Bei Rindfleisch gibt es große Qualitätsunterschiede. Dabei kommt es vor allem auf die Reifung an. Denn nach der Schlachtung laufen biochemische Prozesse im Muskel ab, die die Zartheit, Aroma und Geschmack sowie die Farbe des Fleisches verändern.

"Grundsätzlich sollte Rindfleisch mindestens zehn bis 14 Tage, im Regelfall vier Wochen reifen. Je niedriger die Lagertemperatur ist, desto länger ist die Reifezeit", erklärt Emilia Geier von der Verbraucherzentrale Sachsen. Das Fleisch eines frisch geschlachteten Tieres wäre nicht genießbar, da das Fleisch hart und zäh wäre und wenig aromatisch.

Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren zur Fleischreifung: Die traditionelle Reifung an der Luft im Kühlraum und die sogenannte Nassreifung, bei der das Teilstück vakuumverpackt in einem Folienschlauch gekühlt reift. Die Vorteile der Nassreifung bestehen im geringen Bedarf an Lager- und Transportkapazität. In der Verpackung trocknet das Fleisch nicht und erleidet keinen Gewichtsverlust, zudem ist es hygienisch gut geschützt. Allerdings weist dieses Fleisch aufgrund der Milchsäurebildung eine säuerliche Note auf. Bei der traditionellen Reifung werden das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder einzelne Teile wie das Roastbeef am Knochen unverpackt im Kühlraum gelagert. Dabei sind neben der Temperatur auch die Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu beachten.

"Traditionell gereiftes Rindfleisch hat im Vergleich zu dem in der Vakuumverpackung gereiften einen weniger säuerlichen Geschmack", so Geier. Bei trocken gereiftem Fleisch sei meist der Erhitzungsverlust in der Pfanne geringer, daher bilden sich auch die Brataromen besser aus.

Eine Variante der traditionellen Reifung ist das sogenannte „Dry Aged Beef“. In der Regel kommen Rinderrücken oder Teilstücke aus dem Rücken zum Einsatz. Nach der Reifung werden sie meist zu Steakfleisch wie Entrecote, Club-Steak, Rib-Eye-Steak, Porterhouse-Steak oder T-Bone-Steak zugeschnitten. Die Trockenreifung dauert hier 14 bis 70 Tage, meist 21 Tage. Aufgrund der höheren Produktionskosten sind diese Produkte sehr hochpreisig. Für Dry Aged Beef gibt es noch keine festgeschriebene Verkehrsauffassung, deshalb variieren die Herstellungsverfahren und gegebenenfalls die Qualität sehr stark.

Fazit: Wissenschaftliche Studien zeigen kaum Unterschiede hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften von Fleisch aus beiden Reifungsverfahren. Da vakuumgereiftes Rindfleisch jedoch eine säuerliche Note aufweist, hat hier die Trockenreifung geschmacklich Vorteile.

• Haben auch Sie eine Frage zum Thema Ernährung? Am Freitag, den 15.12.2023, von 9 bis 11 Uhr antwortet Ernährungsberaterin Emilia Geier unter der Nummer: 0351-28 70 86 33.