Nicht nur die Außentemperatur unterscheidet das Winter- vom Sommergrillen. Es herrscht auch eine andere Atmosphäre rund um den Rost. Andere Lebensmittel haben Saison, und an ein paar technische Dinge muss man auch denken.

„Im Winter dreht sich die Uhr langsamer“, sagt Tom Heinzle, Grillexperte und Kochbuchautor. Es sei die Zeit, um ohne Stress und Rasenmähergeräusche im Garten ein Menü zu zaubern, das völlig anders schmeckt als im Sommer. Dafür brutzeln dann unter anderem kräftige Fleischsorten wie Wild, Rind oder Lamm auf dem Rost.

Der Winter ist auch die Zeit der großen Braten. „Kurzgebratenes kommt im Sommer oft genug auf den Grill“, sagt Heinzle. Ganze Puten, Rinder-, Schweine- oder Entenbraten gelingen auch draußen. „Alles, was im Backofen in der Küche funktioniert, funktioniert auch auf einem Grill mit Deckel, auf dem man indirekt grillen kann“, sagt Metzgermeister Dirk Freyberger vom Verein Fleisch-Sommelier Deutschland.

Saisonale Beilagen

Winterliche Aromen dominieren in Tom Heinzles Grill-Küche auch bei den Gewürzen. Der Österreicher setzt auf Mischungen mit Anis, Zimt, Nelken oder Piment. Auch mit Glühweingewürz darf bei den Speisen experimentiert werden. Dirk Freyberger mag es puristisch: „Ein wenig gutes Salz und Pfeffer sowie mediterrane Kräuter reichen für einen Braten oft aus.“

Einig sind sich die beiden bei der Auswahl der Beilagen, die sich am saisonalen Angebot orientieren sollte. Verschiedene Beten und Kohlsorten machen in der Winterzeit das Rennen. Sie können über der heißen Glut oder in einem sogenannten Dutch Oven, einem Topf aus Gusseisen, zubereitet werden. Heinzle serviert zum Rehrücken Grill-Radicchio und gegrillte Blumenkohlscheiben zum Rind.

Zum Hauptdarsteller werden Rot- und Spitzkohl, wenn sie in Scheiben geschnitten mit Räucherspeck, Portwein, Honig, Cranberrys, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Grill bei indirekter Hitze 40 bis 50 Minuten lang schmoren. Auch Fisch und Meeresfrüchte haben beim Wintergrillen ihren Platz. Sie punkten mit kurzen Garzeiten.

Gusseisenrost und Briketts sind ideal

Martin Volkelt, Chef der Produktentwicklung beim Lebensmittelhersteller Deutsche See, empfiehlt für den Winter unter anderem Thunfisch-Steaks, Lachsfilet, Garnelen oder Zanderfilet auf der Haut gegrillt. Um der kalten Außentemperatur Rechnung zu tragen, rät auch er, mit Deckel zu grillen und diesen möglichst selten aufzumachen. Jedes Anheben bedeute einen Temperaturverlust von 10 bis 15 Grad. Zudem seien Gusseisenrost und Briketts ideal, da sie Hitze gut speichern. Heinzle bevorzugt einen Keramikgrill, ebenfalls ein „toller Wärmespeicher“. Er betont jedoch, dass jeder Grill im Winter funktioniert. Allerdings bestehe beim Gasgrill die Gefahr, dass die Leitungen einfrieren.

„Draußen grillen, drinnen im Warmen essen“, empfiehlt Heinzle allen, die es nicht ganz so frostig mögen. Oder warum nicht die Vorspeise im Garten servieren und die weiteren Gänge im Haus genießen? Ein Käsefondue aus dem Dutch Oven eignet sich zum Einstieg in den Grillabend. Dabei stehen alle um den heißen Grill, man genießt die frische Luft und jeder kann ein paar Stücke Brot, die zuvor angrillt werden, in den warmen Käse dippen.

Eine besondere Vorspeise ist laut Volkelt Saiblingsfilet, heiß geräuchert in der Keksdose. Dafür bereitet er dem Fisch auf dem Boden einer nicht beschichteten Keksdose ein Bett aus gewässerten Holzspänen und einem Stück geölter Alufolie. Ein paar Löcher werden in den Deckel der Dose gebohrt, bevor diese mittig auf den heißen Rost kommt. Nach circa 15 Minuten ist der Saibling fertig geräuchert. Als Beilage passt Feldsalat mit Kartoffeldressing. (dpa)