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Deutschlands beste Geflügelwurst

Was hat ein Truthahn mit Beethoven zu tun? Die Dippoldiswalder Fleischerfamilie Loose kennt die Antwort.

Von Franz Herz
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Ulrich, Petra und Adrian Loose (v.r.) zeigen die prämierte Wurst. Die kommt im Fleischanteil mit nur Truthahn aus.
Ulrich, Petra und Adrian Loose (v.r.) zeigen die prämierte Wurst. Die kommt im Fleischanteil mit nur Truthahn aus. © Egbert Kamprath

Der Dippoldiswalder Fleischermeister Ulrich Loose ist nicht unter die Musiker gegangen. Dennoch hat er den Beethovenpokal gewonnen. Dafür hat er an der deutschlandweit ausgeschriebenen Geflügelwurstprüfung teilgenommen, welche die Fleischerinnung Bonn-Rhein-Sieg regelmäßig veranstaltet. Und die sächsische Truthahn-Jagdwurst mit Pistazien hat die Jury im Rheinland überzeugt. Sie zeichnete Loose mit dem genannten Pokal aus.

Für Loose ist der Erfolg das Ergebnis von jahrelanger Arbeit. Es ist ungefähr zehn Jahre her, dass er zum ersten Mal eine reine Geflügelwurst hergestellt hat. „Es ging mir auch darum, eine Wurstsorte anzubieten, die kein Schweinefleisch enthält. Manche wollen das nicht, andere dürfen nicht wegen der Gesundheit“, berichtet der Meister. Häufig findet sich ja auch in Wurtsorten, die nach anderen Tieren benannt sind, ein erheblicher Anteil Schweinefleisch. Loose bietet inzwischen aber auch reine Rindfleisch- oder Kalbswürste an.

Den Fettanteil, der sonst durch das Schweinefleisch kommt, hat er komplett durch Rapsöl ersetzt. Vom Truthahn nimmt er das Keulenfleisch. Das ist für die Wurst besser geeignet als die Brust, weil es die günstigere Zusammensetzung hat. „Die beiden Bestandteile zu verbinden, das ist dann die Handwerkskunst“, sagt der 52-Jährige. Geflügelfleisch erfordert auch besondere Vorsicht bei der Hygiene, damit keine Keime auftreten. Das Truthahnfleisch bekommt die Dippser Fleischerei aus Mutzschen bei Grimma von einer Genossenschaft geliefert.

Loose hat im Lauf der Jahre sein Rezept verfeinert, und die Nachfrage nach Geflügelwurst ist ebenfalls gestiegen. Im vergangenen Jahr hat Ulrich Loose von der deutschlandweiten Geflügelwurstprüfung erfahren. „Der Gedanke gefiel mit, da mal teilzunehmen“, erinnert er sich. Dass die Prüfung im Rheinland stattfindet, war kein Hindernis. Er hat drei Proben seiner Wurst mit Kurier nach Bonn geschickt. „Das wäre nicht anders gelaufen, wenn ich an einem Wettbewerb in Sebnitz teilgenommen hätte“, sagt Loose. Der Jury hat dann die Wurst aus Dippoldiswalde am besten geschmeckt. Das Gremium war kompetent zusammengesetzt. Dort waren erfahrene Handwerksmeister dabei, Vertreter der dortigen Berufsschule und vom Veterinäramt sowie normale Verbraucher.

Ulrich Loose wollte einfach einmal einen Vergleich bekommen: Wo stehe ich mit meinen Produkten? Seine Frau Petra Loose, die als Fachverkäuferin den Betrieb mit leitet, sagt: „Bei solchen Anlässen trifft man auch immer Kollegen, mit denen man sich austauschen kann. Welche Probleme haben die? Welche Ideen gibt es dort?“ Die Erwartung hat sich erfüllt, als Looses zur Preisverleihung nach Bonn gefahren sind. Dort hatten sie interessante Gespräche mit Adalbert Wolf, dem Innungsobermeister aus Bonn, und mit Anton Koob, einem Kollegen aus der bayerischen Rhön, der ebenfalls einen Pokal gewonnen hat.

Ulrich Loose weiß nun dank dieses Wettbewerbs, dass er mit seiner Geflügelwurst ganz vorne steht und das nicht zum ersten Mal. Bei der ersten Teilnahme im vergangenen Jahr hat er mit seiner Geflügel-Lyoner gewonnen. Dieses Jahr hat er den Erfolg mit der Jagdwurst wiederholt.

Weil die Veranstalter in Bonn sitzen, der Beethovenstadt, ist der Pokal nach dem Komponisten benannt. Wobei es nicht so ist, dass der Künstler gar nichts mit Truthähnen am Hut gehabt hätte. Sein Biograf Jan Caeyers schreibt: „Zu seinen Lieblingsspeisen zählten Austern, kalter Truthahn, Gänseleberpastete und an Werktagen einfache Gerichte wie Bücklinge oder Leberkäsbrot.“ Die Dippser Geflügelwurst wäre bei ihm sicher zu den Feiertagen auf den Tisch gekommen.