Von Peter Salzmann

Radebeul. Nahezu 100 Leute pilgerten im vergangenen Jahr ins Familienzentrum Radebeul, als Helmut Wolfram zu seinen Lehrgängen rief. Er informierte, „was wirklich gutes Brot ist, was man braucht – so Mehl, Wasser, Salz und ganz wenig Hefe – und welche Arbeitsgänge zur Brotherstellung erforderlich sind“, so der 71-jährige Hobbybäcker, der sich an der traditionellen Backweise orientiert. Er ist in Thüringen nahe Schmalkalden geboren, bevor er im Dresdner Robotron-Kombinat als Russisch-Dolmetscher tätig war. Seit 1995 nennt er Radebeul sein Zuhause.

Geschmack braucht Zeit

„Ich backe gern“, sagt Helmut Wolfram, der eigentlich rein zufällig zum Brotbäcker avancierte. „Meine Familie, die Nachbarn und Freunde gehören schnell zu meinem Fanclub, vielleicht auch deshalb, weil ich für mein Alltagsbrot nur regionale Zutaten verarbeitet habe, vor allem Mehl aus der Miltiser Mühle“, garantiert Wolfram. Er hat sich seinem Faible folgend einen Miele-Backofen, die Famag-Knetmaschine „Grilletta“ aus Sizilien, dazu Gärkörbchen, Gärboxen und Teigwannen angeschafft. Für seine familiären Brotbackabende stehen einfache Rezepte aus Fachbüchern und dem Internet als Grundlage für Brote, Brötchen und Weißbrote auf dem Zettel.

Herr Wolfram doziert: „Für das grobporige 60-Stunden-Brot muss der Teig mit 0,1 Prozent Hefe pro Kilo Mehl 60 Stunden im Kühlschrank reifen; zu seinem sagenhaften Geschmack gesellt sich eine lockere Krume mit knackiger Kruste.“ Sein Brot braucht eine lange Teigführung, denn zwischen Kneten und Backen entwickelt der Teig viel Geschmack.

Mehr als zwei Dutzend Interessenten

Alles begann 2023 zum ersten Backabend. Ins Familienzentrum kamen nur fünf Interessenten; zum späteren Sauerteigkurs mehr als zwei Dutzend, darunter „erfreulich viele junge Leute“. Jetzt kommen inzwischen einige Hobbybäcker mehrfach zu Kursen, also zu den Vollkornbrot-Backabenden. Dabei werden die Kursanten mit Besonderheiten dieser Brote bekannt gemacht, „denn wir verarbeiten Sauerteig ohne Hefe mit langer Teigführung vor allem mit Roggen, Dinkel und Weizen“, erklärt Wolfram. Und er rät: „Wer diese Produkte daheim backen will, sollte etwas Teig als Anstellgut in einem kleinen Schraubglas mit nach Hause nehmen.“ Für „Südtiroler Spezialitäten“ braucht man Brotklee, Fenchel und Kümmel. Vinschger Paarln, Struzen und Focaccia könnten einige Kursanten noch aus dem Urlaub kennen.

Längst hat Helmut Wolfram weitere Pläne für seine Backkurse: „Brote bekannter deutscher Bäcker“, „Burger-Buns und Pagels“ nach einfachem Rezept eine Delikatesse, auch „Kleingebäck“, „Das erste eigene Brot“ und „Wir backen Osterbrot“ sind die Themen , zu denen der Kursleiter auch die Rezepte preisgibt. Wer Wolfram-Brote kosten will, kann zu Ines Franke ins Familienzentrum-Café kommen. Dort gibt's an jedem ersten Donnerstag ein Senioren-Frühstück.

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In Deutschland gibt es derzeit 3.000 eingetragene Brotsorten. Das Mischbrot sei nach wie vor das am meisten verkaufte Brot hierzulande. Auch Dinkel sei beliebt. „Bauernbrot“ ist ein Alltagsbrot mit Sauerteig und wenig Hefe.

Wolfram nennt Günther Weber als Autor des Fachbuches „Gut Brot will Weile haben“ oder Lutz Geißler aus dem Erzgebirge. Der einstige Geologe hat sich den Brotspezialitäten gewidmet und avancierte zum Experten mit seinen zahlreichen Büchern. Er gibt europaweit zahlreiche Lehrgänge für den Eigenbedarf für Familien, Nachbarn und Freunde.

Dass Spezialbrote zunehmend beliebt sind, beweisen die Produkte des Radebeuler Hobbybäckers Helmut Wolfram, den seine Frau Angela sehr unterstützt. Mit einem schelmischen Augenzwinkern bekundet sie: „Aber unsere Küche muss sauber sein.“