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In Sachsens Wirtshäusern gehen die Lichter aus

Es fehlt an Köchinnen und Kellnern in Sachsens Gasthäusern. Nicht nur Corona ist schuld daran. Warum junge Menschen den Job nicht machen wollen.

Von Luisa Zenker
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Atemberaubender Blick vom Gasthaus „Wachbergbaude“ auf die böhmische Schweiz. Hier kochen wenige Hände für viele hungrige Wanderer. Denn das Wirtshaus braucht Köche und Kellnerinnen, sie sind aber
in ganz Sachsen Mangelware.
Atemberaubender Blick vom Gasthaus „Wachbergbaude“ auf die böhmische Schweiz. Hier kochen wenige Hände für viele hungrige Wanderer. Denn das Wirtshaus braucht Köche und Kellnerinnen, sie sind aber in ganz Sachsen Mangelware. © kairospress

Dampfende Teller, Wanderschuh-Gäste, Herbstsonne. Ein Mittagessen in der Wachbergbaude gleicht einem idyllischen Bühnenstück. Das Wirtshaus nahe Sebnitz bietet einen atemberaubenden Ausblick auf die Sächsische Schweiz. Stimmengewirr auf der Terrasse, leises Radiogedudel in der Gaststube. Kellnerinnen in Dirndlkleidern tragen Semmelknödel und Rouladen an die Tische. Der Gast ist König.

Schaut man hinter die Kulissen, wird für dieses Bild hart gearbeitet. Denn es fehlt an Personal. Fleißige Hände schnippeln Gurken und Tomaten klein, braten Fisch minutengenau an, verzieren Speck-Kartoffelbrei mit Petersilie. Es zischt, dampft, knuspert in der Küche. Der Geruch von Pilzen nimmt den weiß gefliesten Raum ein und wandert auf Tellern zu den Gästen im Biergarten.

Ein Kellner, zwei Kellnerinnen, eine Köchin, ein Azubi und eine Küchen-Helferin gehören zu den Zutaten eines erholsamen Mittagessens am Sonntag, genauso wie der heiße Dampf über dem Herd und das brummende Geräusch der Lüftung in der Küche. Die Kellner rennen und lächeln, die Köchin wendet das Schnitzel im Paniermehl, der Azubi schöpft das Würzfleisch in die Schüsseln. Alles muss zur gleichen Zeit fertig sein. Die Mitarbeiter liefern mehr und mehr Bestellzettel in die Küche. Das Ergebnis tragen sie nach 30 Minuten auf vollen Tabletts zu den hungrigen Mägen. Die Angst, ein Gericht zu vergessen, ist groß. Die Angst vor der Kälte noch größer. Alles muss dampfen.

Angelina Ennen von der Wachbergbaude schaltet morgens als Erste das Licht an. Sie geht spät abends, wenn der letzte Gast gegangen und die letzten Krümel aus dem Wirtshaus gefegt sind.
Angelina Ennen von der Wachbergbaude schaltet morgens als Erste das Licht an. Sie geht spät abends, wenn der letzte Gast gegangen und die letzten Krümel aus dem Wirtshaus gefegt sind. © kairospress

„Heute gibt es die halbe Speisekarte“, sagt Geschäftsführerin Angelina Ennen, gekleidet in ein schwarzes Dirndlkleid. „Apfelstrudel wird erst serviert, wenn der Kuchen leer ist.“ Vor zwei Tagen hat sich der Chefkoch heißes Rotkraut über den Arm gekippt. Jetzt liegt er mit Fieber im Bett.

Die 59-jährige Chefin hat heute Morgen um sieben bereits das Bauden-Frühstück für die 20 Hotelgäste vorbereitet, danach die Tische in der Kaminstube für die Wandergäste dekoriert und die hausgemachten Holunder-Limonaden namens Wachbergbrause gemixt.

Die Wirtin nimmt ein Tablett mit vier Gläsern Meissner-Bier und vier Kaffee in die Hand. „Ich renne die Schichten durch.“ 20.000 Schritte, also knapp 15 Kilometer läuft sie von 12 bis 21 Uhr. „Normalerweise kommen 30 Gäste auf einen Kellner. An vollen Tagen habe ich 140 Gäste und maximal drei Kellner.“ Für ein längeres Gespräch hat sie an diesem Sonntag keine Zeit.

20.000 Schritte für den großen Wander-Hunger: Volle Tabletts werden in den Gaststätten von immer weniger Händen getragen.
20.000 Schritte für den großen Wander-Hunger: Volle Tabletts werden in den Gaststätten von immer weniger Händen getragen. © kairospress

Einige Tage später, an einem Freitagnachmittag, ist es ruhiger. Die Mittagsgäste sind gegangen, die abendlichen Besucher noch nicht da. Hellgrüne Stuhlkissen, blau-weiß-gepunktete Gardinen und ein fichtengrün gefliester Kamin zieren die Gaststube. Chefin Ennen sitzt ruhig am Holz-Tisch, die Hände ineinander gefaltet. Eigentlich würde sie nun den Dienstplan für nächste Woche schreiben, jetzt will sie über etwas anderes reden: Den Fachkräftemangel in der Gastronomie. Einen Kellner, eine Reinigungskraft und einen Koch sucht sie. Seit Kurzem hat sie zwei Ruhetage eingeführt. Damit ist sie nicht allein. Fast 80 Prozent der deutschen Gastronomie-Betriebe sind auf der Suche nach Personal, sagt der Gastgewerbeverband Dehoga.

Seit der Corona-Pandemie hat jeder sechste Beschäftigte die Gastronomie verlassen.

Die Zahl der Mitarbeiter im deutschen Gaststättengewerbe schrumpfte vom Vorpandemie-Sommer 2019 bis zur Mitte diesen Jahres um 30 Prozent, so das Statistische Bundesamt. In Sachsen haben laut Arbeitsagentur mehr als 3.880 Sozialversicherungspflichtige der Branche den Rücken zugekehrt, knapp sieben Prozent. Bei den Minijobbern lag dieser Rückgang mit 18 Prozent sogar noch höher. „Viele Vollzeitbeschäftigte konnten mit dem Kurzarbeitergeld ihr Leben nicht finanzieren“, sagt Sprecher Jonas Bohl von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Supermärkte, Lieferdienste, Ärzte lockten die Gastro-Mitarbeiter mit höheren Löhnen. Nach dem Lockdown sind viele nicht in ihren alten Job zurückgekehrt. Doch bereits vor Corona gab es zu wenige Kellner und Köchinnen, sie konnten den hungrigen Markt nicht sättigen. Warum aber will kaum noch jemand in der Branche arbeiten?

Laut Axel Klein, Leiter des sächsischen Gastgewerbeverbands Dehoga, liegt das an der Altersstruktur. „Es gibt zu wenig Nachwuchs. In jeder Branche wird gesucht. Das hat nichts mit den Jobbedingungen zu tun.“ Die Gewerkschaft NGG widerspricht: „Die Löhne müssen hoch, die Arbeitszeiten runter. Die Arbeit ist abwechslungsreich, aber auch körperlich hart, und oft familienunfreundlich. Wenn das Geld nicht passt, bleiben die jungen Leute auch in Zukunft weg.“

Und was sagt Chefin Angelina Ennen von der Wachbergbaude? „Das gesamte Handwerk hat Probleme. Die Jugend will lieber mit dem Handy zum Mond, als hier arbeiten.“ Schuld ist also die Jugend? In Sachsen ist jede siebte Azubi-Stelle im Gastgewerbe unbesetzt. Besonders bei den Kellnern und Restaurantfachkräften kamen dieses Jahr auf 458 sächsische Lehrstellen 178 Bewerber. Zwar sieht es bei den Kochlehrlingen ganz gut aus, hier werden die meisten Posten besetzt, doch laut Gewerkschaft bricht etwa die Hälfte der Azubis die Koch-Ausbildung vorzeitig ab.

Hat die junge Generation zu viele Ansprüche?

In einem Klassenzimmer wollen fünf Azubis aus der Gastronomie darüber reden, was in der Branche zwischen Teller und Herd schiefläuft. Anonym, aber ehrlich – so die Abmachung. Die 22-jährige Hanna* beginnt ohne Umschweife:. „In meiner Kochausbildung hatte ich in den drei Jahren zehn Wochenenden frei. Wenn es hieß, 20 Uhr ist Schluss, dann bin ich um 22 Uhr gegangen.“ Drei Jahre hat sie in der Küche eines Dresdner First-Class-Hotels gestanden, gelernt hat sie, wie man Rührei macht und ein Buffet anrichtet, mehr nicht. Zeit zum Beibringen hatte niemand im Betrieb. Kaum Kreativität und viele Fertigtüten.

Zehn Tage hintereinander, zehn Stunden oder mehr für 800 Euro brutto. Davon konnte sie sich gerade so eine Wohnung in Dresden leisten. 50 bis 100 Euro blieben zum Leben übrig, Spaghetti mit Tomatensoße statt Geld auf dem Sparkonto. Derzeit stehen den Azubis in der sächsischen Gastronomiebranche im ersten Lehrjahr 780 Euro brutto zur Verfügung. Nach der Lehre verspricht ihnen der Tarifvertrag einen Lohn von 1.977 Euro. Im Vergleich verdient ein ausgebildeter Mechatroniker laut Tarif fast tausend Euro mehr.

„Am Ende hatte ich Angst, zur Arbeit zu gehen.“

Wird der Mindestlohn von zwölf Euro eingeführt, bedeutet das für jeden zweiten Gastronomiebetrieb höhere Personalkosten, sagt der Dehoga. Das zeigt, wo sich momentan die Gehälter der Köchinnen und Kellner bewegen. Wie viel sie genau verdienen, will niemand sagen. Zu groß seien die Gefälle zwischen Stadt und Land, Ost und West, Familienbetrieb und Restaurantkette.

„Am Ende hatte ich Angst, zur Arbeit zu gehen“, sagt Hanna. „Ich hab mich nicht getraut, mich krankzumelden, auch wenn ich mit Fieber im Bett lag, sonst wäre ich beschimpft worden. In einen anderen Betrieb wollte ich nicht wechseln, es hätte noch schlimmer kommen können.“ Nach der Ausbildung hat sie nicht mehr als Köchin gearbeitet. „Ich hätte gern weitergemacht, ich liebe es, zu kochen, aber die Umstände und diese Arbeitszeiten…“ Denn bevor das Lokal öffnet, stehen die Köchinnen bereits in der Küche, rühren die braune Soße im Topf an, kochen Kartoffeln vor. Nach Küchenschluss machen sie den Herd sauber, bestellen die Ware. Zeit für Freizeit, Freunde, Familie? Fehlanzeige.

Je größer die Karte, desto mehr kommt aus der Tüte. Aber worauf können die Deutschen verzichten, wie lange wollen sie auf ein Gericht warten und wie viel sind sie bereit zu zahlen?
Je größer die Karte, desto mehr kommt aus der Tüte. Aber worauf können die Deutschen verzichten, wie lange wollen sie auf ein Gericht warten und wie viel sind sie bereit zu zahlen? © kairospress

Wenn Hanna zwei Wochen im Urlaub war, haben die Kollegen sie danach noch härter rangenommen. „Hab dich nicht so. Lehrjahre sind keine Herrenjahre“, hieß es dann. Aber: Zeiten ändern sich. Die Ausbildungsbedingungen haben sich in anderen Branchen verbessert – gerade in der Industrie. Im Ausbildungsreport schneidet die Lehre für Köche und Hotelfachkräfte schlecht ab, die von Mechatronikerinnen oder Verwaltungsangestellten dagegen sehr gut. Besonders was das Thema Überstunden angeht, scheinen Regelungen missachtet zu werden. Der Dehoga selbst möchte das offenbar nicht ändern. Der Arbeitgeber-Verband will das Arbeitszeitgesetz aufweichen. Die aktuelle Höchstgrenze der Arbeitszeit von maximal zehn Stunden pro Tag soll durch eine wöchentliche Betrachtung ersetzt werden. Das heißt, bis zu 13 Stunden am Tag sind dann möglich.

Die befragten Azubis arbeiten schon häufig zwölf statt den vertraglichen acht Stunden. Aufgeschrieben werden die Überstunden nicht. Warum? „Der soziale Druck“, sagt Koch-Azubi Dennis*. „Du bist zu nett. Du willst die anderen nicht hängen lassen.“ Zu Weihnachten hat er 13 Stunden drei Tage hintereinander gearbeitet. Pausen gab es keine. Am vierten Tag ist er zusammengeklappt. Laut einer Umfrage unter 93 Azubis an einer sächsischen Gastronomieschule, glaubt die Mehrheit, dass ihre Kollegen kurz vorm Burnout stehen. Kürzlich wurde eine Studie von BMC Public Health veröffentlicht: Gerade Gastwirte konsumieren besonders viel Alkohol. „Ab Mittag haben die beiden Köche gesoffen. Dann stand immer Bier da bis zum Abend“, schildert Lehrling Dennis. „Meine Mitschüler sagen, dass manchmal ein Tablett mit weißem Pulver rumgeht.“

Fertigessen könnte Personalnot in der Gastronomie zukünftig tilgen

Seine Schulkameradin Janina* arbeitet für ein größeres Unternehmen: McDonalds. Ein Konzern, der oft für seine Fast-Food-Qualität verachtet wird, aber penibel mittels Stechuhr auf die Arbeitszeiten schaut. Janina hat ein freies Wochenende im Monat. Davon können viele Koch-Azubis nur träumen. „In größeren Betrieben kann es den Beschäftigten durch Betriebsräte bessergehen als in der kleinen Kneipe“, so Gewerkschaftssprecher Jonas Bohl. Hinzu kommt, dass die Gerichte im Familienbetrieb nicht unbedingt frischer sind. Wenn die Azubis was gelernt haben, dann Speisen aus dem Tiefkühler warm zu machen. „Je größer die Karte, desto mehr kommt von Bofrost“, sagt die Auszubildende Hanna. „Ich hab nicht Kochen gelernt, sondern wie ich Teller verziere.“

DDR-Klassiker im Schälchen - Von Semmelknödel über Rouladen bis zum Würzfleisch, die Speisekarte der Wachbergbaude bietet frische böhmisch-sächsische Küche
DDR-Klassiker im Schälchen - Von Semmelknödel über Rouladen bis zum Würzfleisch, die Speisekarte der Wachbergbaude bietet frische böhmisch-sächsische Küche © kairospress
„Ich renne die Schichten durch.“ - Chefin Angelna Ennen von der Wachbergbaude
„Ich renne die Schichten durch.“ - Chefin Angelna Ennen von der Wachbergbaude © kairospress
Köchin Vandy pendelt aus Tschechien nach Sachsen, um in der Wachbergbaude zu kochen.
Köchin Vandy pendelt aus Tschechien nach Sachsen, um in der Wachbergbaude zu kochen. © kairospress
Seit Kurzem gibt es zwei Ruhetage in der Wachbergbaude. Der Grund: Zu wenig Personal.
Seit Kurzem gibt es zwei Ruhetage in der Wachbergbaude. Der Grund: Zu wenig Personal. © kairospress

Zurück in die Wachbergbaude am Sonntagnachmittag. „Wenn es so weitergeht, dann muss ich die Speisekarte langfristig kürzen“, sagt Chefin Ennen frustriert. Bereits ein Drittel der deutschen Gaststätten haben laut Dehoga das Menü verkleinert. Seit vier Stunden herrscht bei der Wirtin Dauerbetrieb. Auch wenn die Kellnerinnen an dem gefüllten Gästetisch stets lächeln, hinter dem Tresen zittern die Hände. Die Gespräche untereinander werden schroffer, aber auch spaßig. Eine Kellnerin will der Chefin die Worcestersauße ins Dekolleté stopfen, als sie keine Hand mehr frei hat. „Ja, es ist stressig, aber es macht mehr Spaß, als den ganzen Tag Betten zu machen“, lacht Silvia, die sich selbst als gute Fee für alles bezeichnet. Gerade schöpft sie drei Kugeln Vanilleeis in ein Glas. Noch etwas Apfelmus. Und viel Schlagsahne. Ab in den hungrigen Gästebauch.

„Ich steh jeden Morgen um fünf auf, frühstücke mit meinem Mann und fahr dann los. Ab halb sieben bin ich hier.“ Abends falle sie meist nur noch ins Bett, schildert die 59-Jährige. Zweimal die Woche hat sie frei, dann putzt sie für Privatleute, gärtnert und steht in der eigenen Küche. „Mein Mann will auch mal was haben.“

Ihre Enkelkinder fragen häufig wo die Oma ist.

Die Corona-Zeit hat Silvia genossen, endlich konnte sie mal die Dinge machen, die liegen geblieben sind. Ihre Nähmaschine hervorkramen, den Garten aufhübschen. Zwei befreundete Kellnerinnen mussten sich hingegen einen neuen Job in der Bäckerei suchen, das Geld wurde knapp. Nach dem Lockdown sind sie dort geblieben. „Da hat man ab Samstagmittag bis Montagfrüh frei“, erklärt Silvia, während sie Löffel, Gabel und Messer sortiert.

Silvia, die fleißige Fee aus der Wachbergbaude, schaut auf die vielen Bestellzettel am Tresen.
Silvia, die fleißige Fee aus der Wachbergbaude, schaut auf die vielen Bestellzettel am Tresen. © kairospress

Bis zur Rente will die gelernte Hotelfachfrau in der Baude bleiben, auch wenn Gaststätten anrufen und fragen, ob sie wechseln möchte. „Ich bin hier mit Herzblut! Aber wer will schon als junger Mensch am Wochenende arbeiten, den Stress und die schlechte Bezahlerei haben.“

Weil das kaum jemand möchte, überwiegt am Herd der Wachbergbaude die tschechische Sprache. Koch und Köchin pendeln täglich nach Sachsen rüber. Hier gebe es den besseren Lohn. Auch der sächsische Dehoga-Chef setzt auf Vielfalt in der Küche. Mehr ausländische Fachkräfte aus Polen oder Vietnam sollen durch eine Kampagne nach Deutschland gelockt werden, am liebsten mit einem neuen Einwanderungsgesetz. Ferner baut er auf Digitalisierung, Selbstbedienung, Imagewandel.

Die sächsische Regierung knüpft da an: Mit einer Werbekampagne will sie den Nachwuchs für Kochmütze und Schürze begeistern. Die NGG-Gewerkschaft verlangt hingegen höhere Löhne und kürzere Arbeitszeiten: „Wer das als Gastronom nicht leisten kann, soll lieber einen weiteren Ruhetag einführen, als die Mitarbeiter unter so schlechten Bedingungen zu beschäftigen, dass sie entnervt in andere Branchen wechseln oder krank werden.“

Höhere Preise oder Selbstbedienung

Auch die Azubis haben zwei Vorschläge. Erstens: Ein einheitliches Lehrgehalt für alle Branchen, ob Koch oder Mechatronikerin. Zweitens: Gastlichkeit. Das heißt, Respekt vor der Arbeit, Zeit für Zubereitung und Service. Denn der Gast ist zwar König, aber ohne Zeit bleibt die Krone im Kühlschrank liegen, sie wird nicht lächelnd auf den Tisch gestellt. Damit verbunden sind höhere Preise auf der Speisekarte. Dem steht aber der deutsche Geiz im Weg.

Im Vorpandemiejahr gaben die Deutschen laut dem europäischen Statistik-Amt 90 Milliarden Euro für Restaurantbesuche aus, also 2,7 Prozent des Bruttoinlandsprodukts (BIP). Was viel klingt, ist im europäischen Vergleich eher wenig. Die Italiener zahlten im selben Jahr mehr als 112 Milliarden Euro, das sind 6,3 Prozent des BIP.

Wie viel aber sollte ein faires Gericht kosten?

„Das kann man pauschal nicht beantworten, da es innerhalb Deutschlands ein Preisgefälle gibt“, sagt Daniel Schade, Präsident des Verbands der Köche. „Die Preise, wie sie auf den Speisekarten zu finden sind, machen es derzeit unmöglich, faire Löhne zu zahlen.“ Will ein Betrieb schwarze Zahlen schreiben, dann leiden entweder die Beschäftigten oder die Qualität des Essens darunter.

Dass junge Menschen in der Gastronomie durchaus glücklich werden können, zeigt der im sächsischen Zwenkau nahe Leipzig geborene Vincent Fricke. Sein Motto: „Kochen ist Leidenschaft.“ Im Frühjahr 2020 startete der gelernte Koch gemeinsam mit einem Freund die Kampagne #unfuck gastronomy, darin befragte der 35-Jährige 1.000 Gastronomen nach ihrer Zukunft. Das Ergebnis: Die Ausbilder selbst müssen neu geschult werden und wieder mehr Zeit in die Schützlinge stecken. Fricke selbst ist dafür, Quereinsteiger einzustellen sowie die Ausbildungszeit zu kürzen. „Man muss da nicht mehr dranhängen, nur um die Schüler mies zu bezahlen. Sie sollen sich dann lieber spezialisieren.“

Slow-Food statt Fast-Food: Der Jungkoch Vincent Fricke will es besser machen, auf dem Teller und in der Küche
Slow-Food statt Fast-Food: Der Jungkoch Vincent Fricke will es besser machen, auf dem Teller und in der Küche © Fabian Helmich / Vivi D'Angelo

Er will den Lehrplan ändern: Weg vom fleischzentrierten Teller, hin zu mehr Geschmack und Nachhaltigkeit. Vor sieben Jahren gründete er eine Catering-Firma in München, die „gesunde Speisen für Mensch und Natur“ produzieren. Gekocht wird während der Woche und nur an zehn Wochenenden im Jahr. Die Mitarbeiter können verkürzt arbeiten. Fricke weiß, dass das nicht für jeden Wirt möglich ist. Er wünscht sich trotzdem lieber fünf gute Gerichte als 20 schlechte. Doch nicht nur die Betriebe, auch die Köche sollten sich ändern: „Es werden genug Köche gesucht, wir dürfen mutige Forderungen stellen und müssen uns nicht ausnutzen lassen.“

Ob Mut oder Frust: Chefin Angelina Ennen in der Wachbergbaude braucht eine Lösung, damit das Licht im Wirtshaus weiterbrennt. Sie möchte ab nächstem Jahr einen Koch und eine Kellnerin einstellen. Ein Mitarbeiter wird sie verlassen. Er hat eine vierjährige Tochter, jedes Wochenende spielt die Kleine allein mit der Mutter zu Hause. Das will er nicht länger mitmachen. „Ich habe gekündigt. Leider.“

*Namen von der Redaktion geändert