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Was macht guten Kaffee aus?

Supermarkt oder Rösterei? Nicht allein die Herkunft der Bohnen bestimmt den Geschmack des Kaffees, weiß der „Kaffeesachse“ aus Freiberg.

Zwei Espresso, bitte: „Kaffeesachse“ Jan Döring an der Siebträgermaschine.Foto: Eckhardt Mildner
Zwei Espresso, bitte: „Kaffeesachse“ Jan Döring an der Siebträgermaschine.Foto: Eckhardt Mildner © Eckardt Mildner

Eine duftende, dampfende Tasse Kaffee erleichtert vielen den Start in den Tag. So ein „Schälchen Heeßer“ verbreitet Gemütlichkeit – und steht für Genuss. Nicht nur die Sachsen lieben ihren Kaffee. 166 Liter trinkt jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr – und damit sogar mehr als Mineralwasser (142 Liter) oder Bier (100 Liter). Doch kein Kaffee schmeckt wie der andere. Woran liegt das? Und sind die Bohnen aus der Rösterei nebenan wirklich besser als die Ware aus dem Supermarkt?

„Ja, der Geschmack ist intensiver“, sagt Jan Döring, Inhaber der Firma Kaffeesachse in Freiberg. „Nicht unbedingt“, meint Silvia Melde, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Sachsen. Tja was nun? Über Geschmack lässt sich streiten. Fest steht aber: Bis die Bohnen bei uns in der Kaffeemaschine landen, haben sie einen langen Weg hinter sich. Und genau der bestimmt darüber, wie der Kaffee am Ende schmeckt.

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Schon die rohen Früchte machen einen großen Unterschied für das Getränk, das in der Tasse landet. In Deutschland am beliebtesten sind die Sorten Arabica und Robusta. Beide machen fast 99 Prozent der Weltgesamtproduktion aus. Der Rest entfällt auf Sorten wie Liberica und Excelsea. Die Arabica-Bohne wächst in einer Höhe von bis zu 2.000 Metern, vorrangig in Südamerika und Afrika. Sie gilt als Königin und reagiert recht sensibel auf Wetterextreme. Die Robusta dagegen trägt ihren Namen zurecht. Die Pflanze, die auf Höhen bis zu 800 Metern zu finden ist, ist eher unempfindlich.

Röstung hat wesentlichen Einfluss

Jan Döring, der ausgewählte Bäckereien und gastronomische Einrichtungen in Freiberg und der Region Dresden mit seinem Kaffee beliefert, schwört auf „100 Prozent Arabica“. Andere Bohnen würden bei ihm gar nicht in die Tüte kommen. „Allerdings gibt es Arabica- und auch Robusta-Bohnen von unterschiedlicher Qualität, je nach Anbaugebiet“, sagt Döring. Das ist ähnlich wie bei Weinen – kein Bordeaux schmeckt wie der andere.

Auch auf Packungen, die es im Supermarkt gibt, ist die Angabe „100 Prozent Arabica“ oft zu lesen. „Kunden können sich darauf verlassen“, sagt Verbraucherschützerin Melde. Würde es sich um eine Mischung handeln, müsse das laut Gesetz ausgewiesen werden. Ihr sei nicht bekannt, dass bei Tests schon einmal Schummeleien aufgefallen seien. Allerdings: Die Kaffeeverordnung lässt bei einem Kilo Kaffee bis zu zwei Gramm Fremdbestandteile und 50 Gramm Wasser zu, ohne dies kenntlich machen zu müssen.

Ob mild oder kräftig, fruchtig oder nussig: Wesentlichen Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat die Röstung. Dabei entstehen die Aromen. Die Temperatur und Dauer müssen beim Rösten genau aufeinander abgestimmt werden – je nachdem, wie der Kaffee schmecken soll.

Hell gerösteter ist milder und eignet sich für Filterkaffee. Dunkler gerösteter ist deutlich kräftiger und ist was für einen Espresso. Je länger die Bohne geröstet wird, umso mehr Bitterstoffe entstehen. Ist die Röstzeit geringer, entsteht eine fruchtige Note. „Der Röstprozess ist ein kleiner Glaubenskrieg“, sagt Bernd Braune vom Deutschen Kaffeeverband.

Unternehmen optimieren Prozesse

Jan Döring lässt seine Bohnen in der Andraschko Kaffeemanufaktur in Berlin rösten. Einmal im Monat schaut er dort vorbei, um sich ein Bild von der Herstellung seiner Kaffees zu machen. Vier Sorten hat er entwickelt, jede ist ihrem Charakter nach einer historischen Persönlichkeit aus Sachsen gewidmet – „Der Starke“ ist nach Friedrich August I. benannt, „Die Sanfte“ nach Maria Anna von Spiegel, „Die Feine“ nach Gräfin Cosel und „Der Einzigartige“ nach August von Sachsen. Die Idee stammt von seiner Frau Ines.

Bei Andraschko kennen sie alle ihre Kaffeebauern persönlich, sie kommen aus Süd- und Mittelamerika. „Die Bohnen werden in einer Trommel geröstet, schonend etwa zehn bis 14 Minuten lang bei rund 200 Grad“, sagt Döring. Die industrielle Röstung geht dagegen deutlich schneller. Sie dauert nur etwa vier bis fünf Minuten bei Temperaturen von rund 600 Grad. Im Anschluss müssen die Bohnen rasch abgekühlt werden. Döring setzt dabei auf Luft. In der Industrie dagegen wird in der Regel Wasser eingesetzt. Das kann jedoch den Geschmack des Kaffees spürbar beeinflussen – ebenso wie das Gewicht.

„Die Unternehmen optimieren die Prozesse immer mehr“, sagt Döring. Für ihn sei das ein Grund dafür, dass viele Ältere den handelsüblichen Kaffee nicht mehr so gut vertragen würden. „Lässt man dem Kaffee nicht genug Zeit, ist er außen zwar sehr dunkel, aber im Innern nicht durchgeröstet. Das kann auf den Magen schlagen.“

Wasser beeinflusst Geschmack

Am liebsten trinken die Deutschen ihren Kaffee daheim – und dort schmeckt er ihnen auch am besten. Dürften Verbraucher Noten vergeben, würden sie den eigenen Kaffee im Durchschnitt mit der Note 1,6 bewerten. Das hat der Deutsche Kaffeeverband herausgefunden. Klar, jeder brüht seinen Kaffee zu Hause wie er mag. Manche schwören dabei auf klassisches Kaffeepulver, andere auf ganze Bohnen.

„Ideal ist es natürlich, die Bohnen erst kurz vor dem Aufbrühen zu mahlen. Dann entfaltet sich der Geschmack ganz frisch“, sagt Jan Döring. Selbst daheim gehe das problemlos mit einer Kaffeemühle oder mit einem Kaffeevollautomaten. Entscheidend dabei sei der Mahlgrad. „Werden die Bohnen grob gemahlen, fließt das Wasser schneller durch, der Kaffee schmeckt dünner“, sagt Döring. Ist das Kaffeepulver dagegen feiner, ist die Kontaktzeit mit dem Wasser sehr lang – der Kaffee schmeckt intensiver.

Nicht zu vergessen: Auch das Wasser beeinflusst den Geschmack des Kaffees. Es ist schließlich eine der Hauptzutaten. Das Wasser sollte nicht nur sauerstoff-, sondern auch mineralstoffhaltig sein, empfiehlt der Deutsche Kaffeeverband. Damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht, muss es schnell erhitzt werden. Außerdem sollte das Wasser nicht zu hart sein. „Ein Härtegrad von vier bis fünf wie wir ihn hier in der Freiberger Region haben, ist perfekt“, sagt Döring. „Die Temperatur muss bei etwa 90 Grad liegen.“

1.000 kleine Röstereien

Stark gestiegen ist in den vergangenen Jahren die Nachfrage nach zertifiziertem Kaffee aus nachhaltigem Anbau. Die Produkte sind an einem Siegel zu erkennen – zum Beispiel Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ. Auf die Qualität des Kaffees habe das laut Ernährungsberaterin Melde keinerlei Einfluss. Es bedeute aber, dass die Einhaltung bestimmter Sozial-, Umwelt- und Wirtschaftsstandards bei den Anbietern überprüft werden.

Häufig sind die Kennungen gemeinsam mit dem Bio-Siegel auf einer Verpackung zu finden. „Das besagt wiederum, dass das Produkt nach der geltenden EU-Verordnung auf ökologischer Basis hergestellt wurde“, sagt Melde. Man könne also davon ausgehen, dass keine Pestizide beim Kaffeeanbau eingesetzt wurden. Besonders schlecht in Sachen Nachhaltigkeit schneiden die beliebten Kaffee-Pads ab. Bei den Ein-Portionen-Dosen falle laut Melde einfach zu viel Verpackungsmüll an.

Dunkle Röstungen, helle oder medium: Wenn Kaffee-Liebhaber herausfinden möchten, welche Kaffeesorte zu ihnen passt – und zwar über das Standard-Angebot aus dem Supermarkt hinaus – machen sie es am besten wie beim Verkosten von Wein. Es gibt mittlerweile mehr als 1.000 kleine Röstereien in Deutschland. „Da gehe ich in so ein Lädchen und schildere, was ich normalerweise trinke und wie ich das trinke“, sagt Braune. Im Idealfall könne man mehrere Kaffees direkt probieren und seine persönliche Geschmacksnote finden Braune: „Das ist wie eine Entdeckungsreise, das macht Spaß.“


Welche Kaffeemaschine passt zu mir?

Filtermaschinen

Wer viel Kaffee braucht, das heißt für mehrere Personen zur gleichen Zeit, nutzt am schnellsten eine klassische Filtermaschine. Diese brüht eine ganze Kanne in wenigen Minuten. Sobald das Wasser durch den Filter geflossen ist, sollte der Kaffee getrunken werden. „Nach zehn Minuten auf der Wärmeplatte entstehen Bitterstoffe“, erklärt Holger Preibisch vom Deutschen Kaffeeverband.

Pad- und Kapselmaschinen

Wer wenig Kaffee trinkt oder schnell eine Tasse zubereiten will, für den sind Kapsel- und Padmaschinen eine Option. Die Gründe dafür sind laut Stiftung Warentest vielfältig („test“-Ausgabe 8/20). „Die Anbieter der Geräte versprechen, die ideale Kaffee- und Wassermenge, Brühtemperatur und -dauer gefunden zu haben“, sagt Redakteur Roman Schukies. Das hat seinen Preis: „Kapseln kosten mit 34 Cent das Dreifache im Vergleich zu einem Kaffee aus dem Vollautomaten – hier fallen nur elf Cent an“, sagt er.

Vollautomaten

„Wer gern hochwertigen Bohnenkaffee, Cappuccino oder Latte Macchiato trinkt, kann über einen Vollautomaten nachdenken“, sagt Claudia Oberascher von der Initiative Hausgeräte+ in Berlin. Diese Geräte können eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten zubereiten. Die Maschinen verfügen meist über ein integriertes Mahlwerk, damit sich aus der frisch gemahlenen Bohne das volle Aroma entfaltet, sowie ein Milchaufschäumer. Die Reinigung ist insgesamt aufwendig. „Das lohnt sich kaum, wenn man nur schnell einen Kaffee trinken will.“

Siebträgermaschinen

Die Siebträgermaschine ist eigentlich eine Art Espressomaschine. Vereinfacht gesagt wird ein Sieb mit Griff mit gemahlenem Espresso befüllt und an die Maschine geschraubt. Doch für den perfekten Kaffee muss noch mehr von Hand erledigt werden. „Hier müssen Kaffeemenge, Wassertemperatur und -druck sowie Brühzeit und Tamperdruck, also das Anpressen des Kaffees in den Siebträger, und die Flüssigkeit pro Tasse selbst eingestellt werden“, erklärt Preibisch. Siebträgermaschinen seien daher etwas für Perfektionisten.

Espressokocher und French Press

Wer sich ein kleineres Gerät für den Kaffee zulegen will, kann mit einer Pressstempelkanne oder einem Espressokocher arbeiten. Allerdings: „Ein Espresso aus einem Espressokocher auf der Herdplatte ist streng genommen kein echter, weil das Wasser oft zu heiß ist und der Druck fehlt“, sagt Preibisch. Dagegen könne eine Pressstempelkanne (French Press) einen guten Kaffee machen, wenn der Mahlgrad grob ist und die Kontaktzeit von Mehl und Wasser nur drei bis fünf Minuten beträgt. (dpa)

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