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Kamenz

Lieblingsrezept: Ochsenbäckchen

Gaststätten bleiben zu, aber die Hoffnung auf den Neustart ist groß. Zu Besuch bei Gastronomen im Kreis Bautzen. Heute: das Bergrestaurant auf dem Schwedenstein.

Die Gastleute des Schwedensteins Simone und Silvio Fischer kochen sich ihre Spezialität: Ochsenbäckchen. Sie hoffen, bald auch wieder Gäste bewirten zu können.
Die Gastleute des Schwedensteins Simone und Silvio Fischer kochen sich ihre Spezialität: Ochsenbäckchen. Sie hoffen, bald auch wieder Gäste bewirten zu können. © René Plaul

Steina. Dieser Tage hatte Familie Fischer 15-jähriges Jubiläum der Eröffnung ihres Bergrestaurants auf dem Steinaer Schwedenstein. Aber es gab nichts zu feiern. Im Biergarten keine Tische, das Restaurant leergefegt. Trotzdem strömte jetzt seit langem wieder der leckere Duft von Ochsenbäcken aus der Küche. Die schmurgeln im Topf. Es duftet nach Pilzen und Thymian. Chefin Simone Fischer kocht für die SZ-Leser, nur bildlich natürlich. Und für eine neue SZ-Serie rund um die Gastronomie, die derzeit tief in der Corona-Krise steckt und eine Zwangspause einlegen muss.

Die Wirtin betreibt das Bergrestaurant zusammen mit ihrem Sohn Silvio Fischer. Fast täglich sei Polizei auf dem Berg, um die Einhaltung der Corona-Regeln zu kontrollieren, sagt er. Wohl weil es ein beliebtes Ausflugsziel sei. Leider gebe es immer wieder uneinsichtige Wanderer, die den Berg in großen Gruppen stürmen würden: „Das ist einfach unvernünftig“, sagt die Wirtin.

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Die Ochsenbäckchen sind eines ihrer Lieblingsessen, verrät die Wirtin. Es sind große zarte Stücke im Kopfbereich des Rinds. Für ein Silvester-Menü habe sie das Gericht vor ein paar Jahren kreiert. Das kam so gut an, dass es nun auf der Tageskarte steht. So würde sie die Bäckchen natürlich besonders gern bald wieder den Bergbesuchern servieren. Da das nicht geht, kann die Chefin ihren Gästen und den SZ-Lesern immerhin das Rezept verraten. Und wer Lust dazu hat, kocht es nach.

Freistaat soll Klarheit schaffen

Die Aussichten auf eine baldige Öffnung sind mit den jüngsten Corona-Verfügungen geschwunden. Die Enttäuschung ist Silvio Fischer anzumerken. Für viele Gastwirte werde die Situation immer prekärer. Er fürchte, dass es viele Gastronomen geben werde, die aufgeben. Gerade der Verlust des Ostergeschäfts sei in diesem Jahr nie wieder aufzuholen. Das Hotel wäre ausgebucht gewesen. Der regelmäßig stattfindende Brunch ist schon zweimal ausgefallen und inzwischen auch schon vier Hochzeiten, Geburtstage und andere Familienfeiern.

Silvio Fischer: „Wir kommen aus dem Winter, der schlechtesten Jahreszeit für ein Bergrestaurant. Kleine Reserven habe das Schwedenstein-Lokal noch, aber die schmelzen zusehends ab. Nun sind die acht Mitarbeiter in der Kurzarbeit. Die Familie rechnet mit 50.000 Euro Verlust bis Mai. Immerhin sind es in der Wandersaison bis zu 400 Essen in der Woche plus Sonntag, die fehlen.

Jetzt brutzelt nur eines auf dem Herd. Etwas Zeit müssen die Hobbyköche für das Gericht mitbringen, lässt Simone Fischer wissen. Denn das Ganze gart bei niedriger Temperatur vier bis fünf Stunden.

Diese Woche kommen die Stühle raus

Silvio Fischer schaut mit gemischten Gefühlen in die Zukunft. Die Stornierungen bei den Feiern gehen schon bis in den Juni, jeder müsse ja irgendwie planen, sagt er resigniert. Eine 80-jährige Dame habe jetzt völlig ratlos angerufen, ob die Wirtsleute wissen, wie es weitergeht. „Wir sind nur genauso ratlos", sagt Silvio Fischer. Er erwartet von der Regierung endlich klare Ansagen, wie die Perspektive der Gastronomie aussehen soll. Simone Fischer: „Wenigstens mit gedrosselten Öffnungszeiten oder im Terrassenverkauf sollte doch etwas möglich sein.“

Silvio Fischer hofft, dass der Ausflugsort auch nach Corona seine Anziehungskraft entfalte. Die Wirtin ist nicht ganz so optimistisch: „Wenn den Leuten nach der Krise das Geld in der Börse fehlt?“

Erst einmal sind Ochsbäckchen fast fertig. Simone Fischer hat Pilze mit Salz und Pfeffer gebraten, das restliche Möhren- und Selleriegemüse gewürfelt, gedünstet und mit Weißwein ablöscht. Sie hofft, auch bald wieder für Gäste kochen zukönnen. Die Stühle und Tische will Silvio Fischer trotz der ganzen Unsicherheiten in dieser Woche rausstellen: „Damit wir gerüstet sind.“


Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 Kg Ochsenbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Päckchen Suppengrün
  • 4 Möhren
  • ein halber Sellerie
  • etwas Rot- und Weißwein
  • Tomatenmark
  • 1 Kilo gemischte Pilze
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Stärke

 Zubereitung:

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Erst werden Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Porree aus dem Suppengrün geschnippelt, dann das Fleisch von Fett und Silberhaut befreit. Das Gemüse wir in Öl angebraten, Tomatenmark dazu gegeben und alles mit Rotwein abgelöscht. In einem zweiten Topf brät man das gesalzenen und gepfefferte Ochsenbäckchen scharf an, füllt mit dem Gemüse und Wasser auf und lässt alles bei niedriger Temperatur vier bis fünf Stunden garen.
Aus dem Sud im Bäckchentopf wird die Soße bereitet und nach Bedarf abgeschmeckt. Das Gemüse kann abgesiebt oder püriert und gegebenenfalls mit Stärke angedickt werden. Die Pilze werden mit Salz und Pfeffer gebraten. Zuvor ist noch das restliche Möhren- und Selleriegemüse zu würfeln. Es wird gedünstet, mit Thymian und Salz abgeschmeckt und mit Weißwein abgelöscht.
Zu den Ochsenbäckchen kann zum Beispiel Kartoffelbrei serviert werden.

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