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Was lange liegt, wird zur Delikatesse

Die Fleischerei Richter lässt Rindfleisch einen Monat reifen. Dazu wurde in Niesky umgebaut.

Torsten Fiebig im neuen Kühlraum. Er ist Betriebsleiter der Nieskyer Filiale der Fleischerei Richter. Hier wird das Rindfleisch 28 Tage trocken gelagert.
Torsten Fiebig im neuen Kühlraum. Er ist Betriebsleiter der Nieskyer Filiale der Fleischerei Richter. Hier wird das Rindfleisch 28 Tage trocken gelagert. © André Schulze

Steak-Kenner wissen mit dem Begriff "Dry Aged Beef" etwas anzufangen. Die drei Worte aus dem Amerikanischen stehen für trocken gealtertes Fleisch. Das klingt im ersten Moment nicht schmackhaft, das "Dry Aged Beef" wird aber als Edelfleisch in den Märkten angeboten. Seit kurzem nicht nur dort, sondern auch in einer Fleischerei in Niesky.

Die Fleischerei Richter setzt auf diesen Trend und erweitert damit ihr Angebot. Binnen kürzester Zeit wurde in der Produktionsstätte in Niesky ein nicht mehr genutztes Kühlhaus zu einer Reifekammer für trocken gealtertes Fleisch umgebaut. Seit Dezember reift dort auf knapp 15 Quadratmetern regionales Rindfleisch unter idealen Bedingungen.

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28 Tage Zeit zum Reifen

Nach der Schlachtung, die sich ebenfalls in Niesky befindet, werden spezielle Stücke wie Rückenstränge vom Schlachtkörper getrennt und gelangen ohne Umwege in die Kammer. Um am Ende noch Herkunft, Rasse, Geschlecht des Rindes nachvollziehen zu können, erhält jedes Teilstück sein eigenes Etikett. Darauf ist das Datum des Einlagerns vermerkt, denn nach 28 Tagen ist das Dry Aged Beef ausgereift und bereit für den Transport in die Filialen der Fleischerei Richter.

Torsten Fiebig steht im zweiten Kühlraum. Dort warten die Rinderhälften auf ihre Verarbeitung.
Torsten Fiebig steht im zweiten Kühlraum. Dort warten die Rinderhälften auf ihre Verarbeitung. © André Schulze

Neu ist diese Methode nicht. Sie basiert auf einer weltweit genutzten und jahrhundertalten Technik, Fleisch reifen zu lassen. Das passiert an frischer Luft, deshalb wird auch von einer Trockenreifung oder vom Abhängen gesprochen. Frischluft sorgt dafür, dass austretende Flüssigkeiten verdampfen und das Fleisch trocken reifen kann. Mit dem Austrocknen verringert sich aber auch das Gewicht um bis zu einem Drittel. Das ist der Nachteil von Dry Aged Beef und auch der Grund, warum diese Fleischsorte teurer als herkömmliches Fleisch vom Rind ist.

Überwacht von Löbau aus

Während der gesamten Reifezeit in der Kammer in Niesky können Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -bewegung sowie Frischluft von der Betriebsstätte in Löbau aus überwacht und bei Bedarf anpasst werden, erklärt Stefan Richter, Qualitätsmanagement-Beauftragter im Unternehmen. Dies macht eine spezielle Software möglich. Zudem bringt die Reifekammer noch einen besonderen Geschmack in das Fleisch: Durch das gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich Zucker und Proteine im Fleisch an, wodurch ein stärkerer Fleischgeschmack entsteht. "Aufgrund von Sauerstoffeinwirkung bildet sich ein angenehmes, nussiges Aroma. Dry Aged Beef ist zudem bekömmlicher als schlachtfrisches beziehungsweise nur kurz gereiftes Fleisch und punktet mit einem höheren Nährwert“, beschreibt Richter die Vorzüge.

Einmal gekauft, muss der Kunde nur die harte, dunkle Kruste, die während des Reifeprozesses entsteht, wegschneiden. Das hochwertige Fleisch ist vom Knochen zu lösen, in Steaks zu schneiden, um sie auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten zu können, empfiehlt Stefan Richter.

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