Das Herzstück jedes Burgers ist das Patty. Fleischesser schwören dafür auf reines, saftig gebratenes Rinderhack, das maximal mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde. Handel und Gastronomie bieten inzwischen fleischlose Alternativen an. Sie kommen bei den Kunden so gut an, dass auch Discounter sie in ihr Sortiment aufgenommen haben. Doch womit wird das Fleisch eigentlich ersetzt? Und ist tatsächlich gesund, was industriell zusammengemischt wird, um Geschmack, Optik und Mundgefühl zu imitieren?

Die Verbraucherzentrale Hamburg hat 20 fleischfreie und fleischhaltige Burger-Patties getestet und die Ergebnisse am Donnerstag veröffentlicht. „Uns hat überrascht, dass die Unterschiede bei den Nährwerten gar nicht so groß sind, zum Beispiel beim Fettgehalt und den Kalorien“, sagt Verbraucherschützerin Silke Schwartau. 

Meist ersetzen Soja, Weizen oder Gemüse wie schwarze Bohnen, Erbsen oder Linsen das Rindfleisch. Manche enthalten auch Haferflocken oder Champignons. Für die Fleischoptik wird beispielsweise Rote-Beete-Saft als Blutimitat oder Paprika-Extrakt als Farbmittel verwendet. Geschmacksverstärker, Aromen oder Gewürze wie Rauchsalz oder Hefeextrakt sollen die Veggie-Burger nach gegrilltem Fleisch schmecken lassen. Ob das gelingt, lässt der Test offen. Verglichen wurden fünf Kriterien.

1. Zusatzstoffe

Veggie-Burger enthalten meist viele Zusatzstoffe, kritisieren die Verbraucherschützer. Allerdings sind diese Stoffe unbedenklich. Dazu gehören Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure (E 300), Verdickungsmittel wie Methylcellulose (E 461), Konservierungsstoffe wie Calciumacetat (E 263) und Geschmacksverstärker (E 511). Aber manche Stoffe können für Kinder und Allergiker problematisch sein. Patties aus Rinderhack enthalten keine Zusatzstoffe. Punkt für den Fleischburger.

2. Multiresistente Keime

Vegetarier müssen sich diesbezüglich keine Sorgen machen, Fleischesser schon. Denn der Antibiotikaeinsatz in der Tiermast begünstigt multiresistente Keime. Punkt für den Veggie-Burger.

3. Darmgesundheit

Vegetarische Produkte enthalten viele Ballaststoffe, die gut für die Darmflora, gegen Übergewicht und Bluthochdruck sind. Zudem verringern sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ballaststoff-Gehalt in Fleischpatties: Null. Wer zuviel rotes oder stark verarbeitetes Fleisch isst, erhöht vermutlich sein Darmkrebsrisiko. Insofern punktet hier der Veggie-Burger.

4. Ernährungsbedingte Krankheiten

Bei übermäßigem Fleischkonsum – also bei mehr als 500 Gramm pro Woche – steigt das Risiko für Erkrankungen wie Adipositas und Diabetes Typ 2. Das liegt auch an den gesättigten Fettsäuren. In Veggie-Patties mit Kokosöl stecken diese Fettsäuren allerdings auch. Kein eindeutiges Urteil.

5. Umweltauswirkungen

Fleisch hat von allen Lebensmitteln den größten Einfluss auf unser Klima und die Umwelt. Pflanzliche Kost verursacht erheblich weniger schädliche Klimagase, verbraucht weniger Wasser und weniger Land. Pflanzliche Burger minimieren Tierleid, denn es müssen keine Tiere gezüchtet und getötet werden. Die mögliche Verwendung von Eiklar ist aber kritisch zu sehen. Und auch Veggie-Burger gibt es nicht klimaneutral: Manche Inhaltsstoffe wie Kokosnussöl oder Bambusfasern haben lange Transportwege. Für den Sojaanbau wird Regenwald gerodet, egal, ob die eiweißreichen Bohnen dann für die Ernährung von Tieren oder Menschen genutzt werden. Trotzdem Punkt für Veggie.

Fazit:

Mit Blick auf Tierleid, Umweltbelastungen und Klimaschutz sind pflanzbasierte Burger trotz Zusatzstoffen eine gute Wahl. Einfach mal probieren! Wer Zusatzstoffe meiden will: Bei den klassischen Veggie-Burgern aus Hülsenfrüchten oder auf Gemüsebasis findet man eher Produkte ohne Zusatzstoffe als bei den Fleischimitaten.

Das ist drin in fleischlosen Burgern