Er ist der erste Sommelier in Kamenz
Kamenz. Wenn die Erkältungszeit beginnt und rundherum alles niest und hustet, bekommt Konrad Pötschke leichte Panik. Schnupfen ist das Letzte, was ein Sommelier braucht. Dann funktioniert fast nichts mehr. Alle Sinne, die auf die unterschiedlichsten Weine trainiert sind, werden lahmgelegt: Vor allem das Riechen und Schmecken. „Gut, mit dem Sehen klappt’s ja noch“, lacht der 32-Jährige.
Sehen? Richtig gehört – die Qualität eines Weines erkennt man auch an seiner Farbe und Klarheit. Würde man Konrad Pötschke einen Brunello di Montalcino 2016 vom Weingut Fuligni eingießen, würde er ihn sofort erkennen. Nein – er müsste ihn erkennen. Eben für jene Gabe hat er ein ganzes Jahr hart trainiert. Bis zu 30 Sorten kamen da manchmal pro Tag auf die Zunge. „Ich habe unzählige Listen ausgefüllt. Wie sieht der Wein aus? Ist er muffig oder klar? Wie ist seine Farbe? Welche floralen Noten hat er?
Als der Thonberger mit 17 Jahren beschließt, seine Heimat zu verlassen, um in der Gastrobranche zu lernen, ahnt er nicht, dass er 15 Jahre später wieder daheim ist. Im Kamenzer Restaurant „Villa Weiße“ ist er mittlerweile seit einem guten Jahr angestellt. Und es fühlt sich immer noch an wie Heimkommen. Gemeinsam mit seiner Frau und den beiden Kindern lebt er nach vielen Jahren des Umherziehens und Austestens wieder in Sachsen. Dass er seinen Beruf, der gleichzeitig Berufung ist, hier in der Kleinstadt ausüben darf, begeistert ihn. „Ich hätte auch nach Dresden gehen können, aber mich hat dieses kleine, feine Haus gereizt. Und ich bin erstaunt, wie viele gute Restaurants es mittlerweile auf dem flachen Land gibt“, erzählt der junge Sommelier.
Erste Ausbildung abgebrochen
Eigentlich wollte er ursprünglich Koch lernen. „Heute bin ich froh, dass das Schicksal es anders wollte. Und die Kochklasse in der Hotelfachschule Pirna damals voll war.“ Er beginnt sein erstes Lehrjahr in Pirna, geht dann zum neunmonatigen Praktikum an den Chiemsee. Und dort gefällt es ihm im Hotel Luitpold am See so gut, dass er da bleibt. „Ich habe meine Ausbildung abgebrochen und noch einmal vor Ort neu angefangen“, erzählt Konrad Pötschke. Diesmal entscheidet er sich für den Beruf des Hotelfachmannes. Manchmal ist der Weg doch das Ziel. Und Bayern fasziniert ihn. Später findet er am Ammersee bei München eine gute Anstellung. Im italienischen Restaurant „Va bėne“ bei David Hauer arbeitet er viele Jahre. In der Wintersaison geht‘s zusätzlich nach Ischgl. Dort lernt man das Arbeiten. Sechs Tage, 14 Stunden am Stück. Tolle Jahre waren das, in denen man viele Erfahrungen sammeln konnte, sagt er heute. Mit Familie ist es aber nicht mehr zu stemmen.
Dass Konrad Pötschke heute Sommelier ist, hat er ein bisschen seinem damaligen Chef David Hauer zu verdanken. Der Feinkostprofi und Italienliebhaber erkennt sein Potenzial. Und unterstützt Konrads neue Pläne. Auch finanziell. „Das Thema Wein hat mich gepackt. Ich wollte das unbedingt. Bin während der Ausbildung zum Sommelier nebenbei Vollzeit arbeiten gegangen. Unser erstes Kind war anderthalb Jahre, das zweite unterwegs“, erzählt er. Keine leichte Zeit für die Familie. Bis 1 Uhr nachts geht er arbeiten, fährt mit dem Fahrrad nach Hause, halb 6 ist die Nacht zu Ende und es geht mit dem Zug nach München, Sommelier-Schule bis 16 Uhr, anschließend wieder kellnern im Restaurant. Dazu kommen die Praktika in den Weingütern bei Dr. Heger in Baden und Mathias Meimberg, der bester Jungwinzer Frankens ist. Konrad Pötschke investiert seinen ganzen Jahresurlaub. Zudem kostet die Ausbildung etwa 8.500 Euro. Die müssen fast allein gestemmt werden.
Viele Freiheiten
Ein hartes Jahr für alle. Aber es lohnt sich. Die IHK-Prüfung absolviert er mit Bravour. Und ist heute ein anerkannter Sommelier mit Faible für italienische Weine. Doch was tut so ein Sommelier im Tagesgeschäft? Während er im Restaurant den besten vorhandenen Wein zu entsprechenden Speisen empfiehlt, ist er meist auch für das gesamte Weinsortiment des Hauses zuständig. Das heißt, er bestückt den Weinkeller beziehungsweise baut diesen auf. Weiterhin bestellt er die Weine, überprüft Lagerung und überwacht den Bestand. All diese Aufgaben wurden ihm auch in Kamenz übertragen. Chefin Claudia Winter vertraut dem jungen Kollegen, lässt ihn bei vielen wichtigen Fragen freie Hand. „Es ist schön, dass ich in dieser Sache so viele Freiheiten habe“, sagt er.
Dass Konrad Pötschke auch ausgebildeter Hotelfachmann ist, ist der Sache zuträglich, denn dem Restaurant „Villa Weiße“ ist ein Hotel angeschlossen. Seit einigen Monaten bietet das Haus regelmäßige exklusive Weinproben an. „Ich arbeite mit dem Generalimporteur Domenico de Marco von Winedemarco und seiner Frau aus Berlin zusammen, die sich auf kleine familiengeführte Weingüter aus Italien spezialisiert haben“, erzählt der 32-Jährige. „Danke an das Team, vor allen an die Küche, die wegen mir viele Extras entwickeln muss.“ Denn die Speisen des Vier-Gang-Menüs zur Probe sollen mit dem Wein harmonieren. Schon jetzt gibt es Fans in der Lessingstadt, die der Einladung des Sommeliers folgen.
„Wein ist ein besonderer Genuss. Den trinkt man nicht mal schnell mit den Kumpels in der Garage im Stehen. Da muss alles passen. Und es gibt viele, die sich gern beraten lassen und das Besondere schätzen und sich dies etwas kosten lassen.“ Es gibt kein Schwarz oder Weiß beim Wein. Es sei immer etwas dazwischen. Der eine schmeckt Himbeeren heraus, der andere nicht. Dazu kommen die unterschiedlichen Ernten, die selbst erfahrene Winzer überraschen können. „Wein wird nicht langweilig. Und damit meine Arbeit nicht. Es gibt konstante Veränderungen“, schwärmt der Kamenzer. Er selbst bevorzugt einen Pinot Noir – vollmundig, geschmeidig und filigran.
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