Dresden. Die gesamte Tür der Konditorei und Bäckerei Richter auf der Alaunstraße ist mit Aushängen beklebt. Die aktuellen Öffnungszeiten sind immer nur für eine Woche gültig: „Bis auf Weiteres“, steht auf dem handgeschriebenen Zettel, ist das Geschäft nur bis 13 Uhr geöffnet und seit Kurzem gibt es sogar zwei komplette Schließtage innerhalb der Woche: Am Mittwoch und Donnerstag werden hier weder Brot, noch Brötchen oder Kuchen verkauft. Der dritte Aushang will diese Situation schnellstmöglich ändern: „Wir suchen Verkäufer/-in und Bäcker/-in“ ist darauf zu lesen. Ob und wann die Schließtage wieder wegfallen, scheint ungewiss, denn seit Wochen wird der Aushang jede Woche erneuert.

Seit 1990 hat sich die Zahl der Handwerksbetriebe halbiert, so die Landesbäckerinnung. Von kürzeren Öffnungszeiten, weniger Filialen und Schließungen sind vor allem die kleinen Familienbetriebe betroffen. Die Gründe dafür seien unter anderem die Konkurrenz durch die Discounter, das veränderte Essverhalten, denn niemand schmiere sich mehr Schnitten für die Frühstücks- oder Mittagspause, viele Betriebe finden außerdem weder Lehrlinge noch Mitarbeiter und das läge auch an der schlechten Bezahlung aufgrund von zu wenig Umsatz.

Ein nicht ganz so düsteres Bild zeichnet Manuela Lohse, Geschäftsführerin des Landesinnungsverbandes des Bäckerhandwerks Sachsen: „Viele Handwerksberufe, auch die Fleischer und Friseure, haben Probleme, Personal zu finden“, sagt sie, „aber das Image wandelt sich gerade, denn es gibt wieder mehr Menschen, die aus der Händearbeit Zufriedenheit ziehen.“

"Der Arbeitskräftemangel ist da"

So konnten zum Start des neuen Ausbildungsjahres im August in Dresden alle Gewerke ihre Einstellungen auf dem Niveau von 2019 halten, sagt Manuela Lohse. Dennoch gäbe es seit 15 Jahren im Handwerk mehr Ausbildungsstellen als Azubis.

Die aktuellen Zahlen, Stand 30. Juli dieses Jahres, zeigen sogar einen Anstieg im Vergleich zum Jahr 2019: Da hatten im Kammerbezirk Dresden nur 30 einen Lehrvertrag bei einem Bäcker abgeschlossen. In diesem Jahr sind es immerhin 41 Azubis. Und auch bei den Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk gibt es in diesem Jahr 44 Azubis im Vergleich zu 28 im Jahr 2019. In der Landeshauptstadt Dresden haben im August zwölf Azubis eine Ausbildung zum Bäcker begonnen und acht lernen den Beruf des Fachverkäufers im Lebensmittelhandwerk.

Dass es weniger klassische Bäckereien gibt, die selbst backen und regelmäßig ausbilden, wie beispielsweise die Bäckerei Graf, bestätigt auch Manuela Lohse vom Landesinnungsverband Sachsen: „Der Arbeitskräftemangel ist da, aber wir haben eine sehr hohe Bäckerdichte in Dresden und Schließzeiten sind eher die Ausnahme“, sagt sie.

Um die Bäckerbranche für junge Menschen attraktiver zu machen, wirbt die Bäckerinnung auf der Dresdner Azubimesse mit einem eigenen Stand, zehn Bäckereien sind mit ihrem besonderen Angebot auf dem Herbstmarkt auf dem Dresdner Altmarkt dabei und ein Backbus fährt an Dresdner Schulen, um für die Ausbildung im Handwerk zu werben.

"Weder die Anzahl noch die Qualität der Bewerber ist ausreichend und zufriedenstellend"

Wie wichtig es ist, an der Attraktivität des Berufes zu arbeiten, weiß auch Andreas Wippler. Er ist einer der Geschäftsführer der Bäckerei Wippler, die in Dresden fünf Filialen hat und 75 Mitarbeiter beschäftigt: „Mit unseren tollen Produkten lösen wir bei unseren Kunden Begeisterung aus“, sagt er, „und bei der Arbeit in der Backstube gibt es zeitnah ein sichtbares Ergebnis der Arbeit.“

Dennoch ist auch sein Betrieb auf der Suche nach Azubis und Fachverkäufern: „Fachkräfte und Personal zu finden, ist aktuell eine der größten Herausforderungen im Bäckerhandwerk und weder die Anzahl noch die Qualität der Bewerber ist ausreichend und zufriedenstellend“, sagt Andreas Wippler.

Er weiß von einigen Kollegen, dass sie aufgrund von fehlendem Personal ihre Öffnungszeiten auch anpassen und verkürzen mussten. Andreas Wippler sieht darin für seine Branche aber auch eine Chance, das bisherige Geschäftsmodell zu überdenken: „Immer alles zu jeder Zeit anbieten zu müssen, ist sicher nicht immer der richtige Weg und die Kunden haben dafür durchaus Verständnis.“