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Mit Lust am Fleisch aus der Krise

Sebastian Herzog leitet in vierter Generation die Landfleischerei seiner Familie in Spitzkunnersdorf. Auf Corona reagiert er mit klugen Ideen.

Die neueste Idee von Sebastian Herzog von der "Landfleischerei Herzog" in Spitzkunnersdorf ist die "Feuerwehr-Salami".
Die neueste Idee von Sebastian Herzog von der "Landfleischerei Herzog" in Spitzkunnersdorf ist die "Feuerwehr-Salami". © Markus van Appeldorn

Es war ausgerechnet der erste Corona-Lockdown, der Sebastian Herzog bundesweit bekannt gemacht hat. Damals im März kam der 35-jährige Junior-Chef der Spitzkunnersdorfer "Landfleischerei Herzog" auf die pfiffige Idee, jedem Kunden zum Einkauf eine Rolle Klopapier zu schenken. "Da war zwei Wochen Medientrubel hier. RTL, NTV, SAT1 oder MDR haben hier gefilmt", sagt er. Doch mit Klopapier und TV-Aufmerksamkeit allein kommt man nicht durch die Krise. Deshalb entwickelt Sebastian Herzog gerade neue Pläne, wie er das Familienunternehmen auch weiter auf Erfolgskurs halten kann.

Die Corona-Krise ist besonders dem gastronomischen Zweig des in vierter Generation geführten Familien-Unternehmens ins Kontor geschlagen - dem Catering. "Es ist Wahnsinn, da muss man innerhalb weniger Monate einen Großteil des Geschäfts komplett über den Haufen werfen", sagt Sebastian Herzog. Während sein Vater die eigentliche Fleischerei leitet, richtet der Junior als Geschäftsführer des Caterings Feiern aus. Das fängt an bei Großmutters Geburtstag auf dem Land. "Klar, Schuster bleibe bei deinen Leisten und vergiss die Kleinen nicht", sagt er. Aber er beschäftigt in diesem Bereich bis zu 50 Arbeitskräfte. Und das geht nur, weil Sebastian Herzog mit dem Catering längst in eine wesentlich höhere Liga vorgestoßen ist. "Als so kleines Unternehmen wie wir muss man sich da ganz schön herausputzen", sagt er. So sei es ihm gelungen, gegen manchen Riesen der Catering-Branche mit hochwertigen regionalen Produkten und Schnelligkeit zu punkten.

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"Wir betreuen zum Beispiel den Auftritt des Freistaats Sachsen bei der Internationalen Luft- und Raumfahrt-Ausstellung in Berlin", sagt er. Die ILA zählt zu den weltweit wichtigsten Messen ihrer Art. "So ein Event sichert dann erst mal den Umsatz für ein Vierteljahr", sagt Herzog. Aber in diesem Jahr fiel die ILA wegen Corona aus. "Mit der Flaute im Catering fallen 50 Prozent des Geschäfts weg - und die muss man erst mal irgendwie puffern", rechnet er. Denn ebenso betroffen sind geplatzte Großaufträge wie der Auftritt des Freistaats bei der "Grünen Woche". "Das nächste Projekt wäre die Internationale Tourismus Börse in Berlin. Aber das steht für 2021 jetzt auch schon auf der Kippe", erzählt Herzog.

Mit Digitalisierung gegen die Krise

"Es ist noch nicht existenzgefährdend. Zehn Mitarbeiter im Catering sind in Kurzarbeit", sagt Sebastian Herzog. Aber klar: Der Wegfall so großer Events wie der Messen lässt sich nicht ausgleichen. Deshalb will Herzog wenigstens vom Weihnachtsgeschäft etwas retten. Im Advent stehen nämlich für Mitarbeiterfeiern etwa ein Weltkonzern wie Bosch in Dresden oder auch die Fraunhofer-Gesellschaft in Zittau auf seiner Kundenliste. Diese Feiern werden ausfallen müssen - die Weihnachtsfreude für die Mitarbeiter dieser Unternehmen soll es nach Sebastian Herzogs Vorstellungen aber nicht.

"Wir konzentrieren uns jetzt für die Firmen zu Weihnachten auf die Präsent-Schiene", sagt Sebastian Herzog. Dafür hat er für seine Kunden ein Vierpunkte-Konzept erarbeitet. "Wir bieten den Firmen etwa an, ihren Mitarbeitern eine bereits gebratene Weihnachtsgans nach Hause zu schicken", erklärt er. Weitere Punkte sind kulinarische Gutscheine für die Mitarbeiter oder auch Weihnachtspakete mit regionalen Spezialitäten. "Darin ist dann etwa Wein aus Sachsen, Kaffee aus Waltersdorf, Nudeln aus der Manufaktur in Wehrsdorf und Stollen vom heimischen Bäcker", sagt Herzog.

Auch das digitale Geschäft will Sebastian Herzog ausbauen. "Wir bauen jetzt einen Web-Shop auf, weil Nachfrage und Versand zunehmen", sagt er. Während er früher eigentlich bloß zu Weihnachten Pakete verschickt habe, geschehe das nun auch immer mehr über das ganze Jahr verteilt. "Das ist noch kein großes Volumen, aber ein Geschäftszweig, auf den man jetzt aufspringen sollte", sagt er. Denn schon jetzt versendet er beinahe sämtliche Produkte der Landfleischerei bundesweit - oft auch an Oberlausitzer, die in der Ferne leben. Aber es geht nicht nur ums Versandgeschäft. "Unser Hauptaugenmerk liegt jetzt auf der Digitalisierung", sagt er. Und diese Umstellung betrifft neben dem Online-Versand die Optimierung sämtlicher Geschäftsprozesse.

In einem speziellen Reife-Schrank erzeugt Sebastian Herzog "Dry Age"-Fleisch - eine Feinschmecker-Spezialität.
In einem speziellen Reife-Schrank erzeugt Sebastian Herzog "Dry Age"-Fleisch - eine Feinschmecker-Spezialität. © Markus van Appeldorn

Bald ist er auch Fleisch-Sommelier

Auch im traditionellen Fleischerei-Geschäft hat Sebastian Herzog den Weg in eine Genuss-Moderne für hohe Ansprüche eingeschlagen. Mit den Einkaufspreisen von Großmetzgereien kann er nicht mithalten. Deshalb setzt er auf Klasse statt Masse. "Wir haben uns vor zwei Jahren verpflichtet "Sachsenglück"-Fleisch anzubieten. Dieses Gütesiegel garantiert nicht nur regionale Herkunft, sondern auch Stallgrößen über dem gesetzlichen Standard und dass der Landwirt das Futter für seine Rinder oder Schweine ausschließlich selbst anbauen darf - was Massentierhaltung unmöglich macht.

Das zahlt sich aus. "Die Kundenklientel hat sich schon verändert. Es kommen immer mehr Kunden, die bewusst auf solche Qualität achten und sie nachfragen", sagt Herzog. Gerade für solche Kunden hält er auch Feinschmecker-Angebote vor. In einem speziellen Schrank hinter der Theke lagern etwa Stücke vom Schottischen Hochlandrind oder Schönfelder Weiderind, das dort im sogenannten "Dry Age"-Verfahren heranreift, einer Trockenreifung.

Und damit seine Kunden mit diesen Stücken auch richtig umzugehen wissen, bildet sich Sebastian Herzog gerade speziell fort. An der "Fleischakademie" in Augsburg absolviert er gerade seinen Meistertitel. "Und ich mache dort dazu noch eine Ausbildung zum Fleisch-Sommelier", erzählt er. Zu dieser Ausbildung für Fleischspezialitäten gehört etwa das Erlernen besonderer Zuschnitte und ebenfalls die Tierrasse-Lehre und bestimmte Reifetechniken. Mit diesem Zusatzwissen will er das Angebot der Landfleischerei künftig etwa auch um Grill-Seminare erweitern.

Die "Feuerwehr-Salami" als Corona-Hilfe

Sebastian Herzog merkt gerade in der Metzgerei auch im zweiten Lockdown wieder ein verändertes Kaufverhalten - bloß Klopapier hat er diesmal nicht im Sortiment. "Aber was bei uns gerade an Konserven geht, Wahnsinn, ich weiß auch nicht warum", sagt er. Damit meint er freilich keine Dosenware, sondern etwa hausgemachte Blutwurst oder Sülze im Glas.

Und Herzog hat auch ein Herz für andere, die jetzt in der Corona-Krise Probleme haben, Geld zu verdienen. "Die Feuerwehren können ja gerade auch keine Feste veranstalten, um etwa Geld für die Jugendfeuerwehren zu sammeln", sagt er. Ein Teil der Lösung hängt an seinem Wurstregal in der Fleischerei - die "Feuerwehr-Salami", ausnahmsweise keine eigene Erfindung. "Das habe ich mir von einem Kollegen aus Westdeutschland abgeschaut", sagt er. Von dem bezieht er den feuerwehrroten Spezialdarm aus Leinen und füllt darin seine Haussalami. "Vom Verkauf jeder Wurst gehen 50 Prozent an verschiedene Feuerwehren hier", sagt er.

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