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Augusto

So wird Kartoffelpüree kein Einheitsbrei

Wer beim Stampfen mit Gemüse, Gewürzen und anderen Zutaten experimentiert, hat schnell eine ganz andere Beilage auf dem Teller.

Mit etwas Gemüsebeilage wird das gute alte Kartoffelpüree im Handumdrehen zum eigenständigen Gericht.
Mit etwas Gemüsebeilage wird das gute alte Kartoffelpüree im Handumdrehen zum eigenständigen Gericht. © Daniela Wick/Kartoffelwerkstatt/dpa-tmn
Von Ricarda Dieckmann, dpa

Venningen. Egal, ob fluffiger Brei oder grober Stampf: Die beliebte Beilage aus Kartoffeln schmeckt meist ähnlich. "Dabei lohnt es sich, zu experimentieren - gerade bei dieser banalen Speise. So kommt man auf ganz neue Ideen, und meist schmeckt es richtig gut", sagt Matthias Mangold, Kochbuchautor aus Venningen. Kartoffelstampf lässt sich dabei ohne großen Aufwand variieren - etwa mit Gemüse, Gewürzen, Nüssen oder anderen Zutaten.

Die Grundregeln für gutes Kartoffelpüree gelten aber weiterhin: Mehlige oder vorwiegend festkochende Sorten lassen sich am besten verarbeiten. Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und anschließend mit etwas Butter und Milch oder Sahne zerkleinert. "Sahne bringt mehr Geschmack in den Stampf, wohingegen Milch etwas leichter ist. Von Light-Produkten lässt man - dem Geschmack zuliebe - am besten die Finger", so Mangold. Worauf man bei der Zubereitung von Kartoffelbrei ebenfalls verzichten kann? Auf den Pürierstab oder die Küchenmaschine. "Kartoffeln sollte man nur stampfen, niemals pürieren", rät Marianus von Hörsten, Koch in Hamburg. Denn durch das Pürieren tritt die Stärke, die in den Kartoffeln enthalten ist, stärker aus. Die Folge: Das Ergebnis wird nicht fluffig und locker, sondern schleimig.

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"Es gibt eigentlich nichts, was nicht geht"

Wege aus dem Einheitsbrei gibt es viele. Eine Möglichkeit ist, Kartoffeln gemeinsam mit Gemüse zu einem Stampf zu verarbeiten. "Da die Kartoffel an sich recht mild schmeckt, kann man sie mit vielen Gemüsesorten kombinieren. Es gibt eigentlich nichts, was nicht geht", erklärt Daniela Wick aus Bad Krozingen, die den Blog "Kartoffelwerkstatt" betreibt. Ähnlich sieht das Marianus von Hörsten. "Alles an Knollen und Wurzeln passt super, etwa Steckrübe, Karotte oder Rote Bete."

Soll die ursprüngliche, zartgelbe Farbe beibehalten werden, kann man die Kartoffeln mit Sellerie oder Pastinaken kombinieren. Wer es unkompliziert mag, verarbeitet Kartoffeln und Karotten: "Beide haben dieselbe Garzeit und werden einfach zusammen gekocht", so Mangold. Die Faustregel, an der sich Matthias Mangold dabei orientiert: ein Drittel Gemüse, zwei Drittel Kartoffeln.

Das Gemüse sollte dabei nicht zerkocht, sondern schonend gegart werden. So bleiben nicht nur Nährstoffe, sondern auch die Aromen erhalten. Marianus von Hörsten rät, das Gemüse zunächst in Butter anzuschwitzen, es anschließend mit Flüssigkeit abzulöschen und so garen zu lassen. Dabei entfaltet das Gemüse seinen Geschmack viel besser als beim üblichen Kochvorgang im Wasser. Alternativ kann auch der Backofen zum Einsatz kommen. Daniela Wick schlägt vor, Kürbis kleingeschnitten im Ofen zu rösten und anschließend mit den Kartoffeln zu einem Stampf zu verarbeiten. "Das Ergebnis hat tolle Röst-Aromen und kann mit einem kleinen Löffel Honig abgerundet werden", beschreibt Wick.

Die Gemüse-Beigabe darf püriert werden

Viele Gemüsesorten lassen sich auch solo zu Püree verarbeiten - etwa Sellerie, Möhren, Bohnen oder Pastinaken. Auch Süßkartoffeln, die streng genommen gar nicht zu den Kartoffeln zählen, machen sich gut als Einzelspieler. "Gut schmeckt auch Rosenkohlpüree, besonders, wenn man es mit gehackten Walnüssen serviert", sagt Mangold. Übrigens: Wird Gemüse ohne Kartoffeln zu einer Beilage verarbeitet, darf auch der Pürierstab zum Einsatz kommen. Wer eine grobe Konsistenz bevorzugt, darf aber weiterhin zum Stampfer greifen.

Gemüsestampf bietet eine gute Möglichkeit, sich an Sorten zu wagen, an denen man sonst im Supermarkt vorbeigeht. Etwa Topinambur, ein Gemüse, das leicht süßlich schmeckt. Von Hörsten rät dazu, den Topinambur zu schälen, in Stückchen zu schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne anzuschwitzen. "Abgelöscht wird er dann mit etwas Milch und Sahne", so der Koch. "Nun wird es so lange gekocht, bis es weich ist, und anschließend püriert. Wird das Püree mit einer knusprigen Komponente - etwa karamellisierten Sonnenblumenkernen - und etwas gebröckeltem Ziegenfrischkäse kombiniert, kann das ein eigenständiges vegetarisches Gericht sein."

Bei der Herstellung von Gemüsestampf tauche manchmal ein Problem auf, sagt Daniela Wick. "Verarbeitet man etwa Erbsen zu einem Stampf, muss man ihn binden, sonst hat man keine Konsistenz." Abhilfe schafft die Kartoffel, die die Masse durch ihre Stärke bindet. Meist reiche schon eine einzige Kartoffel.

Wenig Aufwand, ganz neues Mundgefühl

Ein weiterer Weg, Kartoffelstampf aufzuwerten, sind Toppings. Hier sind die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt. "Man kann super mit Texturen spielen", sagt von Hörsten. Wer sein Kartoffel- oder Gemüsepüree mit gerösteten Semmelbröseln bestreut, schafft etwa einen schönen Crunch-Effekt. Ähnliches gilt für Nüsse und Saaten. "Gerösteter Sesam etwa macht sich gut zu Karottenstampf", so Wick.

Um das perfekte Topping für die Stampf-Kreation zu finden, kann man auf Kontraste achten. Herzhafte Pürees passen gut zu süßlichen Gegenspielern wie karamellisierten Zwiebeln oder gebratenen Apfelspalten. Ist der Stampf mild, sind angebratene Würfel aus Speck oder Räuchertofu eine deftige Ergänzung. Auch Gewürze können den Stampf geschmacklich in eine neue Richtung lenken. "Koriander gibt eine asiatische Note", so Mangold. Soll der Stampf eher nach Toskana-Urlaub schmecken, kann man ihn mit Thymian-Blättchen toppen.