nach Liberec, Ústí und sogar nach Prag“, sagt Burkoň. Er würde auch nach Sachsen liefern. „Aber das müssten mehr Abnehmer sein, damit sich der Aufwand lohnt. Wir machen das ja alles allein.“

Aus dem Hobby den Hauptverdienst zu machen, streben weder Burkoň noch Brabec an. „Da müssten wir viel mehr Marketing machen. Bis jetzt kamen die Abnehmer immer von allein, nach und nach“, sagt Burkoň und ist damit zufrieden. Lieber experimentiert er mit der Gärung oder den Aromen. So gibt es ihren Cidre inzwischen auch mit Birne-, Hopfen-, Hanf-, Zimt- oder Eichenholzgeschmack. Und auch einen Calvados soll es mal geben. „Wir arbeiten schon mit einer Brennerei zusammen.“ Sein Wunsch für die Zukunft: dass in Tschechien bald nicht nur Bier, sondern auch Cidre getrunken wird.

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