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Der Gourmet-Biobauer aus Göppersdorf

Carsten Ullrich züchtet sächsische Enten und französische Hühner für Sterne-Köche in ganz Deutschland. Jetzt hat der Züchter ein Problem - und eine Idee.

Enten im Gänsemarsch: Carsten Ullrich aus Göppersdorf mit seinen sächsischen Enten, die er lieber auf dem Teller als eingekocht enden sieht.
Enten im Gänsemarsch: Carsten Ullrich aus Göppersdorf mit seinen sächsischen Enten, die er lieber auf dem Teller als eingekocht enden sieht. © Egbert Kamprath

Die Enten kommen laut schnatternd im Gänsemarsch angewatschelt. Sie wissen: Wenn sich Carsten Ullrich nähert, ist Futterzeit. Auch die französischen Bresse-Gauloise-Hühner begrüßen ihren Herrn. Sie müssten die glücklichsten Tiere sein, so viel Platz wie sie jetzt hier in Göppersdorf haben. Dort wo sonst 500 der weißen Hühner mit den pastellblauen Füßen über die Wiese tippeln, verlieren sich jetzt die 60 Tiere. Sie sind sechs Wochen alt und werden im Januar geschlachtet. Die nächste Generation kuschelt gerade unter den Wärmelampen. Ullrich hat die Zahl seiner Tiere schon reduziert. Jetzt muss er entscheiden, wie es ab April, Mai weitergeht.

Hühner der Rasse Bresse Gauloise im fast leeren Gehege. Was im Osterzgebirge wächst, geht an Sterne-Köche in ganz Deutschland.
Hühner der Rasse Bresse Gauloise im fast leeren Gehege. Was im Osterzgebirge wächst, geht an Sterne-Köche in ganz Deutschland. © Egbert Kamprath

Ullrich holt die Küken sonst sechs Mal im Jahr aus Frankreich oder Hessen. Dieses Jahr war er nur vier Mal unterwegs. Seine Kunden sind Sterne-Köche in ganz Deutschland. Die gehobene Gastronomie in Hannover, Hamburg und Stuttgart bringt das Göppersdorfer Geflügel auf den Tisch. Ullrich ist also nicht nur Bio-Bauer, sondern auch noch Gourmet-Bauer. Und das ist jetzt sein Problem. Die Gaststätten sind zu, sein Geflügel aber ist da. Er hat zwar den aktuellen Bestand reduziert, doch die Tiere brauchen ihre Zeit vom Küken bis auf den Teller. Was also macht er mit den Enten, die jetzt fröhlich über die Bachaue watscheln, und den Hühnern, an der frischen Landluft prächtig gedeihen, wenn sie kein Edelkoch verarbeiten kann?

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Vom Kükenstall in die Welt und zurück

Carsten Ullrich ist in Göppersdorf zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Aufgewachsen in der Nähe von Hannover mit der Landwirtschaft und den Küken seines Onkels, zog er erstmal in die Welt. Der 47-jährige studierte Elektrotechniker arbeitete für große Konzerne. Vor sechs Jahren war er des Reisens und des Lebens auf Flughäfen und in Hotels müde. Er fühlte sich fremdgesteuert und besann sich auf seine Kindheit und die kleine heile Welt des Kükenstalls. Ganz vergessen hat Ullrich die Welt der Restaurants und Hotels dennoch nicht. Er hat sie einfach miteinander verbunden. Die Köche und Gäste wollen ein anständiges Huhn auf dem Teller und wissen nicht, wo sie herbekommen.

Praktika beim Züchter in Frankreich

Ullrich dachte sich: Ich kenne mich aus mit Hühnern, weiß, was schmeckt, habe das Herz auf dem richtigen Fleck und kann quatschen. Das alles fügte er in seiner neuen Göppersdorfer Welt zusammen. Bevor er hier startete, machte er im Urlaub in Frankreich bei guten Geflügelzüchtern Praktika. "Da lernte ich, wie man heute Hühner züchtet." Und siehe da, es funktioniert. Ab und zu zog Ullrich mit zwei, drei Hühnern los, um in Restaurants einen "Hühnerabend" zu gestalten. Da erzählte er dann, wie so ein glückliches Huhn aufwächst und was die Gäste auf den Teller bekommen. Unter den 300 bis 400 Hühnern einer Saison sind immer ein paar, die zutraulich sind und schauspielerisches Talent haben, sagt Ullrich. Jetzt fehlt den Hühnern die Bühne und ihrem Züchter die Kunden.

Unter den 300 bis 400 Hühnern einer Saison sind immer ein paar, die zutraulich sind und schauspielerisches Talent haben.
Unter den 300 bis 400 Hühnern einer Saison sind immer ein paar, die zutraulich sind und schauspielerisches Talent haben. © Egbert Kamprath

Ullrich wäre nicht der bodenständige Biobauer mit Welterfahrung, wenn er jetzt verzweifelt seine Gänse und Hühner beweinen würde. Er hat begonnen, kreativ seine Tiere nach dem Schlachten selbst zu verarbeiten. Einfrosten ist für ihn keine Alternative. Alles, nur das nicht, sagt er. Also kocht er Rillette ein. Das ist ein Brotaufstrich aus Entenfleisch in Entenfett. Auch Entenleberpastete gibt es. Und sogar Apfelkompott - mit Salbei, Thymian und Chilly. Die Käufer kommen vor allem aus Dresden. Genau wie die Bestellungen für die Enten, die ihm jetzt noch entgegenwatscheln.

Spitzenfleisch statt Schnäppchen

Zwischen dem 18. und 22. Dezember wird er alle schlachten. Abends. Dann sind die Tiere am ruhigsten. Mit acht Sekunden elektrotechnischem Schock, von dem schon die erste tödlich ist. Zwischen dem 21. und 24. Dezember liefert er die Tiere dann aus. Rund ein Fünftel der 300 Tiere sind bestellt. Das Kilogramm kostet 19 Euro, eine drei Kilogramm schwere Ente also 57 Euro. Schwerer werden sie nicht. Ullrich weiß, der Preis ist kein Schnäppchen. Aber das wollen er und die, die Spitzenfleisch schätzen, auch nicht.

Was er macht, wenn nicht alle Enten ein Weihnachtsbraten werden? Dann stellt er sich zwischen Weihnachten und Neujahr wieder in die Küche und kocht auch den Rest ein. Die Küken werden weiter aufgepäppelt. In der Hoffnung, dass sie im Frühjahr wieder auf den Tellern der Gastronomen landen.

Kontakt: Telefon 0177 4021680, Mail: [email protected]

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