Von Friedemann Kohler

Vegane Fischprodukte auf Gemüsebasis waren einer der Trends auf der diesjährigen Fachmesse fish international, die am Dienstag in Bremen endete. „Der Erfolg von Fleischersatz legt nahe, etwas Ähnliches mit Fisch zu versuchen“, sagte Burkhard Gabbe, Geschäftsführer des Tiefkühlkostanbieters Frosta Foodservice. Die Überfischung der Meere, wachsendes Umweltbewusstsein und der Umstieg der Kunden auf nicht-tierische Produkte beschäftigen die Fischbranche. Es gibt erste fischfreie Produkte, wobei am Geschmack noch gearbeitet wird.

Frosta testete in Bremen, wie Fischfrikadellen und Backfisch aus Gemüse bei Gastronomen ankommen. Ein halbes Jahr Entwicklung stecke darin. „Ziel war, ein weißes Produkt zu haben, das an Seelachs oder Alaska-Seelachs erinnert“, sagte Gabbe. Zum Fischersatz gehören Bohnen, Blumenkohl und andere weiße Gemüsearten. Dazu kommt Hanf-Protein. „Und wir haben Leinöl als Omega-3-Träger.“

"Fisch vom Feld"

Das Knusperfilet schmeckt kaum nach Fisch, was auch für viele herkömmliche Fischstäbchen gilt. Die Würze stammt aus Panade, Soße oder Beilage. „Wir denken, dass das eher etwas für jüngere Verbraucher ist“, sagte Gabbe. Er setze zunächst auf Studentenwerke, Großküchen für Kitas und Schulen und die Systemgastronomie. Später will Frosta den "Fisch vom Feld" auch an den Einzelhandel liefern.

Experten gingen auf der Messe davon aus, dass ein stark fischiger Geschmack wie beim Hering ohne Aromen kaum zu erreichen ist. Bertin Sterk vom niederländischen Händler Sterk Seafood sagte: „Veganer Hering? Das können wir versuchen.“ Er bringt aber den Lachs- und Thunfischersatz der Firma Vegan Zeastar nach Deutschland. 

Die rosa Scheiben sehen echtem Fisch ähnlich und werden als Sushi oder Sashimi gegessen. Die geschmackliche Assoziation von Fisch entstehe durch die Omega-3-Fettsäuren, sagte Sterk. Ansonsten ist der vermeintliche Fisch aus Tapiokastärke und Glukose aus Algen. (dpa)