Domokos Szabó

Pirna. Eine herzhaft-pikante Hackfleischmasse, die mit gegartem Weißkohl ummantelt wird. Dazu Kartoffelpüree und blanchiertes Kraut. Jedem ist er geläufig, der gute, alte Krautwickel. „Viele kennen es noch aus Großmutters Küche. Die Zubereitung ist aufwendig, deshalb kommt es immer seltener auf den heimischen Tisch“, sagt Regina Riedel, Inhaberin des Pirnaer Romantik Hotels.

Krautwickel-Rezepte

Das soll sich ändern. Denn mehrere Spitzenköche aus der Sächsischen Schweiz haben jetzt die Krautroulade zum kulinarischen Markenzeichen der Sächsischen Schweiz ernannt. In ihren und anderen Häusern sollen Krautwickel das ganze Jahr über auf der Speisekarte stehen. Die Spitzenköche wären aber keine Spitzenköche, wenn sie nicht ihre eigene Interpretation zum Klassiker liefern würden. Und an diesem Punkt wird es kulinarisch interessant. Der Krautwickel aus dem Erbgericht Heeselicht etwa kommt als Spezialität mit Schachbrettmuster daher: Unter Rotkohl- und Wirsingblättern verbirgt sich feines Kalbsfilet. Gewürzt wird die Delikatesse mit Thymian, Knoblauch, Kümmel und Senfkörnern.

Der Chefkoch des Romantik Hotels bereitet das Gericht auf Wunsch auch vegetarisch zu. Ein Ragout aus Mairübchen und Spargel ersetzt das Hackfleisch. Es gibt aber auch eine Variante mit Wildfleisch, die mit Rotwein und Pilzen gekocht wird, und auch den Zweierlei-Krautwickel mit Rotkohl/Weißkohl und gemischtem Hackfleisch.

Doch warum eigentlich Krautwickel? Zusammen mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga und dem Tourismusverband Sächsische Schweiz haben die Köche nach einem Gericht gesucht, das sich ausnahmslos und ganzjährig aus regionalen Produkten herstellen lässt. Zudem wollten sie etwas anbieten, was in anderen Regionen noch nicht als regionale Spezialität beworben wird. So schied zum Beispiel der (Thüringer) Sauerbraten aus. Ein Karpfengericht passte wiederum nicht, weil der Fisch nicht ganzjährig in gleicher Qualität verfügbar ist. Immerhin, und so viel ist belegt, Kohlrouladen werden seit Jahrhunderten in der Sächsischen Schweiz gekocht.

Die Vize-Chefin des Romantik Hotels, Katja Riedel, dachte sich für die Präsentation des Gerichts am Montag sogar ein eigenes Märchen aus. In dem ging es um ein Königreich, dessen Bewohner mit dem König an der Spitze Krautgerichte über alles lieben. Mit dem Land war die Sächsische Schweiz gemeint und mit dem König der Chef des Tourismusverbandes, der Bundestagsabgeordnete Klaus Brähmig (CDU).

Ob die Touristen den Gastwirten glauben werden, Sachsen sei eine christdemokratisch regierte Monarchie, steht auf einem anderen Blatt. Brähmig jedenfalls verwies auf andere Regionen, die aus einem schlichten „Arme-Leute-Essen“ eine kulinarische Marke entwickelt haben, zum Beispiel die Steiermark, die schon vor 30 Jahren anfing, den Kürbis zu kultivieren. Auch den hiesigen Gastronomen wird es darum gehen, noch weitere Mitstreiter zu gewinnen und den Krautwickel als Spezialität zu etablieren.

Nach einer ersten Verkostung im Romantik Hotel steht zumindest schon ein Publikumsliebling fest. Unter den geladenen Gästen und den Pressevertretern machte der Lichtenhainer Krautwickel aus dem Elbhotel Bad Schandau das Rennen – eine Variante, die als dörfliches Original angepriesen wurde. Sie setzte sich mit Abstand gegen die Konkurrenz durch.

Ab Anfang des Jahres wollen die Restaurants ihre Krautwickel-Interpretationen ins Programm aufnehmen. Bevor das Gericht seinen Siegeszug in der Sächsischen Schweiz antreten soll, absolviert es seinen großen Auftritt in Berlin. Bei der Grünen Woche wird Mitte Januar der Krautwickel aus der Sächsischen Schweiz einem internationalen Publikum präsentiert.