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Das Geheimnis guter Schokolade

Bei Schokolade gibt es mehr Masse statt Klasse, weiß Sachsens erste Schokosommelière. Ein Manufakturist zeigt, dass es auch anders geht.

„Das ist ein faszinierender Rohstoff“: Chocolatière Sarah Gierig zaubert aus Schokolade filigrane Muster, bunte Pralinen und kunstvoll verzierte Hohlkörper.
„Das ist ein faszinierender Rohstoff“: Chocolatière Sarah Gierig zaubert aus Schokolade filigrane Muster, bunte Pralinen und kunstvoll verzierte Hohlkörper. © Matthias Rietschel

Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli. Gesagt hat das der US-amerikanische Schriftsteller Richard Paul Evans. Aber es hätte auch aus dem Mund von Sarah Gierig kommen können. Die Bäckerstochter aus Neustadt in der Sächsischen Schweiz ist nicht nur Konditormeisterin, sondern auch Sachsens erste Schokoladensommelière. „Ich könnte immer Schokolade essen, im Sommer schöne frische Sorten mit Früchten und Joghurt, im Winter mit Gewürzen wie Zimt und Kardamom“, sagt sie und pinselt vorsichtig eine rosa Masse in eine Silikonform. Herzchenpralinen sollen das werden, gefüllt mit Waldfruchtpüree.

Eine kleine süße Glückseligkeit, eine kurze rosa Gedankenpause, wer könnte die nicht gebrauchen in dieser trüben Zeit? Schließlich soll Schokolade die Stimmung aufhellen. Liegt das an den Inhaltsstoffen? An positiven Kindheitserinnerungen, die mit Schokolade verbunden sind? Daran, dass das Belohnungszentrum im Gehirn aktiviert wird? Oder vielleicht einfach am Geschmack? So genau weiß die Wissenschaft es nicht.

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Bei Sarah Gierig löst schon das Arbeiten mit Schokolade Glücksgefühle aus. „Das ist ein faszinierender Rohstoff“, sagt sie. „Man kann so viel damit machen: in Tafeln oder in Formen gießen, trinken, malen, sogar darin baden.“ Als Chocolatière veredelt sie von Hand Schokoladenmasse, die industriell vorgefertigt wurde. Sie zaubert filigrane Muster, bunte Pralinen und kunstvoll verzierte Hohlkörper daraus. Wie das geht, hat sie auf der Bundesakademie der Bäckerverbände in Weinheim gelernt. Sechs Monate hat sie ihren Geschmack und Sensorik geschult, Verarbeitung erlernt und viel über die Herkunft von Schokolade erfahren, um 2017 die Prüfung zur Schokoladensommelière abzulegen. 48 Konditorenmeister dürfen heute in Deutschland und Österreich den Titel tragen.

© Matthias Rietschel

Für Schokolade werden Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und gegebenenfalls Geschmacksstoffe wie Vanille oder Kaffee vermischt. Je nach Sorte kommt Milch- oder Sahnepulver oder Fruchtzubereitungen dazu. Je dunkler die Schokolade, desto mehr Kakaomasse enthält sie – und lässt sie bitterer schmecken. Einer Analyse der Uni Köln zufolge besteht Zartbitterschokolade durchschnittlich zu 48 Prozent daraus, Vollmilch zu zwölf Prozent. Je heller die Schokolade, desto mehr Kakaobutter steckt in ihr: in weißer 28 Prozent, in Vollmilch 18 und in dunkler gerade einmal vier Prozent. Allen gemein ist der hohe Anteil von 46 Prozent Zucker.

„Ich bevorzuge Kuvertüre. Durch ihren hohen Fettgehalt wird sie beim Erhitzen flüssiger und lässt sich besser verarbeiten“, sagt Sarah Gierig. Bekannt geworden ist sie durch das MDR-Riverboat, das ARD-Büffet oder die Sendung „Das große Backen“ von SAT.1. Was macht eine gute Schokolade für sie noch aus? „Sie darf nicht zu süß sein. Pralinen sollten eine fruchtige, leichte Füllung haben. Die Hülle muss knacken, wenn man drauf beißt.“

Theobroma Cacao, „Trank der Götter“, so hat der schwedische Naturforscher Carl von Linné den Kakaobaum in Anlehnung an den Glauben der Maya genannt. Sie interpretierten die Früchte, die direkt am Stamm wachsen, als göttliche Gaben. Als „braunes Gold“ gelten sie noch heute. „Kakaobutter ist das wertvollste pflanzliche Fett“, sagt Patrick Walter. Er war erst Tauchlehrer, dann Weltenbummler, bevor er vor neun Jahren die damals kleinste Schokoladenmanufaktur Deutschlands eröffnete. In normalen Zeiten kann man ihm auf der Rochsburg in Lunzenau zusehen, wie er seine Schokoladen herstellt – angefangen bei der ganzen Bohne. „Die großen Hersteller trennen die Kakaobutter von der zermahlenen Bohne und verkaufen sie weiter. Für ihre eigenen Schokoladenprodukte ersetzen sie das Fett durch billige Fremdfette wie Palmöl. Das sieht man an der Zutatenliste. Wir machen das nicht“, erklärt Walter. Kakaobohnen, ein Süßmittel wie Rohrohrzucker und maximal drei weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder getrocknete Früchte wie Cranberries, Himbeeren oder Ingwer aus Bio-Anbau – „das reicht für einen richtig guten Geschmack“, ist seine Meinung.

© Matthias Rietschel

Patrick Walter hat eine eigene Maschine entwickelt, mit der er die Kerne von der Schale trennt. Den Melangeur, der diese Nibs zermahlt, mit Zucker mischt und geschmeidigt macht, hat er gekauft. In Sachsen gibt es nicht viele Unternehmen, die ihre Schokolade noch selbst von der Bohne aus herstellen. Die meisten arbeiten mit industriell vorgefertigter Masse. Oft liegt das daran, dass es nur wenige Anbieter von Maschinen gibt. Das war früher anders. Bis zum Ersten Weltkrieg gab es allein in Dresden 28 Schokoladenfabriken. In der Landeshauptstadt lebte damals jeder fünfte Arbeiter von der Schokoladen- und Süßwarenindustrie. Dazu kamen die Kartonagenhersteller, die Maschinenbauer und die Erzeuger von Schokoladenformen und Blechemballagen. All das machte Dresden im 19. Jahrhundert zur Schokoladenhauptstadt des Deutschen Reiches. Der Schoko-Adventskalender ist eine Erfindung aus Dresden, genau wie die Vollmilchschokolade. Die Fabrikanten Jordan & Timaeus rührten hier 1839 mit Eselsmilch die erste an. Einen spezialisierten Maschinenbauer gibt es noch: Die Hamburg-Dresdner-Maschinenfabriken fertigen im Stadtteil Prohlis Apparaturen zum Reinigen, Pressen und Rösten von Kakaobohnen und zum Mischen, Veredeln und Conchieren von Schokolade. „Die Schokoladenherstellung gehört heute zum Konditorenhandwerk“, sagt Daniel Bagehorn von der Handwerkskammer Dresden. 175 Konditoreien gibt es im Freistaat. Wie viele davon aber auch Schokolade produzieren, ist nicht belegt.

In Sarah Gierigs Kühlschrank ist die rosa Herzchenmasse ausgehärtet. Zeit für die nächste Pralinenschicht: den Schokoladenkörper. Dafür füllt die Sommelière zartbitterbraune Kuvertüreplättchen in eine Schüssel und lässt sie in der Mikrowelle schmelzen. Der Duft ist eine Härteprobe für die Selbstbeherrschung.

© Matthias Rietschel

Elf Kilogramm Schokolade isst jeder Deutsche pro Jahr, hat das Statistische Bundesamt ermittelt. Das sind 110 Tafeln. „Was früher ein exklusiver Genuss war, ist heute Massenware“, sagt Friedel Hütz-Adams. Das Bonner Südwind-Institut, für das er arbeitet, setzt sich für eine gerechte Weltwirtschaft ein. Er weiß, dass mehr als fünf Millionen Familien auf meist sehr kleinen Plantagen Kakao anbauen und dass mehr als 70 Prozent der Welternte aus Ghana und der Elfenbeinküste kommen. Auf den Farmen dort arbeiten schätzungsweise 1,5 Millionen Kinder. „Wir vermuten, dass mehrere Zehntausend von ihnen Sklaven sind“, sagt er. „Das Kernproblem ist, dass die Familien nicht von ihrer Arbeit leben können.“ Der Weltmarktpreis für Kakao habe sich in den letzten 30 Jahren halbiert. Den Bauern fehlen seither die Hälfte ihrer kalkulierten Einnahmen.

Von einer Tafel Schokolade für 89 Cent gehen nicht einmal sechs Cent an die Kakaobauern, hat Hütz-Adams ausgerechnet. Corona verschärft das Problem. Reis, das Hauptnahrungsmittel in den beiden westafrikanischen Staaten, ist wegen pandemiebedingter Lieferengpässe deutlich teurer geworden. Dazu fallen die Wanderarbeiter weg, die normalerweise bei der Ernte helfen. „Was soll ich denn machen?“, habe neulich auf einem Kongress in der Elfenbeinküste eine Kakaobäuerin gefragt. „Die Früchte sind reif, aber wir können die Helfer nicht bezahlen. Meine Kinder müssen mitarbeiten“, gibt Hütz-Adams ihre Worte wieder. Erntezeit ist von Oktober bis März.

© Matthias Rietschel

Pralinen selbst herstellen

Zutaten: Pralinenkörper: weiße und Zartbitterkuvertüre, Lebensmittelfarbe. Füllung: 200 g Waldfrüchte, 300 g Zartbitter-Kuvertüre, frische Minze

Zubereitung:

1 Früchte pürieren, klein gehackte Minze untermischen, erhitzen, Schokolade dazu, rühren, bis die Masse cremig wird. Füllung einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Flüssige Kakaobutter mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe verrühren. Form auspinseln. Aushärten lassen.

3 Schokokuvertüre in Mikrowelle oder Wasserbad vorsichtig auf 45 Grad Celsius erwärmen, unter Rühren herunterkühlen (weiß: 29 Grad, Vollmilch: 30 Grad, Zartbitter: 32 Grad). In Form gießen, leicht klopfen, umdrehen, aushärten lassen.

4 Pralinenkörper mit der Füllung ausfüllen. Flüssige Kuvertüre mit einem Spachtel darüberstreichen und glatt ziehen. Eine Stunde härten lassen.

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Kinderarbeit lehnt Patrick Walter ab. Seine Kakaobohnen bezieht er aus Belize, Zentralamerika. Den Chef der Kakaobauernkooperative hat er 2009 auf einer Weltreise mit dem Fahrrad kennengelernt. Seither kauft er die Rohstoffe bei Armando Choco. Ein Lächeln gluckst in Walters Stimme. „Er heißt wirklich so“, versichert er. Der Lunzenauer zahlt das Doppelte des Weltmarktpreises. „Das sind unsere Partner, genau wie unsere Verpackungshersteller, Druckerei und Grafiker aus Sachsen.“ Das schlägt sich auch im Preis nieder. 5,90 Euro kostet eine Tafel. „Als wir den Preis 2013 festgelegt haben, war nicht klar, ob die Kunden ihn akzeptieren werden. Wir haben uns gehörig getäuscht“, sagt er.

© Matthias Rietschel

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Die Mitarbeiter hatten es am Donnerstag erfahren. Die Produktion in Oderwitz wird aber nicht sofort eingestellt. 167 Beschäftigte sind betroffen.

Geht es nicht auch ein bisschen billiger? „Schwierig“, sagt Hütz-Adams. Aber möglich. Das zeigt etwa der Schokoladentest der Verbraucherzeitschrift Ökotest von Dezember 2019. Dass nur zwei von 25 gut waren, lag im Wesentlichen daran, dass viele Hersteller weder Kinderarbeit noch illegale Urwaldrodungen bei der Kakaoproduktion ausschließen konnten. Die Gewinner: Bio-Anbieter Rapunzel – und Ritter Sport. Der Branchenriese arbeitet seit knapp 30 Jahren mit Kakaokooperativen in Nicaragua zusammen und fördert nachhaltigen Anbau. Kunden könnten sich an Siegeln wie Bioland, Fairtrade, Rainforest oder UTZ orientieren, die Bauern zusätzliche Einnahmen sichern. Viele Unternehmen wissen, dass sie mehr für Kakao zahlen müssten. Aber sie fürchten einen Wettbewerbsnachteil, wenn die Konkurrenz nicht mitzieht. „Manche haben öffentlich eine Regulierung des Sektors durch die Politik gefordert, darunter Mars, Mondelez und Barry Callebaut“, erklärt Hütz-Adams. Um den Massenmarkt zu ändern, müsse die Politik handeln und das Lieferkettengesetz verabschieden. Laut Koalitionsvertrag ist es für diese Legislaturperiode fest angekündigt.

Sarah Gierig hat die Füllung bereitet, Waldbeeren püriert und mit Kuvertüre gemischt. „Ich kann mir nicht vorstellen, einmal keine Lust mehr auf Schokolade zu haben“, sagt sie und leckt sich den Finger ab.

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