Semperopernball: Das gibt es zum Essen
Die Etagere ist tot, es lebe das Menü – fliegend im Vorbeigehen genossen oder stationär am festlich gedeckten Tisch. Seit zehn Jahren sorgt der Dresdner Gastronom Stefan Hermann für die kulinarische Unterhaltung während des Semperopernballes. Mit seinen 70 Köchen und 350 Servicemitarbeitern meistert er eine immense logistische Herausforderung. Schließlich ist ein Opernhaus keine Großküche. Doch am Ballabend wollen Tausende Gäste versorgt sein. Das erfordert viel Erfindergeist, Nerven und Improvisationstalent.
Doch wann isst es sich am besten, wenn so viele Bedürfnisse erfüllt sein wollen: Sehen und gesehen werden, der Gala folgen, danach möglichst bald tanzen. Wo bleibt da Zeit fürs gediegene Speisen? Aus heutiger Sicht der Veranstalter: optimalerweise noch vor dem Bühnengeschehen. Bisher servierte Stefan Hermanns Team während des Vorprogramms, am 7. Februar etabliert der Küchenchef des Semperopernballs nun ein neues Catering-Konzept.
Punkt 19 Uhr öffnen sich die Türen zur Oper. Zu dieser Zeit steht die Vorspeise schon bereit: Lachs an Kalamansi und Kopfsalat. Während sich die Oper füllt und auf dem roten Teppich Stars und Sternchen eintreffen, bittet im großen Saal eine Zeremonienmeisterin zu Tisch. Dort wird um 20 Uhr der Hauptgang serviert: Kalb mit Petersilienwurzel und Gremolata, sprich eine lombardische Kräutermischung. Das festliche Mahl endet mit hausgemachten Pralinen, sobald die Eröffnungszeremonie des 15. Semperopernballes beginnt. Die Logengäste bekommen bis dahin ein sechsgängiges Flying-Menü kredenzt.
Insgesamt ordert Stefan Hermann für den Ball 60 Kilogramm Lachs, 200 Kilogramm Kalbfleisch, eben so viel Gemüse und 7000 Pralinen. Seine Erfahrung zeigt: Rund 3000 Flaschen Wein und 2000 Flaschen Champagner sind ein gutes Maß.