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Sachsens Schulessen hat Qualitätsreserven

Wissenschaftler fordern beitragsfreies Essen und verpflichtenden Standards. Berlin zeigt, wie es geht. Und Sachsen?

Häufig angeboten, aber wenig gesund: Nudeln mit Wurst und Tomatensoße.
Häufig angeboten, aber wenig gesund: Nudeln mit Wurst und Tomatensoße. © Jens Wolf/dpa

Die Schulverpflegung ist in der Pandemie zum Randthema geworden. Es geht jetzt weniger um die Qualität, sondern angesichts drohender Schließungen um das Ob-überhaupt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht darin ein Problem. Sie fordert nicht nur Chancengleichheit bei der Bildung, sondern auch auf dem Teller.

Denn schon vor Corona waren vor allem Kinder aus einkommensschwachen Haushalten von Übergewicht und den damit verbundenen negativen Folgen betroffen. „Der lebenslange Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit wird oft unterschätzt“, sagt Professorin Britta Renner. Die Gesundheitspsychologin ist Mitglied eines unabhängigen wissenschaftlichen Beirats, der das Bundesernährungsministerium berät.

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In einem aktuellen Gutachten fordern die Wissenschaftler einen Systemwechsel in Deutschland. „Das Speisenangebot in Schulen und Kitas hat eine weit überwiegend schlechte Qualität, und die Essumgebung ist wenig attraktiv“, so Renner. „Dies führt zu einer geringen Teilnahme und damit hohen Kosten pro Mahlzeit.“ Der Beirat fordert deshalb die schrittweise Einführung einer beitragsfreien Kita- und Schulverpflegung, die den Qualitätsstandards der DGE entspricht.

„Kostenbeteiligungsfreies“ Mittag in Berlin

Was angesichts klammer Kassen visionär klingt, ist in Berlin schon Realität. Seit dem Schuljahr 2019/20 wird dort für alle ersten bis sechsten Klassen an Gemeinschaftsschulen und für die Klassen fünf und sechs an Gymnasien ein „kostenbeteiligungsfreies“ Mittag angeboten. Und nicht nur das. Was Bundesernährungsministerin Julia Klöckner (CDU) auch für Sachsen verpflichtend fordert, setzen die Berliner bereits um: die DGE-Qualitätsstandards.

Die Standards geben detailliert von der Planung bis zur Speisenherstellung vor, wie eine gesundheitsfördernde, bedarfsgerechte Verpflegung für junge Menschen aussehen sollte: täglich Gemüse und Salat, maximal einmal pro Schulwoche Fleisch, einmal Fisch und mindestens zweimal Obst zum Beispiel. Es muss einen Verpflegungsbeauftragten und regelmäßige Weiterbildungen geben.

Die Berliner haben mit ihrem bundesweit einzigartigen Weg gute Erfahrungen gemacht. „Statt früher 120.500 Schüler essen jetzt fast 200.000 Schüler mit – die Coronazeit mal ausgenommen“, sagt Petra Hottenroth, die für alle zwölf Berliner Schulbezirke die Qualitätskontrollstelle leitet. Während in Sachsen oft der billigste Caterer den Zuschlag bekommt, hat Berlin einen Festpreis von derzeit 4,09 Euro pro Portion festgelegt. „Der Wettbewerb findet damit nicht mehr über den Preis, sondern über die beste Qualität statt“, sagt Hottenroth. Und für die gibt es 73 Kriterien.

Kontrolle zahlt sich aus

Am Anfang steht eine Testverkostung durch Schulamt und Schule. Anhand der Speisepläne werden die Lebensmittelauswahl und -menge überprüft. Zusatzpunkte bringen Sonderkonzepte wie ein höherer Bioanteil, vegetarische oder allergiearme Kost. „Bei Kontrollen in den Schulen schauen wir uns beispielsweise die Speisenausgabe an, messen die Temperatur des Essens, verkosten es und entnehmen Proben. Die werden im Labor unter anderem auf Salz- und Zuckergehalt, auf Farb- und Süßstoffe, Geschmacksverstärker oder Formfleisch untersucht“, sagt Hottenroth. Auch in den Produktionsstätten beziehungsweise Großküchen schauen die insgesamt drei Kontrolleure vorbei, achten auf eine vitaminschonende Herstellung und kurze Warmhaltezeiten. „Anfangs war morgens um sechs schon fast alles fertig“, so Hottenroth. Das traue sich jetzt niemand mehr.

Die Kontrollen sind aufwendig, doch sie zahlen sich aus. „Früher gab es viel Paniertes und Frittiertes“, so die Qualitätschefin, „die Fettqualität war oft schlecht und der Salzgehalt vor allem in Kartoffelpüree und Suppen zu hoch. Jetzt bekommen die Schüler mehr rohes Gemüse und Vollkorn, auch wenn Caterer anfangs dagegen waren, weil Kinder das nicht essen würden.“ Reduziert hätten sich der Zucker in Desserts, das Angebot an süßen Getränken und an versteckten Süßstoffen, zum Beispiel in Gewürzgurken. Befürchtungen, dass bei einem kostenfreien Essen mehr weggeworfen wird, haben sich nicht bestätigt.

Im Gegenteil. Als Hauptursachen für hohe Abfallmengen wurden Verteilungsfehler an der Ausgabe oder sensorische Mängel wie schrumpelig gekochte Erbsen ausgemacht. Um die Motivation bei den Essenanbietern zu steigern, soll laut Hottenroth künftig nicht mehr bezahlt werden, was geliefert, sondern nur noch, was auch abgenommen wird. Ein Mensen-Ausbauprogramm sieht zudem Verbesserungen der Essatmosphäre vor. Das ist nach Meinung von Gesundheitspsychologin Renner ebenso wichtig wie das Essen selbst. „Eine ansprechende Umgebung fördert soziale Bindungen, den Zusammenhalt, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit“, sagt sie.

Deutliche mehr Fleischgerichte als empfohlen

In Sachsen sind Kitas und Schulen von einheitlichen Qualitätsstandards wie in Berlin weit entfernt. Zwar fördern Bund und Freistaat eine „Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung“ – allein das Land mit jährlich 160.000 Euro. Doch die Einrichtung hat mehr beratenden und empfehlenden Charakter. Ob beziehungsweise wie viele Schulen im Freistaat die DGE-Richtlinien einhalten, kann Leiterin Manuela Sorg nicht sagen. Denn das liege in der Verantwortung der einzelnen Schulträger. „Sporadisch werden die DGE-Qualitätsstandards bereits bei der Ausschreibung zur Schulverpflegung in sächsischen Kommunen berücksichtigt“, teilt das Sozialministerium auf SZ-Anfrage mit.

Die letzte größere Erhebung zur Qualität des Schulessens in Sachsen fand 2016 statt und war freiwillig. Von damals 1.465 Schulen wurden 357 Speisepläne eingereicht. Ergebnis: mehr als doppelt so viele Fleisch- und Wurstgerichte wie die DGE empfiehlt, zu viele Kartoffelfertigprodukte, zu wenig Vollkorn. „Der sehr hohe Fleischverzehr in Sachsen steht vermutlich im Zusammenhang mit der Esskultur“, sagt Sorg. „Sowohl bei Verantwortlichen in Kommunen als auch bei Eltern findet eine überwiegend vegetarische Ernährung bisher noch wenig Anklang.“ Speisenanbieter würden daher mitunter argumentieren, dass die Nachfrage nicht groß genug sei.

5,5 Milliarden Euro Mehrkosten

Eine zentrale Kontrollstelle gibt es in Sachsen nicht. „Berlin hat es da als Stadtstaat einfacher“, sagt Sorg. „Zwar haben wir in Sachsen in einer Caterer-Datenbank inzwischen etwa 70 Anbieter erfasst. Doch gerade in dünn besiedelten Gebieten ist die Auswahl oft nicht groß.“ Während sowohl das Sozial- als auch das Kultusministerium Sachsen eine Orientierung an den DGE-Qualitätsstandards empfehlen, zeigt die Datenbank, dass dem nur einige wenige Caterer wie Sodexo Dresden oder Gourmetta Radebeul nachkommen. „Auch Anbieter wie Grüne Wunder und Kinderküche Dresden bemühen sich sehr um ein gesundheitsförderndes Angebot“, sagt Sorg. Und es gebe Schulen wie die Freie Alternativschule Dresden, die von sich aus Wert auf eine frische, ausgewogene Küche legen würden.

Einige DGE-Standards:

  • Ein vegetarisches Angebot gibt es jeden Tag.

  • Saisonales Obst und Gemüse aus der Region ist zu bevorzugen.

  • Neben Kartoffeln, Nudeln und Reis sollten auch Dinkel, Grünkern, Bulgur und Hirse verarbeitet werden.
  • Frittierte und panierte Produkte sind sehr fetthaltig und werden höchstens an vier Tagen im Monat eingesetzt.

  • Fleisch und Wurstwaren sind maximal einmal pro Woche erlaubt.

  • Fisch einmal wöchentlich, pro Monat mindestens zweimal fettreicher Fisch.
  • Rapsöl ist Standardfett.

  • Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker mindestens zweimal pro Woche.

  • Industrielle Fleischersatzprodukte wie „Würstchen“ oder Bratlinge auf Soja-/Tofubasis maximal viermal pro Monat.
  • Der Menüzyklus wiederholt sich frühestens nach vier Wochen.

  • Schüler haben ein Mitspracherecht.

Alle Standards unter: www.sz-link.de/plusessen

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Auch über die Preise des Schulessens existiert in Sachsen keine Übersicht. Das Sozialministerium geht von einem mittleren Preis von 3,80 Euro aus. „Damit würde eine beitragsfreie Verpflegung rund 1,4 Millionen Euro kosten – pro Tag“, rechnet eine Sprecherin vor. Das Bundesprogramm Bildung und Teilhabe ermögliche bedürftigen Kindern bereits jetzt ein kostenloses Mittagessen. Damit sei ein wesentlicher Grundstein gelegt, dass kein Kind aus wirtschaftlichen Gründen nicht an der Schulspeisung teilnehmen könne.

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Nach Berechnungen der DGE würde Gratis-Schulessen in ganz Deutschland Mehrkosten von jährlich etwa 5,5 Milliarden Euro verursachen – Investitionen in ansprechendere Speiseräume noch nicht mitgerechnet. „Das ist eine gewaltige Summe“, sagt Wissenschaftlerin Renner. „Doch die würde sich lohnen. Denn sie trägt entscheidend zur Prävention von Krankheiten wie Adipositas und Diabetes Typ 2 bei, die enorme Nachfolgekosten verursachen.“ Eine gute Kita- und Schulverpflegung für alle sei ein Element gesamtgesellschaftlicher Daseinsvorsorge.

Dass etwas nicht wertgeschätzt wird, was nichts kostet, fürchtet Renner nicht: „Bildung kostet in Deutschland auch nichts. Und niemand würde deshalb sagen, dass sie nichts wert sei.“

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