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Gourmetkoch wechselt in die Sächsische Schweiz

Der Pirnaer Martin Seifried hat schon in mehreren Sterne-Restaurants gearbeitet. Jetzt zieht es ihn nach Gohrisch. Dort will er selbst nach einem Stern greifen.

Von Katarina Gust
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Martin Seifried ist neuer Küchenchef im "Quartier 5" in Gohrisch. "Wir wollen den Gästen Sternegastronomie beibringen - zu einem bezahlbaren Preis."
Martin Seifried ist neuer Küchenchef im "Quartier 5" in Gohrisch. "Wir wollen den Gästen Sternegastronomie beibringen - zu einem bezahlbaren Preis." © Karl-Ludwig Oberthür

Er hat in den nobelsten Küchen in Dresden gekocht: In den Sterne-Restaurants "Genussatelier", im "Bean & Beluga" und im "Caroussel" in der Bülow Residenz. Auch in den beiden Sterne-Häusern "Sacher" und dem "Loft" in Wien hat er gelernt, was exzellente Küche ist.

Ein Qualitätsanspruch, mit dem Martin Seifried nun auch die Restaurantlandschaft in der Sächsischen Schweiz aufwerten will - genauer gesagt in Gohrisch. Denn der 34-Jährige ist neuer Küchenchef im "Quartier 5".

Familienvater will zurück in die Heimat

Der Wechsel von den großen Häusern hinaus aufs Land ist ein ganz bewusster Schritt, den Martin Seifried geht. Er selbst stammt aus Pirna. Nach der Ausbildung im Kempinski Hotel Taschenbergpalais in Dresden zog es ihn zunächst hinaus in die Welt. Eine Top-Adresse folgte der nächsten. Zuletzt bekochte er Gäste in einem Hotel in Moers am Niederrhein. "Der Wunsch, irgendwann wieder zurück in die Heimat zu gehen, schlummerte immer in mir", sagt Martin Seifried.

Das "Irgendwann" wurde konkret, als seine Frau erneut schwanger wurde - dieses Mal mit Zwillingen. Er bis spätabends im Restaurant, während sich seine Frau um die drei Kinder kümmert. Ein Gedanke - mit dem sich Martin Seifried nicht anfreunden wollte. Also packte die Familie die Koffer und zog zurück nach Sachsen, in die Nähe der Eltern.

Viele Restaurants hätten den 34-Jährigen mit Kusshand genommen. Gereizt hat ihn vor allem eine Adresse: Das "Quartier 5" in Gohrisch, das gerade einen neuen Küchenchef suchte. Erst Anfang 2021 hat Unternehmer Uwe Henkenjohann den Landgasthof neu eröffnet, der zuvor als "Annas Hof" bekannt war.

Hotelier Uwe Henkenjohann im "Quartier 5" in Gohrisch: "Es muss ein Wandel in der Gastronomie stattfinden."
Hotelier Uwe Henkenjohann im "Quartier 5" in Gohrisch: "Es muss ein Wandel in der Gastronomie stattfinden." © Karl-Ludwig Oberthür

Wegen der Corona-Beschränkungen lief die Küche anfangs nur im Testbetrieb. Im Juni wurden die Regeln dann gelockert, Restaurants durften die Außenbereiche öffnen. "Wir wurden regelrecht überlaufen", erzählt Uwe Henkenjohann. Er selbst musste im Sommer zeitweise mit kellnern, um die Gästeschar zu bedienen. Die Testphase in der Küche ist nun vorbei. Mit Küchenchef Martin Seifried will der Landgasthof ein kulinarisches Ausrufezeichen setzen.

Uwe Henkenjohann ist mehr als optimistisch, das auch zu schaffen. Der Gourmetkoch passe wie kaum ein anderer ins Team. Schon beim ersten Treffen sei der Funke übergesprungen. "Das findet man selten", weiß Uwe Henkenjohann, der in der Sächsischen Schweiz die Berggaststätte auf dem Papststein, die "Drehscheibe" im Bahnhof Bad Schandau und die Bergwirtschaft am Kuhstall betreibt.

Auch Martin Seifried macht die neue Herausforderung Spaß. "Mir ist es wichtig, meine eigene Küchenphilosophie ausleben zu können. Und das kann ich hier in Gohrisch", sagt Seifried. Am meisten liege ihm die mediterrane Küche. Rein regional zu kochen, darauf will sich der gebürtige Pirnaer nicht festlegen. "Ich verwende natürlich gern, was regional wächst. Aber ich experimentiere auch gern mit Produkten, die es nicht um die Ecke gibt", erklärt er.

Mit Pinzette und Fingerspitzengefühl: Küchenchef Martin Seifried macht beim Geschmack keine Kompromisse.
Mit Pinzette und Fingerspitzengefühl: Küchenchef Martin Seifried macht beim Geschmack keine Kompromisse. © Karl-Ludwig Oberthür

Keine Kompromisse macht Seifried bei der Qualität der Zutaten und deren Geschmack. Der müsse am Ende stimmen. "Der Geschmack ist das Wichtigste, da gibt es keine Abstriche", betont er. Nur wenn es dem Gast schmeckt, sei er zufrieden. Auch der Service müsse stimmen: Das schöne Ambiente, das gute Gefühl, das Kellner und Köche als Team dem Besucher vermitteln. "Nur dann kommen die Gäste auch wieder", sagt Martin Seifried.

Auf der Jagd nach einem eigenem Stern

Obwohl er jetzt nicht mehr in einem großen Sterne-Haus arbeite, den hohen Anspruch an seine Küche will Martin Seifried beibehalten. Mehr noch. "Die Jagd nach einem eigenen Stern habe ich immer im Hinterkopf", verrät er. Das sei sein großes Ziel, auf das er hin arbeitet. Zusammen mit Jungkoch Domenik Worm soll das gelingen.

Besonders gern arbeitet er mit Fisch. Surf & Turf vom Zander gibt es zum Beispiel, mit Selleriepüree, Krustentiersoße und saisonalem Gemüse. Auch Soßen seien sein Steckenpferd. "Soßen brauchen Zeit. Manche muss drei bis vier Tage einkochen, damit man den Geschmack ans Limit bekommt", erklärt er. Desserts kann der dreifache Familienvater ebenfalls zaubern. Die Leidenschaft für die Patisserie sei nicht zuletzt seiner Zeit im berühmten "Sacher" in Wien geschuldet. Die Frage, ob er eine Sacher-Torte backen kann, ist damit beantwortet.

Ceviche ist ein weiteres seiner Lieblingsgerichte. Für das in Südamerika bekannte Gericht aus rohem Fisch, der in einem speziellen Sud mit Limettensaft kalt gegart wird, greift Seifried zur Dorade. Das Filet wird klein geschnitten und mariniert. Limettensaft, Chili und Knoblauch sorgen für Geschmack, Avocadostücke, Koriandermajo und Petersilien-Koriander-Öl für Raffinesse.

Der Arbeitsplatz ist vorbereitet für die Ceviche von der Dorade.
Der Arbeitsplatz ist vorbereitet für die Ceviche von der Dorade. © Karl-Ludwig Oberthür
Farbenfroher Teller: Grüne Avocadostücke und grüne Koriandermajo.
Farbenfroher Teller: Grüne Avocadostücke und grüne Koriandermajo. © Karl-Ludwig Oberthür
Mit einer Pinzette werden kleine Tomatenstücke und Sprossen punktgenau positioniert.
Mit einer Pinzette werden kleine Tomatenstücke und Sprossen punktgenau positioniert. © Karl-Ludwig Oberthür
Mit einem Ring wird der kleingeschnittene Fisch in Form gebracht.
Mit einem Ring wird der kleingeschnittene Fisch in Form gebracht. © Karl-Ludwig Oberthür
Fertig ist die Ceviche von der Dorade.
Fertig ist die Ceviche von der Dorade. © Karl-Ludwig Oberthür

"Wir wollen den Gästen Sternegastronomie beibringen - zu einem bezahlbaren Preis", sagt Martin Seifried. Ein Pasta-Hauptgericht gibt es für beispielsweise 16 Euro. Hauptspeisen mit Fleisch bewegen sich um die 20 Euro. Die Karte wechselt regelmäßig. Im Moment stehen Saltimbocca und Maishühnchen darauf. Was auf der Getränkekarte fehlt, ist Champagner. Darauf habe man bewusst verzichtet.

Generell ist die Karte ausgesucht. Qualität statt Quantität. Das hängt mit dem Konzept vom "Quartier 5" zusammen. Die "5" spielt darin eine wiederkehrende Rolle. So gibt es nur fünf Vorspeisen, fünf Hauptspeisen und fünf Desserts. Das gilt auch für die Rot- und Weißweine. "Wir haben schon das Beste für unsere Gäste ausgesucht", sagt Hotelier Uwe Henkenjohann.

Restaurantleiter Roberto Lehmann ist die gute Seele im "Quartier 5". Der Sachse war einst ausgezogen, anderswo sein Glück zu finden. Zurück in der Heimat empfängt er nicht nur die Gäste, sondern empfiehlt auch den passenden Tropfen zum Essen.
Restaurantleiter Roberto Lehmann ist die gute Seele im "Quartier 5". Der Sachse war einst ausgezogen, anderswo sein Glück zu finden. Zurück in der Heimat empfängt er nicht nur die Gäste, sondern empfiehlt auch den passenden Tropfen zum Essen. © Karl-Ludwig Oberthür

Zuwachs wünscht er sich an anderer Stelle. Sein Team soll weiter wachsen. Auch in der Küche im "Quartier 5". Gutes Personal zu finden, das sei aktuell aber alles andere als einfach. Die Corona-Pandemie hätte die Situation weiter verschlimmert. Als Gaststätten und Hotel schließen mussten, hätten sich viele Mitarbeiter umorientiert - in Branchen, die familienfreundlichere Arbeitszeiten haben.

Gastronomie braucht einen Wandel

"Es muss deshalb ein Wandel in der Gastronomie stattfinden", plädiert Henkenjohann. Fünf Tage arbeiten, zwei Tage frei, das müsste Standard sein. In Gohrisch wechseln sich Küchenchef Martin Seifried und Jungkoch Dominik Worm ab. Wenn der eine frei hat, sei der andere da - und umgekehrt. Gegen 12 Uhr beginnt die Arbeit in der Regel. Gegen 21 Uhr ist Küchenschluss. Für Seifried ein sehr angenehmes Zeitfenster, das ihm Zeit für seine Frau und die drei Kinder ermöglicht.

Mit mehr Verstärkung in der Küche will das "Quartier 5" künftig auch einen kleinen Mittagstisch anbieten. Neben dem klassischen Restaurant gibt es deshalb das "Bistro", in dem einfache Pastagerichte und warme Snacks auf den Teller kommen. "Businesslunch auf dem Dorf", nennt Henkenjohann die Idee dahinter.