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Christstollen: Wie Bäcker gegen Corona kämpfen

Abgesagte Weihnachtsmärkte wirken sich auch bei den Dresdner Bäckern aus. Welche Ideen sie in der Corona-Krise haben und wie man Stollen digital prüfen kann.

Statt auf die Bude auf dem Striezelmarkt setzt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller jetzt auf eine Hütte vor ihrem Dresdner Backhaus in der Augsburger Straße. Den Verlust wird das wohl nicht auffangen.
Statt auf die Bude auf dem Striezelmarkt setzt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller jetzt auf eine Hütte vor ihrem Dresdner Backhaus in der Augsburger Straße. Den Verlust wird das wohl nicht auffangen. © Marion Doering

Dresden. Stollen, Plätzchen und Glühwein gehören für die meisten Dresdner zu Weihnachten wie der Weihnachtsmann selbst und der Gänsebraten mit den Klößen. Doch in diesem Jahr ist durch die Corona-Pandemie nichts so wie sonst, auch die Stollenproduktion und der Verkauf laufen anders.

"Es ist eine sehr herausfordernde Situation für uns alle", sagt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, Chefin des Dresdner Backhauses. Normalerweise verkauft sie ihre Stollen an Hotels, Restaurants und auch in den Duty-Free-Läden an den Flughäfen. "In diesem Jahr sind viele Sachen geschlossen, und wer fliegt schon gerade irgendwo hin und kauft Stollen am Flughafen", sagt sie. Viele ihrer Verkaufsstellen hätten Sorge, sich jetzt die Regale mit Saisonware vollzustellen, die sie aufgrund des Lockdowns nicht verkaufen können und dann im Januar vielleicht schlechter loswerden.

Schutzverband Dresdner Stollen: "Produktion läuft"

Viele Hotels haben zu, es sind keine Touristen in der Stadt und der Striezelmarkt steht auch auf wackeligen Beinen: denkbar schlechte Bedingungen für alle Bäcker, die ihre Stollen verkaufen wollen. "Wir müssen sogar ab und zu unsere Produktion unterbrechen, da wir 30 Prozent weniger Stollen backen aktuell", so die Backhaus-Chefin, die mehrere Filialen in der Stadt hat.

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Sie setzt gerade keine Saisonkräfte ein, nur ihre eigenen festen Mitarbeiter. "Wir müssen nach vorn schauen, daher haben wir jetzt entschieden, unsere Striezelmarktbude vor unserer Filiale auf der Augsburger Straße aufzustellen", so Kreutzkamm-Aumüller. Dort will sie neben Stollen auch Bratwurst und Glühwein zum Mitnehmen verkaufen. Ihr Wunsch an die Dresdner: Kauft nicht alles im Internet, sondern auch bei den lokalen Händlern.

Karoline Marschallek, Geschäftsführerin des Schutzverband Dresdner Stollen, zeiht derzeit ein vorsichtiges positives Fazit zur aktuellen Stollenproduktion: "Das Feedback aus den Mitgliedsbetrieben unseres Verbandes ist gut. Die Produktion läuft - die Dresdner Stollen werden gebacken."

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Die Umsetzung der Vorgaben zu den Corona-Hygiene-Regeln obliege jedem Hersteller selbst. "In größeren Backstuben wird zum Teil in A- und B-Teams gebacken, Dienstpläne werden dementsprechend geschrieben. Mund-Nasen-Schutz kommt dort zum Einsatz, wo dieser gefordert ist", so Marschallek. Abstand werde eingehalten, wo dies in einer Produktion möglich ist - vor allem auch zum heißen Backofen.

Wie macht sich die Situation beim Umsatz bemerkbar? "Das können wir im Moment noch nicht einschätzen, die Saison ist gerade angelaufen", sagt die Verbandschefin. "Sicher ist, dass die Mitgliedsbetriebe, die in den vergangenen Jahren auf Weihnachtsmärkten unterwegs waren, zum Teil große Ausfälle zu schultern haben." Dafür laufe der Online-Versand gut an.

Der Großteil der Mitgliedsbetriebe sei hier schon seit vielen Jahren gut aufgestellt. Rund 85 Prozent haben einen Online-Shop. Die Rückmeldungen diesbezüglich sind ganz optimistisch. "Auch 2020 wird ins Ausland geliefert, solange es nicht wieder zu Grenzschließungen und damit zur Beeinträchtigung der Lieferketten kommt."

"Online-Versand geht durch die Decke"

Das bestätigt auch Bäckermeister René Krause. Er habe bereits Bestellungen von ausländischen Stammkunden, etwa aus England und Südkorea. Nach Japan schickt er dieses Jahr sogar seine erste Stollen-Großlieferung, nennt aber keine Stückzahlen. Einen signifikanten Anstieg der Bestellungen aus dem Ausland verzeichnet Krause aber nicht. Ohnehin sei der Versand in weit entfernte Länder oft mit dort lebenden Deutschen verbunden. 30 Euro für den Stollen plus 100 Euro für den Versand - "das macht man nur aus Heimatliebe", sagt Krause.

Trotz Corona und abgesagten Weihnachtsmärkten - Krause ist sonst mit Ständen in Hannover, Goslar, Braunschweig, Potsdam und Berlin dabei - laufe die Stollen-Produktion wie üblich. "Wir werden die normalen Jahresmengen wohl halten." Das liege vor allem daran, dass er sich schon seit dem ersten Lockdown um weitere Firmen gekümmert habe, die nun seinen Stollen für ihre Mitarbeiter kauften. Weil keine Weihnachtsfeiern stattfinden, investieren Unternehmen eben anderweitig, um ihren Angestellten etwas Gutes zu tun. Etliche Großbestellungen mit mehreren Tausend Stollen pro Firma werden derzeit abgearbeitet.

Stollenprüfung digital

Und auch der innerdeutsche Versand des süßen Traditionsgebäcks laufe mehr als gut: "Das Online-Geschäft geht gerade durch die Decke." Viele Kunden, die normalerweise auf den Märkten seien, bestellen ihren Stollen nun im Internet. "Dafür haben wir schon in den letzten Monaten viel Werbung gemacht", so Krause, der noch eine ganz andere Idee in petto hatte. Er setzt auf Pop-up-Läden, also temporäre Geschäfte, in denen er etwa in Berlin und Potsdam seinen Stollen an die Kunden bringt. In der Berliner Friedrichstraße macht Krause das bereits seit drei Jahren und habe dort gute Erfahrungen gemacht.

Dass der Dresdner Christstollen als Produkt und Marke da einige Türen öffnet - daraus macht René Krause gar kein Geheimnis. Dafür würden Makler leer stehende Ladenflächen auch mal für zwei bis drei Monate vermieten.

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Auch bei der jährlichen Stollenprüfung sind 2020 neue Ideen gefragt. Dafür hat der Schutzverband Dresdner Stollen nun eigens eine Prüfsoftware entwickeln lassen. Seit Mitte Oktober schon finden die Prüfungen statt, 20 Termine werden es am Ende sein, an denen die Gebäcke der 110 Mitgliedsbetriebe geprüft werden. Nur das Gebäck, das den Anforderungen entspricht, darf das goldene Siegel des Schutzverbandes tragen. Wie das Ganze nun digital funktioniert?

"Die Stollen für die Prüfung werden im Vorfeld von einem unabhängigen Testkäufer erworben", erklärt der Verband. Dieser gebe sich erst nach dem Kauf zu erkennen. Erst dann wird dem Meister mitgeteilt, dass dieser Stollen nun in die Prüfung geht. Dann entscheidet die Jury aus sechs Experten des Bäcker- und Konditorhandwerks. Der Prüfungsleiter moderiert die Prüfung, der Prüfstollenvorbereiter schneidet die Striezel professionell an und präsentiert sie.

Mit 16 Punkten besteht ein Stollen

Vier Prüfer bewerten die vier Kriterien: äußere und innere Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Der Geschmack geht mit der höchsten Wichtung ins Gesamtergebnis ein. Jeder hat einen Laptop vor sich stehen, es wird geschnuppert, gefühlt, beschaut, verkostet - und dann werden die Beobachtungen über das Touch-Display eingetippt. Das Gesamtergebnis wird dann von der Software berechnet. Ein Stollen kann auf maximal 20 Punkte kommen. 16 Punkte sind notwendig, um zu bestehen.

Dabei gab es die Idee zur digitalen Stollenprüfung bereits 2019. Sylvio Beck, selbst als Bäcker in Dresden tätig und Fachmann der Programmierung, hat seitdem die Software entwickelt. Wer die nächste Stollenprüfung wieder live erleben will: Für kommendes Jahr steht der Termin schon fest - sie wird am 12. November 2021 in der Altmarkt-Galerie Dresden stattfinden.

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