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Ist Kantinenessen heute besser?

Salat-Buffets zählen mittlerweile zum Kantinen-Standard © René Meinig

Jürgen Benad ist beim Dehoga-Bundesverband Experte für Gemeinschafts-Gastronomie.

Herr Benad, was macht eine gute Betriebskantine heute aus?

Eine erfolgreiche Kantine kennt die Gäste und entwickelt maßgeschneiderte Konzepte. Sie greift aktuelle Trends wie Frische, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Regionalität auf und bietet eine große Auswahl an Speisen – auch ganz ohne Fleisch oder Fisch. Bio- oder allergikerfreundliche Speisen gehören zum Standardsortiment. Auch mit Frontcooking, Salattheken, Dessert- oder Kaffeebars kann das Betriebsrestaurant punkten. Kurzum: Was zählt, ist ein attraktives, gut präsentiertes Angebot in einladender Atmosphäre. Fakt ist aber auch: Das Angebot der Betriebsrestaurants hängt immer davon an, wie viel die einzelne Mahlzeit kosten darf.

Was hat sich in den vergangenen Jahren am Konzept geändert?

Der Konsument von heute weiß mehr und will mehr. Die Ansprüche an Qualität, Frische und Vielfalt steigen. Gleichzeitig zeigen sich die Gäste weiterhin sehr preissensibel. Das Mittagessen am Arbeitsplatz darf nicht so viel kosten wie das Abendessen im Restaurant. So steht die Branche nach wie vor unter hohem Kostendruck. Darüber hinaus gehören immer neue bürokratische Vorgaben und Reglementierungen, fehlende Flexibilität sowie das Finden von Mitarbeitern zu den großen Herausforderungen der Betriebsgastronomen. Kunden erwarten zunehmend digitale Lösungen für mehr Komfort und vereinfachte Abläufe – von der Essensbestellung per Handy-Apps bis hin zur Online-Bezahlung.

Wie schaffen es Betreiber, frisch und gesund zu kochen und das Essen dennoch preiswert anzubieten?

Häufig zahlen Firmen Zuschüsse für die Bewirtung der Mitarbeiter, wenn auch zum Teil nicht mehr so hohe wie früher. Dabei sollte allen Entscheidern klar sein, dass eine attraktive Betriebsgastronomie als Teil einer guten Unternehmenskultur wahrgenommen wird und ein Instrument der Mitarbeitermotivation ist. Zudem können die Betriebsgastronomen aufgrund der hohen Bestellmengen günstiger bei den Lieferanten einkaufen. Die benötigen Mengen lassen sich mit Blick auf eine konstante Gästezahl im Tagesverlauf besser kalkulieren.