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Kamenz

Wonach sich ein junger Koch sehnt

Gaststätten bleiben zu, aber die Hoffnung auf den Neustart ist groß. Zu Besuch bei Gastronomen im Landkreis Bautzen. Heute: Villa Weiße in Kamenz.

Matthis Heinrich kocht seit anderthalb Jahren für die Villa Weiße in Kamenz, besonders gern Weißwein-Risotto. Doch zurzeit sind die Stühle im Restaurant hochgestellt. Das bedauert auch Chefin Claudia Winter (r.).
Matthis Heinrich kocht seit anderthalb Jahren für die Villa Weiße in Kamenz, besonders gern Weißwein-Risotto. Doch zurzeit sind die Stühle im Restaurant hochgestellt. Das bedauert auch Chefin Claudia Winter (r.). © Matthias Schumann

Kamenz. Jungkoch Matthis Heinrich freut sich. Heute darf er mal wieder in der Küche der Villa Weiße in Kamenz wirbeln - und kocht nicht nur für sich allein zu Hause. Sondern für die Sächsiche Zeitung. Das Weißwein-Risotto ist eines seiner Lieblingsrezepte. Und er hat lange gekämpft, dass es auf die Dauerkarte  kommt. Jetzt zur Spargelzeit passt dazu natürlich das königliche Gemüse. "Saisonal kann man das variieren. Es ist ein schnelles Feinschmeckergericht, das zur Hauptmahlzeit taugt", sagt er 27-Jährige. 

Der Kamenzer gehört seit anderthalb Jahren zum Küchenteam der Villa Weiße. Dass er Koch geworden und mit Leidenschaft bei der Sache ist, lag an einem Zufall. "Ich hatte ursprünglich technische und handwerkliche Berufe ins Auge gefasst. Aber ein Praktikum brachte den Umbruch. Ich hatte einen guten Lehrmeister", sagt er.    

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Zurzeit  kocht er auf Sparflamme. Wie alle Kollegen im Land. Die Sehnsucht nach seiner Berufung wächst. Und auch nach der Spargelkarte. Eigentlich kommt im Restaurant  ansonsten mehr Fleisch auf den Tisch. Denn die Steak-und Burgerspezialitäten sind  beliebt, und das Gasthaus ist gut frequentiert. Bis zu 150 Essen gibt man in normalen Abenden aus der Küche. Aber was ist derzeit normal? 

Seit Chefin Claudia Winter im März das Gasthaus absperren musste,  hofft man auf Normalität. Glücklicherweise ist das Hotel ausgebucht. Alle 14 Zimmer sind von Monteuren belegt. Die meisten arbeiten bei Accumotive in Kamenz. "Diese Art der nichttouristischen Übernachtung ist erlaubt. Auch ein Frühstück dürfen wir anbieten", sagt sie. So weht ein Hauch von Normalität durchs Haus. Doch die Küche bleibt meistens kalt. Zu Ostern beispielsweise bot man Essen auf Abholbasis an. Das lohnte sich.

Sportverein organisiert 70 Bestellungen

"Ich kann den Koch aber unter der Woche nicht den ganzen Tag herbestellen, wenn nur wenige Essenswünsche einflattern", sagt sie.  Auf Vorbestellung stehe man parat. Doch in einer Küche muss geplant werden. Der Sportverein Aufbau Deutschbaselitz, den das Restaurant sponsert, trommelte vor Kurzem 70 Bestellungen zusammen - eine tolle Sache. 

 "Ich habe mich auch über die Aktion der Kollegen in Dresden mit den leeren Stühlen gefreut. Vielleicht wäre so etwas in Kamenz machbar", sagt sie. Ihr Mann und Küchenchef  Tommy Winter ist derzeit in Bautzen und kümmert sich da um liegengebliebene Arbeiten. In Winter's Steakhouse herrscht ebenfalls  Ruhe. Die Ankündigung der Regierung, doch erst am 6. Mai über weitere Lockerungen zu beraten, machte am Donnerstag nicht gerade Hoffnung auf eine schnelle Normalität. 

"Das Schlimmste wäre, wenn wir den Biergarten in der Villa Weiße nicht öffnen dürften", sagt Claudia Winter. "Die Kunden sind extrem verunsichert was gebuchte Feiern anbelangt. Geburtstage, Konfirmationen, Hochzeiten und Jugendweihe - alles verschoben, abgesagt oder hängt in der Luft. "Wir können nur darum bitten, die Nerven noch nicht zu verlieren!"

Das Weißwein-Risotto mit Spargel ist mittlerweile fertig. Matthis Heinrich richtet alles liebevoll an. Auch für nur eine Person muss das Ganze Stil haben. Dazu serviert der Haus-Somelier einen spritzig-fruchtigen Weißwein aus Italien. Das ganze Team will wieder loslegen. Genuss gehört zum Leben! 

Koch Matthias Heinrich kochte für die SZ eines seiner Lieblingsrezepte: Weißwein-Risotto mit frischem Spargel. Das Risotto ist auch mit anderem saisonalen Gemüse variierbar.
Koch Matthias Heinrich kochte für die SZ eines seiner Lieblingsrezepte: Weißwein-Risotto mit frischem Spargel. Das Risotto ist auch mit anderem saisonalen Gemüse variierbar. © 2017 [email protected]

Rezept für Weißwein-Risotto mit frischem Spargel

Zutaten für 2 Personen

200 g Risotto-Reis
1 mittlere Zwiebel
Fettigkeit
Brühe nach Bedarf und Geschmack (Rind, Geflügel oder Gemüse)
2 gute Schlucke Weißwein
Spargel, je 2 Stangen grün und weiß
Parmesan oder anderer Hartkäse
2 Flocken Butter
Salz
Zucker

Zubereitung

Zwiebelwürfel und Reis in Fettigkeit so lange anschwitzen, bis beides glasig ist. Weißwein zugeben und den Alkohol verkochen lassen. Unter ständigem Rühren die Brühe (für Vegetarier Gemüsefond) in Abständen beimischen, bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat. 

In der Zwischenzeit wird der geschälte Spargel in Wasser leicht blanchiert - unter Zugabe von Salz und einer Prise Zucker.

Das fertige Risotto wird am Ende mit Butterflöckchen versetzt und der gehobelte oder  geriebene Parmesan zugegeben. Alles gut vermischen, anschließend den in Stücke geschnittenen Spargel unterheben, die Spitzen für die Garnitur aufheben.

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Die Zubereitung dauert 20 Minuten. Wer keinen Spargel möchte, kann saisonal Kürbis, Rote Beete, gegrilltes Gemüse oder ähnliches beifügen. 

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