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Dramatische Nachwuchslage in Dresdens Gastronomie

Da die Lokale seit Monaten geschlossen haben, lösen auch Azubis ihre Verträge oder beginnen die Lehre gar nicht erst. Digitale Seminare sollen helfen.

In Dresden haben die ersten Azubis bereits ihren Ausbildungsvertrag in Gastronomie und Hotellerie gekündigt.
In Dresden haben die ersten Azubis bereits ihren Ausbildungsvertrag in Gastronomie und Hotellerie gekündigt. © Jens Büttner/dpa

Dresden. Die Gastronomiebranche hat ein Personalproblem. War die Lage in den Restaurants und Biergärten schon vor Corona angespannt, verschärft sie sich nun angesichts der langen Schließungen immer weiter. Bereits jetzt berichten Dresdner Gastronomen, dass Kellner und Köche ihre Jobs gekündigt haben und sich beruflich anderweitig orientieren. Sie wechseln in Branchen, die vom Lockdown nicht betroffen sind, arbeiten bei Lieferdiensten, in Supermärkten oder in der Pflege. Der Grund: Stockt der Restaurantbetreiber das Kurzarbeitergeld in der ohnehin schlecht bezahlten Branche, in der nun auch das Trinkgeld weggefällt, nicht auf, reicht das Einkommen bei vielen Mitarbeitern nicht aus.

Dabei bahnt sich noch ein weiteres Problem an: Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Ausbildung in der Gastronomie - oder brechen sie angesichts der Corona-Krise und ihrer Folgen für die Branche ab.

Dresdner Azubizahlen sinken weiter

Der seit Jahren herrschende Fachkräftemangel wird auch in der Dresdner Gastronomie immer dramatischer. Lernten 2018 noch 100 junge Menschen den Beruf als Koch, waren es 2020 nur noch 73. Ähnlich sieht es bei den Restaurantfachleuten aus. 2018 waren es noch 52 Azubis, 2020 zählte die Industrie- und Handelskammer (IHK) Dresden nur noch 47 Berufsanfänger.

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Die Experten haben einen Grund für den Rückgang der Azubi-Zahlen ausgemacht. "Wie zu erkennen ist, liegen die Zahlen der Neuabschlüsse 2020 deutlich unter denen der Vorjahre, was 1:1 der pandemiebedingten Schließung der Branche mit allen Unwägbarkeiten für die geschäftliche Zukunft zuzuschreiben ist", sagt IHK-Sprecher Lars Fiehler.

Allerdings liegt das offenbar nicht nur am fehlenden Willen oder der Vorsicht des Berufsnachwuchses. Mittlerweile hätte Fiehler Vertragslösungen in den genannten Berufen vorliegen, die teils von Seiten der Azubis ausgehen, teils aber auch von den Unternehmen und Ausbildungsbetrieben. Die Zahl der aufgelösten Verträge liege über denen der Vorjahre zum gleichen Zeitpunkt.

"Wir verlieren sonst die Fachkräfte von morgen"

Der Gastro-Lockdown droht die ohnehin angespannte Fachkräftesituation in Hotellerie und Gastronomie noch zu verschärfen, bestätigt auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga. "Den Auszubildenden fehlt die Praxis", so Sachsen-Chef Axel Klein. Bis zu den Abschlussprüfungen im Mai und Juni sei das Defizit laut den sächsischen Industrie- und Handelskammern für bis zu 60 Prozent der Absolventen kaum noch aufzuholen.

Die Dehoga reagiert mit einer neuen digitalen und kostenlosen Seminarreihe für praxisnahes Lernen. Die soll den Azubis ermöglichen, doch noch erfolgreich ihre Prüfung ablegen zu können. Interessierte können noch einsteigen. "Wenn wir jetzt nicht handeln, verlieren wir die Fachkräfte von morgen", sagt Axel Klein. Die Initiative könne dank engagierter Unternehmer der Hotel- und Gastronomiebetriebe sowie der Berufsschullehrer sachsenweit durchgeführt werden.

Hoffnung: Digitales Lernen soll den Nachwuchs halten

Einmal wöchentlich treffen sich die Auszubildenden der vier Berufsgruppen Hotelfach, Restaurantfach, Koch und Fachkraft im Gastgewerbe virtuell in einem der Seminarbetriebe und üben gemeinsam mit den Ausbildern die prüfungsrelevanten Aufgaben. "Dabei werden der heimische Herd zur Großküche, das Wohnzimmer zum Sternerestaurant und der Küchentisch zur Cocktailbar", sagt Antje Mikoleit, Leiterin der Initiative. Auch Weinberatungen, der Umgang mit Beschwerden und der Check-In von Hotelgästen werden in Rollenspielen trainiert.

Einige der Workshops finden als Hybrid-Seminare statt: Unter Einhaltung aller Hygiene- und Schutzmaßnahmen kann ein Teil der Lehrlinge vor Ort teilnehmen. Darüber hinaus beantworten Unternehmer, Ausbilder und Fachlehrer jeden Freitag im Live-Chat Fragen zu den Prüfungsthemen. "Wir hoffen, mit den Trainings eine Hilfe anbieten zu können und die Zukunftssorgen der Lehrlinge ein Stück weit zu nehmen", so Axel Klein. "Noch mehr hoffen wir natürlich, dass die Betriebe bald wieder öffnen dürfen, damit die Auszubildenden wertvolle Praxiserfahrung im persönlichen Austausch sowohl mit Kollegen als auch mit Gästen sammeln können."

Einen Lichtblick gibt es: Ab 22. März sollen zumindest in den Außenbereichen von Gaststätten sowie in den Biergärten wieder Gäste bewirtet werden dürfen.

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