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Neue Bäckerei in Dresden: "Brot wieder Wert geben"

Eine Traditionsbäckerei aus Spanien will das Brotessen für die Deutschen wieder zum Erlebnis machen. Dabei ist der Chef gar kein Spanier - und kein Bäckermeister.

Von Henry Berndt
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Sascha Stiegeler ist mit der Bäcker-Marke Elias Boulanger in seine Heimatstadt Dresden zurückgekehrt.
Sascha Stiegeler ist mit der Bäcker-Marke Elias Boulanger in seine Heimatstadt Dresden zurückgekehrt. © Sven Ellger

Dresden. In warme Decken gehüllt hält er das Kleine auf dem Arm. Auch im Flugzeug nach Deutschland lässt er es nicht aus den Augen und stört sich nicht an den irritierten Blicken der Stewardess. Nachts schläft er wie selbstverständlich neben ihm, um es zu wärmen. In den Wochen und Monaten danach zieht er es liebevoll groß.

Nein, kein Baby brachte Sascha Stiegeler aus Spanien mit nach Dresden, sondern ein Glas mit Sauerteig. Die wertvolle Fracht, die zum katalanischen Traditionsbetrieb Elias Boulanger gehört, war eine der Grundlagen dafür, dass der 38-Jährige nun in seiner Heimatstadt als Brotbäcker durchstarten konnte.

Mitte November eröffnete Stiegeler gemeinsam mit der Deutsch-Venezolanerin Sibylle Szillat einen Laden in einem alten Bäckerhaus direkt an der Dreikönigskirche. Erst einmal testweise. "Pop-up-Store" heißt das auf Neudeutsch.

Bei Elias Boulanger gibt es keinen Kuchen und auch keine Kekse. Hier gibt es ausschließlich Brot. Das hat er allerdings in sich.

"In die Vergangenheit blicken"

In Spanien, oder besser gesagt in Katalonien, ist Elias Boulanger bereits eine große Nummer. 20 Filialen gibt es dort, unter anderem die gesamte Costa Brava hinauf. Ihren Ursprung hat die Brotbäckerei 1932. Seitdem liegt in dem Familienunternehmen vom Anbau des Getreides bis zum fertigen Brot alles in einer Hand. Die Felder sind in Spanien, gemahlen wird das Mehl in einer Steinmühle aus dem 13. Jahrhundert in Südfrankreich.

"Manchmal ist es gut, in die Vergangenheit zu blicken, um einen Schritt nach vorn zu gehen", sagt Stiegeler, der Geschäftsführer der deutschen Dependence ist. "Wir produzieren so, wie es die Menschen schon vor 1.000 Jahren getan haben." Deshalb lasse er seine Teige auch für bis zu 72 Stunden ruhen, was heute sonst kaum noch irgendwo möglich sei. Damit wolle er dem Brot seine Würde zurückgeben und es vom Image als bloße Unterlage für Wurst und Käse befreien.

Jedes Brot aus dem Hause Elias Boulanger ist ein Unikat.
Jedes Brot aus dem Hause Elias Boulanger ist ein Unikat. © Sven Ellger (Symbolbild)

Gegen den Trend setzt Elias Boulanger in Dresden auf Weizen, jedoch speziell auf das Urgetreide der Sorte Xeixa, die schon die alten Römer auf Mallorca anbauten. Das sei deutlich besser verträglich als die modernen Zuchtvarianten, die vor allem Glyphosat trotzen sollen. Für die spanischen Getreideprofis sind Herbizide tabu, Dünger sei kaum nötig.

Auch das Brot selbst sei "absolut clean", wie Stiegeler betont, ohne Triebmittel und anderen chemischen Schnickschnack. "Dafür voller Mineralstoffe und Vitamine."

So viel Schönes unter einer Kruste hat seinen Preis. Stolze acht Euro kostet der Ein-Kilo-Klassiker. Andere Sorten mit Emmentaler, ganzen Oliven, karamellisierter Zwiebel oder gar mit Schokolade sind nochmal einige Euro teurer. Dafür sollen zwei Scheiben dann aber auch den halben Tag satt machen, so das Versprechen.

Das Getreide für ein Kilo Brot braucht bei den Südeuropäern zwei Quadratmeter Platz auf dem Feld. "Darüber würden sich konventionelle Bauern kaputtlachen", sagt Stiegeler. "Die holen da locker das Zehnfache raus."

Vom Schießlehrer zum Brotbäcker

Edelbäcker oder dergleichen will Elias Boulanger deswegen jedoch keinesfalls genannt werden. "Wir sind nicht besser oder schlechter als andere Bäcker. Wir sind einfach anders. Wir sind eine mediterrane Bäckerei."

Dass jetzt Spanier den Deutschen das Brot erklären, schmeckt nicht jedem. So mancher Mitbewerber habe sich schon abfällig über Elias Boulanger in Dresden geäußert, zumal Chef Sascha Stiegeler nicht einmal Bäckermeister ist. Noch bis vor wenigen Jahren verdiente er sein Geld als Schießlehrer für Handwaffen und Panzerabwehrwaffen.

Nach einer Magenerkrankung musste Stiegeler lange Zeit bei seiner Ernährung auf jede Zutat achtgeben. "Brot ging gar nicht, bis ich 2018 zum ersten Mal bei Elias Boulanger zu Gast war." Da er sich zu dieser Zeit auch in die Tochter des Firmenchefs verliebte, wurde er rasch zum Teil der Familie - und des Geschäfts.

Nach einigen Lehrjahren in Spanien war die Zeit nun reif dafür, die Idee nach Deutschland zu exportieren. "Die Sachsen sind ja bekanntermaßen sehr kritisch", sagt Stiegeler. "Wenn wir es hier schaffen, dann schaffen wir es überall."

Schinken und Rotwein

Bis jetzt sieht es ganz gut aus. Seine erste Lieferung bestand aus 350 Kilo Mehl. Inzwischen braucht er für den gleichen Zeitraum 13 Tonnen. Verkauft werden die Brote nicht nur im Laden, sondern auch an diverse Hotels und Gaststätten in der Stadt.

Seinen Ofen hat Stiegeler in Coswig stehen - natürlich ein besonders altes Modell, das seine Eigenheiten hat wie ein alter Herr. Geformt von Hand wird jedes Brot zum Unikat. Bei der Produktion unterstützt wird Stiegeler derzeit nur von einem Gesellen. Einen weiteren Angestellten sucht er derzeit.

Ab dem Sommer könnten an der Dreikönigskirche auch belegte Brote zur Wahl stehen. "Etwas iberischer Schinken, dazu ein guter spanischer Rotwein". Zur Tapasbar wird das Elias Boulanger deswegen allerdings nicht werden. Das Brot soll im Mittelpunkt stehen. Wenigstens hier.