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Dresden

Was guten Stollen ausmacht

Dresdner Experten geben Tipps, wie Laien schnell erkennen, was wirklich gute Qualität ist.

Die strenge Jury bei ihrer Arbeit in Dresden.
Die strenge Jury bei ihrer Arbeit in Dresden. © Marion Doering

In Dresdens Backstuben fallen derzeit einige Überstunden an, denn die Stollensaison läuft seit Wochen auf Hochtouren. Einmal im Jahr wird das beste Stück der Dresdner Vorweihnachtszeit einem offiziellen Qualitätscheck unterzogen. An diesem Freitag war es so weit: 70 Stollen hat der Dresdner Stollenschutzverband in der Altmarktgalerie geprüft. Das Gebäck wurde anonym eingekauft. Auf den Tellern der Experten landen die Stücke ebenso, ohne dass jemand weiß, aus welcher Backstube sie stammen. Mindestens 16 Punkte müssen erreicht werden. Was beim Stollenkauf zu beachten ist, haben die Bäckermeister auch verraten.

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Tipps zum Qualitätscheck: Worauf sollte man beim Stollenkauf achten?

Neben dem Schutzsiegel und der Banderole, die den echten Dresdner Christstollen kennzeichnet, gibt es Details, auf die jeder Dresdner den Stollen prüfen kann. Am Stollenboden sollte kein Puderzucker zu finden sein, an den Rändern dagegen schon, erklärt Rene Krause, Vorstandsmitglied der Stollenschutzbäcker. „Wenn die Ränder ungezuckert sind, weist das auf Industriestollen hin. In der Backstraße wird nämlich nur von oben gezuckert. Somit bleiben die Ränder frei.“ Zudem sollte der Stollen in Zellophan verpackt sein und nicht in einer Schlauchtüte oder Folie. Innen sollte der Stollen schön hell sein und die Sultaninen sowie Zitronat gleichmäßig und reichlich im Teig verteilt sein.

Der Preis bestimmt die Güte: Was darf ein handgemachter Stollen kosten?

Einen 1000-Gramm-Stollen sollten sich Dresdner in jedem Fall 16 bis 18 Euro kosten lassen, erklärt Rene Krause. „Wesentlich unter diesem Preis wird man keine echte Handarbeit finden.“ Die Kosten kommen beim echten Handwerk durch das Personal zusammen. In der Backstube seien 45 Prozent der Ausgaben Lohnkosten, so Krause. Dass hingegen industriell gefertigter Stollen für acht Euro im Verkaufsregal landen kann, läge nur daran, „dass die Personalkosten in der Industriebäckerei nur um die 5 Prozent ausmachen.“

Worauf achten die Experten bei der Stollenprüfung noch?

Maximal 15 Stollen kann ein Prüfer am Tag schaffen. Getrunken wird Wasser oder Tee, um den Geschmack nicht zu verfälschen, meint Krause. Auch ein Tabu gäbe es für die Prüfer: „Knoblauch darf am Vorabend nicht gegessen werden. Das würde den Geschmack zu sehr beeinträchtigen“ Zudem zählt wie der Stollen außen und innen aussieht und natürlich wie der Geruch und der Geschmack sind. „Der Stollen darf keinen Fremdgeruch enthalten, geschmacklich muss er ausgewogen und vollmundig sein“, so Stollenprüfer Bernd Richter. Das heißt, dass die Gewürze gut aufeinander abgestimmt sein sollten. Doch das sei am Ende wiederum reine Geschmackssache.