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Wie kommen Bäcker durch Corona?

Einbußen wegen Corona-Einschränkungen können zwar halbwegs ausgeglichen werden. Die stabile Produktion ist aber keine Selbstverständlichkeit.

Innungsobermeister Frank Gröger und seine Bäcker-Kollegen stehen täglich vor neuen Herausforderungen.
Innungsobermeister Frank Gröger und seine Bäcker-Kollegen stehen täglich vor neuen Herausforderungen. © Daniel Schäfer

Innungsobermeister Frank Gröger zögert etwas bei der Antwort auf die Frage, ob Bäcker im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge gut durch die Corona-Krise kommen. Zum einen gibt es erhebliche Ausfälle, weil der Café-Betrieb komplett eingestellt werden musste. In Pirna betreibt seine Bäckerei zudem einen Imbiss. Und auch wo man etwas zum Mitnehmen anbieten kann: Für eine noch bessere Hygiene sind zusätzliche Ausgaben nötig. Großabnehmer wie Hotels sind weggefallen.

Diese Einbußen konnten er und seine Mitarbeiter aber halbwegs ausgleichen. Offenbar erlebt das heimische Kaffeetrinken eine Renaissance. Der Kuchenabsatz steigt im Lockdown. "Wir haben 2020 etwa 200 Christstollen mehr gebacken und verkauft als sonst", sagt er. Dafür ist er seiner treuen Kundschaft dankbar. Kollegen hätten Ähnliches berichtet.

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"Viel Abwechslung gibt es in dieser Zeit ja nicht, da gönnen sich viele eben ein Stück Kuchen", sagt Bäckermeister Wolfgang Grosche aus Dippoldiswalde. Leicht sei es aber nicht, wie gewohnt für das tägliche Brot zu sorgen.

Wie wird die Produktion gesichert?

Das funktioniert nur mit einer motivierten Belegschaft. "Wir haben sehr flexible Mitarbeiter", sagt John Arko, Geschäftsführer der Landbäckerei Schmidt in Leupoldishain. In einer täglichen Beratung wird geklärt, ob weiter alles geleistet werden kann, wie geplant. Das ist abhängig davon, ob Fachpersonal für jeden Arbeitsschritt und jede Maschine vorhanden ist.

Mit Krankheitsausfällen muss ein Unternehmen immer rechnen. Schon vor Corona hatte die Landbäckerei auch Notfallpläne erstellt, wie auf Ausfälle reagiert werden kann, auch wenn nur ein Drucker für die Produktionspläne ausfällt. Jetzt kommt noch hinzu, dass für Beschäftigte auch häusliche Quarantäne als Kontaktperson ausgesprochen werden kann. Im Homeoffice können nun mal keine Brötchen gebacken werden.

Mehrere Stellen hat die Landbäckerei ausgeschrieben. Trotzdem sind seit November auch einige Beschäftigte in Kurzarbeit. Ohne Café-Betrieb gibt es in dem Bereich weniger Arbeit. Die Fixkosten für Miete dieser Flächen und Nebenkosten laufen aber weiterhin auf. "Das hat mir bisher auch niemand ersetzt", sagt Arko.

Was fordert die Handwerkskammer?

Deshalb hat sich jetzt auch Handwerkskammerpräsident Jörg Dittrich lautstark zu Wort gemeldet. Viele Betriebe hätten gewerkeübergreifend ganz reale Existenzsorgen. "Umso schlimmer ist es, dass die verschiedenen staatlichen Unterstützungshilfen wie Dezemberhilfen oder Entschädigungszahlungen nach Infektionsschutzgesetz nur schleppend ausgezahlt werden beziehungsweise wie die Überbrückungshilfe III überhaupt erst ab voraussichtlich Februar beantragt werden können", sagt Dittrich.

Wenn der Staat für Teile der Wirtschaft eine Schließung anordnet, müsse er auch zeitnah und in entsprechender Höhe Entschädigungen für die betroffenen Betriebe realisieren. Dittrich schlug vor, dass der Freistaat die Bearbeitung sämtlicher Anträge - auch der für Bundesmittel - übernehmen soll. Das würde eine schnellere Umsetzung gewährleisten. "Die versprochenen Gelder müssen endlich zügig fließen", sagt er.

An einem Schaufenster einer Bäckerei in Pirna hängt ein Schild, das Kunden auf das Tragen der Alltagsmasken hinweist.
An einem Schaufenster einer Bäckerei in Pirna hängt ein Schild, das Kunden auf das Tragen der Alltagsmasken hinweist. © Daniel Schäfer

Bereitet die Maskenpflicht noch Probleme?

Viel Ärger brachte den Bäckereien eine Zeit lang auch die Pflicht, dass Läden nur mit Mundschutz betreten werden durften. Manche Kunden beschimpften Verkäuferinnen, die darauf aufmerksam machten. "Einmal war es so schlimm, dass wir kurz davor waren, die Polizei zu rufen", sagt Bäckermeister David Hack aus Dohna.

"Zuletzt habe ich von solchen Fällen kaum noch etwas gehört", sagt Innungsobermeister Gröger. Er führt das darauf zurück, dass mit der gestiegenen Zahl Covid-19-Erkrankter mehr Menschen diese Maßnahme akzeptieren.

Welche Rolle spielt das Online-Geschäft?

Den Bäckereien hilft aber auch, dass sie fast alle inzwischen im Internet präsent sind. "Daran kommt man auch als Bäcker nicht vorbei", sagt Obermeister Gröger. Entscheidender Teil des Umsatzes sei das bei ihm aber nicht. Die meisten Kunden kommen in die Läden.

Bei David Hack, dem Chef der Bäckerei Sachse in Dohna, fällt das Online-Geschäft schon mehr ins Gewicht. Das liegt aber auch daran, dass er beispielsweise bei Christstollen auch Nischen-Produkte etwa für Veganer anbietet. Weil das in guter Qualität nicht gerade an jeder Ecke zu bekommen ist, nutzen diese Kunden vermehrt den Online-Shop der Bäckerei.

Auch wenn fast alle Unternehmen der Branche sehr innovativ und flexibel auf sämtliche Corona-Maßnahmen reagiert haben, bleibt die Ungewissheit als größtes Problem. Als Unternehmer müsse man irgendwie planen können. "Das bleibt aber schwierig, wenn kein Ende absehbar ist", sagt John Arko, dessen Betrieb rund 300 Menschen beschäftigt.

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