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Meißen: Ein Fünftel weniger Bäckereien als vor zehn Jahren

Umsatzeinbrüche wegen Corona, Nachwuchsnot und kaum Lehrlinge: Was Meißner Bäckereien jetzt beschäftigt.

Von Martin Skurt
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Künftig gibt es in Meißen statt der Bäckerei Haas eine Filiale der Bäckerei Liebscher. Die Filialisierung ist mittlerweile ein Trend im Bäckerhandwerk.
Künftig gibt es in Meißen statt der Bäckerei Haas eine Filiale der Bäckerei Liebscher. Die Filialisierung ist mittlerweile ein Trend im Bäckerhandwerk. © Claudia Hübschmann

Meißen. Konkurrenz mit Billig-Backwaren aus dem Supermarkt oder Discounter und auch Fachkräftemangel setzen Bäcker unter Druck. Das klassische Handwerk droht nach und nach zu verschwinden. Immer wieder müssen Bäcker-Filialen schließen – wie in Meißen die Haas-Bäckerei auf der Kurt-Heine-Straße. Die gab es schon Jahrzehnte. Nun hat sich kein Nachwuchs gefunden, der das Geschäft so übernehmen kann oder will. Das betrifft künftig viele Handwerksbetriebe.

Im Landkreis Meißen gibt es aktuell 76 Bäckereien – sieben davon in Meißen –, vor zehn Jahren waren es 92, laut Handwerkskammer Dresden. Das heißt, es gibt ein Fünftel weniger Betriebe. In der Region Meißen erlernen derzeit insgesamt 22 Frauen und Männer den Beruf des Bäckers, teilte Sprecher Daniel Bagehorn weiter mit. In diesem Jahr haben zudem 21 Bäckermeister ihre Prüfung erfolgreich absolviert, und zwar im Kammerbezirk Dresden. Dazu gehören die Landkreise Meißen, Bautzen, Görlitz, Sächsische Schweiz-Osterzgebirge und die Landeshauptstadt Dresden. 2011 haben 40 Menschen die Meisterprüfung erfolgreich bestanden.

Bäckerhandwerk: „Das muss mit Liebe gemacht werden“

Für Ramona Wehnert laufe es aktuell trotzdem gut, sie will nicht klagen. Für die Bäckermeisterin ist der Unterschied zu anderen Jahren kaum bemerkbar. Sie konnte durch die Corona-Krise alle Mitarbeiter halten. Seit September sei zudem niemand mehr in Kurzarbeit. Wegen ihres Alters bilden Ramona Wehnert und ihr Mann allerdings keine Lehrlinge mehr aus. Im Gegensatz zum Lommatzscher Bäcker Uwe Arnold, der auch eine Filiale in Meißen auf dem Kleinmarkt hat.

Derzeit beschäftigt der 47-Jährige seit August zwei Lehrlinge in Lommatzsch – und zwar in der Backstube und im Verkauf. Er sei sehr froh, sie gefunden zu haben. Ob sie in Zukunft im Betrieb bleiben? Das könne er nicht beurteilen. Denn er sei sich der Konkurrenz größerer Betriebe mit industrieller Produktion bewusst, die meist besser bezahlen. Außerdem: Das Mindestgehalt in der Ausbildung sei mit 645 Euro im ersten sowie 850 Euro im dritten Lehrjahr nicht so attraktiv wie vergleichsweise im Baugewerbe. Dort erhalten Lehrlinge im ersten Jahr etwa so viel wie angehende Bäcker im dritten.

Ein weiteres Problem laut Arnold: Nicht jeder komme mit den frühen Arbeitszeiten zurecht. Im ersten Lehrjahr fangen die Lehrlinge bei ihm erst vier Uhr an, im Laufe der Ausbildung verschiebt sich der Start bis etwa 2 Uhr. „Der Beruf muss mit Liebe gemacht werden“, so Arnold. Er versuche deshalb, seinen Lehrlingen diese Leidenschaft mit auf den Weg zu geben. Dann bleiben die jungen Menschen auch, hofft er.

Mitarbeiter: „Es dürfen nicht weniger werden“

Bäckermeister Sebastian Riedel sieht die aktuelle Situation etwas positiver. Seiner Meinung nach ist das Gehalt nun attraktiver als zu seiner Zeit. Denn mittlerweile könne man sich davon auch eine Wohnung leisten. Das war zu seiner Ausbildungszeit noch nicht so. Zudem könne man nun im Anschluss an die Ausbildung seinen Meister machen. Wenn man dann noch Bester seines Jahrgangs werde, erhält man eine Förderung. „Das ist auf jeden Fall ein Anreiz.“ Aktuell beschäftigt die Bäckerei Riedel im Triebischtal einen Lehrling aus Dresden plus acht Festangestellte. Sein Team ist relativ jung: Die meisten sind jünger als 40 Jahre.

Bäckermeister Arnold beschäftigt wiederum neun Mitarbeiter. Vor Corona arbeiteten für ihn noch 16 Menschen. Nach seinen Aussagen musste er aber einigen kündigen, einige gingen in Kurzarbeit. Denn er verdient unter anderem Geld mit Lieferungen von Backwaren an Hotels oder Gaststätten. Das wäre während Corona weggebrochen, mittlerweile aber läuft es wieder.

Für Bernd Ufert wie für andere Bäckereien in Meißen ist momentan trotz angespannter Personalsituation eine gute Zeit. Denn das Weihnachtsgeschäft beginnt. Die beste Zeit für Bäckereien und Konditoreien. Der Bäckermeister sagte, dass er genügend Personal beschäftigte. „Es dürfen aber nicht weniger werden.“ Insgesamt arbeiten sechs Mitarbeiter für ihn.

Trend: Immer mehr Bäcker-Filialen

Insbesondere frühe Arbeitszeiten und die körperliche Belastung würden Jugendliche abschrecken, laut Daniel Bagehorn von der Handwerkskammer Dresden. Viele hätten zudem ein falsches Bild vom Beruf. Gerade beim Thema körperliche Belastung hätte sich in den vergangenen Jahren sehr viel getan – dank entsprechender technischer Hilfsmittel und der Digitalisierung. „Wir empfehlen daher den Jugendlichen, unbedingt Praktika vor der finalen Berufswahl zu absolvieren“, so der Sprecher. „Das hilft auch, wenn man sich noch gänzlich unsicher bezüglich des künftigen Berufes ist.“

Eine generelle Herausforderung für das Bäckerhandwerk, wie das Handwerk allgemein, sei trotzdem: die Fachkräftegewinnung. Die wenigen ausbildungswilligen Jugendlichen studieren lieber, als eine duale Ausbildung zu beginnen. Zudem belaste die Überalterung der Gesellschaft den Ausbildungsmarkt. Auch das bedingt sehr wahrscheinlich den Strukturwandel, von dem das Bäckerhandwerk derzeit betroffen ist. So sinke zwar die Zahl der Bäckereien, doch ist ein Trend hin zu Filialisierung zu beobachten, laut dem Sprecher der Handwerkskammer. Es gibt zentrale Produktionsstätten mit einem lokalen oder regionalen Netz von Verkaufsstellen. Aus vielen kleinen Bäckereien mit nur einer Filiale werden wenige große, die jeweils mehrere Verkaufsstellen haben.

So wie die Bäckerei Liebscher, die künftig eine Filiale in Meißen auf der Kurt-Hein-Straße eröffnet – in der ehemaligen Haas-Bäckerei. Karsten Liebscher, Obermeister der Meißner Bäckerinnung, betreibt mehrere solcher Geschäfte in Moritzburg, Radebeul, Coswig und nun auch in Meißen. Mehr als 30 Mitarbeiter beschäftigt der Weinböhlaer Unternehmer zusammen mit Tina Liebscher. Karsten Liebscher weiß, dass künftig noch weitere Bäckereien altersbedingt schließen müssen und keinen Nachwuchs finden. Der Grund sei meist: Nur wenige junge Menschen wöllten einen eigenen Betrieb übernehmen. Zwar gebe es seiner Meinung genügend Meister, allerdings nur wenige, die sich selbstständig machen und Verantwortung für Mitarbeiter übernehmen wollen.