Bischofswerda. An die Kalorientabelle darf man bei diesem süßen Termin wirklich nicht denken. Stollen an Stollen liegt am Dienstagvormittag auf einer langen Tafel im Bischofswerdaer Rathaussaal – 19 Stück insgesamt, die Bäckermeister aus der Region Bautzen-Bischofswerda für den jährlichen Qualitätstest eingereicht haben. Hinzu kommen Pfefferkuchen. Prüfer Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren wird in den folgenden zwei Stunden einen Stollen nach dem anderen begutachten. Er wird zuerst auf sein Äußeres schauen, wird Oberfläche und Kruste bewerten, wird schauen, ob die Krume locker ist, wird den Geruch und das Aroma prüfen und natürlich auch kosten. 20-mal hintereinander. Um den Geschmack zu neutralisieren, greift der Fachmann zwischendurch immer wieder zur Tasse mit dem Schwarzen Tee.

Im Auftrag der Bautzener Bäckerinnung, der aktuell 62 Betriebe angehören, kommt Michael Isensee mehrmals im Jahr in den Landkreis, um die Qualität von Backwaren zu begutachten. In der Vorweihnachtszeit geht es um den Stollen. Die Innungsbetriebe entscheiden selbst, ob sie sich beteiligen oder nicht. Beim Test am Dienstag in Bischofswerda dominieren die Klassiker Rosinen-, Mandel- und Mohnstellen. Zwischendrin gibt es aber auch einiges, das schon optisch aus dem Rahmen fällt. Etwa der lange Mohnstriezel von Innungsobermeister Lutz Neumann aus Bautzen, ein Cranberrystollen mit Schokoladenüberzug aus der Gödaer Bäckerei Fehrmann, Kartoffellebkuchen aus der Weißenberger Bäckerei von Ingrid Tschipke und ein veganer Stollen, den der Bischofswerdaer Bäckermeister Steffen Haufe kreierte.

Veganer Stollen aus Schiebock

Letzteren bäckt er schon seit einigen Jahren, sagt Steffen Haufe. „Mein Sohn, der in Leipzig lebt, hatte diesen Wunsch geäußert“, berichtet der Handwerksmeister. Seitdem wächst die Fangemeinde des alternativen Backwerkes von Jahr zu Jahr – weniger in der Kleinstadt Bischofswerda, dafür um so mehr in der Messestadt. Haufes Sohn versorgt dort einen Teil der Studenten-Community, die vegan lebt. Doch es gebe auch Bischofswerdaer Eltern, die kaufen den Stollen bei ihm im Geschäft und schicken ihn dann nach Leipzig.

Der Bischofswerdaer bemerkt seit einigen Jahren, dass Kunden bei Backwaren stärker auf Handwerksqualität achten, nicht nur beim Weihnachtsgebäck, sondern das ganze Jahr über. Für viele seiner Kunden zähle vor allem Qualität, weniger der Preis, sagt Steffen Haufe. Vor allem bei jüngeren Kunden stelle er ein Qualitätsbewusstsein fest. In den vergangenen Jahren habe er seinen Umsatz verdoppeln können, berichtet der Handwerksmeister.

Die Stollenprüfung, die die Bäckerinnung und die Kreishandwerkerschaft gemeinsam ausrichten, ist öffentlich. Die Besucher – es sind vor allem ältere Menschen – dürfen die Stollen kosten, nachdem Michael Isensee seine Bewertung beendet hat. Die Bäcker vertrauen seinem Urteil. Sie reichen jedes Jahr wieder ihre Backwerke ein und lassen auch neue Produkte testen.

Die Messlatte liegt hoch

Michael Isensee prüft das Gebäck anhand festgelegter Kriterien und er ist streng. Ein Stollen kann nur ein „sehr guter“ Stollen sein, wenn er auch wirklich die vollen 100 Punkte erreicht. 90 bis 99 Punkte ergeben das Ergebnis „gut“. Stollen, die darunter liegen, werden nicht prämiert. Bereits am Montag prüfte der Fachmann die Stollen im Kamenzer Raum. Für beide Tage kommen so 35 Erzeugnisse aus 23 Mitgliedsbetrieben der Bäckerinnung Bautzen zusammen. Für 16 Stollen gibt es ein „Sehr gut“, für weitere 15 ein „Gut“. Vier Produkte werden nicht bewertet. Betriebe, die dreimal hintereinander für das gleiche Produkt ein „Sehr gut“ erhalten, dürfen sich zudem über ein Goldenes Gütesiegel freuen.

Die Testergebnisse können in den nächsten Tagen unter www.brotinstitut.de abgerufen werden.